古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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6 ~; M" D$ U e! g2 wtvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98www.tvboxnow.com1 v. d4 ^1 @% m' \$ Y2 E) r+ C
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
# r$ ~3 ^) A) t* L: w麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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9 C% [# w# V; Y& e6 O/ Y3 Swww.tvboxnow.com冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻: e$ `6 e: r V7 s+ L* J
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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/ h' j8 Y, Q W% w, K$ V4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
0 Q5 y/ c5 _7 w, X& vtvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇! Z. M+ N7 K, V0 I; m' i9 X" I
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
, m; K( h/ `8 U1 G9 g2 O公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
+ ?! F) e! G& M, L$ k. j公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 q. q& q4 D+ R
改良考功夫
, g8 [+ a d( I' T; D4 D% Q沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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0 |& S! w" _. Y( t& X oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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9 P: o5 @. U, s- E4 R: L+ r4 O% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb/ r4 o5 R& m* O- t
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb0 k7 p6 Z6 g( w! Y( U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o ?5 @4 O9 ?4 l0 i# A% L, b
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb9 M8 H9 v$ ~& i5 W
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4 b$ {8 h/ @ \' J4 v地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb6 _; M( V! \1 g4 z; ?1 t. E
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兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb, V5 ]1 q# d/ ?
小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇5 O* y1 h7 ]% }9 Z
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。: I# Q% {! @6 j& M! j1 m$ v: g
9 ^& z) V! Q/ {: y; Mtvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅www.tvboxnow.com+ I. L0 |5 M7 I9 F
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！! [( O9 b* e/ H% W+ ~& Z; {7 V) Y. l
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇( M& Y" |3 D% X1 G. M! m
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
( T: B$ w6 {- j# s9 ktvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
2 B$ O3 n2 I' m' G9 U) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' [) R/ m( p, F! J9 R. n2 C
公館鷓鴣粥 $28位
% S* Y5 D% W# I5 c又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。www.tvboxnow.com* }- c2 e- a, u- j- W
+ b, h( B" t! F5 h* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58
, T) U3 i! c3 K& x% V* h& L: V e0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇" {/ {3 J% x3 o' f2 W4 n" b2 W
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇4 D- x; P* c. p' I* Y Q
丁香鴨舌 $32（下）
; _+ Y" {8 a( ^+ U% i/ A# r0 x jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb* F* p, k. @. X) `. z( `7 \4 n' G
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
, O @ W; S! R! m) ^www.tvboxnow.com為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
$ D1 v6 @+ o6 T: h6 f+ W) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮www.tvboxnow.com& m) p& z, ~. s- A" p1 ~
地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb1 d7 } D% @" J9 W" z% [( n
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型格玻璃屋6 \; f1 g( z$ ]5 q7 ~
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。www.tvboxnow.com1 g" q+ \7 A1 D* E7 J: N8 X7 U
! b2 D3 w5 V, D7 ~8 |6 S5 N0 |) Y7 ?杧果石榴香片 $28（右）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E: ~# ?3 [/ V3 l
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
O' ], s' Y5 Z9 I( v公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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+ D6 r0 e$ o: J1 ?4 [www.tvboxnow.com威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位www.tvboxnow.com8 Y' l: j3 k0 [) f" ?6 I
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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& x: Y* |' W( i# S6 d: t* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38公仔箱論壇: l0 u$ T- w3 r; b# o7 S3 P$ U
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
1 q: L6 w6 f/ i2 l3 _1 ?平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。$ g# o# g. B8 c! d( x8 }. i
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▲特式盤糕 $484 }+ k. X1 M }+ H+ H- Y
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb: V( D* C6 j l1 A9 ?! }8 ~
) g1 s7 x4 v5 i1 S# S7 u. |1 g; u3 x7 \! Jtvb now,tvbnow,bttvb八月坊
+ l) O9 T1 y) n/ Kwww.tvboxnow.com地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓www.tvboxnow.com2 l# i3 `# I' K9 i. r. \
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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