古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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! ]4 k( @7 c0 ?, a& Z公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98
2 K% }0 A# ]& c$ N* y# w公仔箱論壇用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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7 L/ t4 U* @- s2 X公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
" A9 l C( C1 t7 S公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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7 G. f7 k1 J9 Z L冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
' R- M; B, A C, k, ?tvb now,tvbnow,bttvb平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。7 z8 I9 x6 B. ^/ y! K. b( c
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粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z2 U q9 H" ^8 c* R, \
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
0 H3 p+ o5 S8 v. R! Z! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C( z' {8 x$ Q7 F* |1 b. a
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
+ ~6 N2 O9 u# I# O- c2 J. c: K( } u; |www.tvboxnow.com據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
, B" x9 L! B1 }( r7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。公仔箱論壇0 J/ c/ ]5 Q% @. Y9 g4 y4 k/ O
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z7 i9 h( X# K4 x
( N# S8 ]% t# b" Z公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)
' N1 e) Y) }/ @2 D: x公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |& V) ^5 J7 Y( o2 ^# K2 L
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。( ~+ \% `. _9 O; J$ ~, h" r
* M! M. R7 l( q" N; V: f$ G) F) xtvb now,tvbnow,bttvb粵* K+ u. B0 d" U! u( i
地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb1 v/ X& |3 h3 F% o; e: n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o& _# Z$ D2 Y8 I' r
兩派倫教糕 $19（上）www.tvboxnow.com6 p2 \. [, B. Z% A' M
小鳳雞仔餅 $19（下）
1 ?& K$ y* o4 @$ `* @7 k- t: z明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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, s4 O. u% T' p/ K, J8 J; y懷舊雞仔餅7 f# y& y/ `1 n1 M Y( w9 o4 U( G J. z
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！0 u# B9 @. F6 H
$ B4 }/ r4 M9 J5 t1 C懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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$ E# `+ Z% j7 @3 stvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻& i U* G; z6 f& ^ q @1 E
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位www.tvboxnow.com5 w3 k. ~4 c B8 \) Y4 h1 @
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
7 p9 L. u2 G( j( G( A/ ]5 C* n5 Z0 I9 S公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb/ y. ~) n1 o" _
2 c+ D+ [+ Q6 t0 L: d5 Kwww.tvboxnow.com▲半新還舊鴨腳包 $38（上）8 d- C: H3 t# F. X" ?* G
丁香鴨舌 $32（下）
0 N' d8 R& J: V0 M- P! v* I) Ctvb now,tvbnow,bttvb以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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1 {5 S6 a! U0 ^) C1 R: y, m5 K▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
8 ~; J- Y4 Z) |$ w為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \3 v; V1 [0 A$ _7 o) N L
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H" A+ |! y# H9 V+ u; A: w
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美心皇宮' n/ D. b, g9 y& B- H
地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb6 o. B3 {# v4 n
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型格玻璃屋
- V' @; v0 R( X1 T( f; B+ C. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
3 L4 T/ _: g$ F$ _5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) }( t6 q3 U0 i菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。$ r0 m5 G8 Q5 v! A4 |
; E8 G& M- X+ q6 _ t/ [www.tvboxnow.com杧果石榴香片 $28（右）www.tvboxnow.com( h0 B( D( y7 K, B, T; H' W$ [
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
# y2 r. S$ i6 s飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k y) _* f* s" e6 q
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
" [' ]4 O: r; I% F/ C1 D牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38
7 h0 n' M3 h6 V" `* P6 Z9 H公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
! Z) H2 r" y6 l5 ~8 y% |3 C平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb3 ^- }! f$ ^/ [# N+ h
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊tvb now,tvbnow,bttvb( v/ `1 p, X( p! e4 r( q8 c
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb" ~" c! b* j' `* k' o0 o$ B: Q$ G
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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