禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
$ P8 C/ ~) b. @' x& L( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w& F1 s( n) L7 Q9 v1 Z8 }
乳豬扮果子狸九成似www.tvboxnow.com \$ G4 d, S) a* ]# Z
$ }+ G2 o) N7 U& O, r/ I; i9 s■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
4 @+ X* ^2 }! t/ Kwww.tvboxnow.com6 f8 x. \0 a3 F0 Q4 o/ e
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。; t g) m# H0 k/ {
公仔箱論壇0 _# S5 Y" ?: X! O! @
日本本菇扮雀頭, _2 A( h1 y" u( \" r
 tvb now,tvbnow,bttvb& W" {3 C/ M3 M N. L& Y
■ 1996年開始跟楊貫一工作。7 U% t4 j; W k }" [% |, d) e* X
; c, ] C. q, S( e" H; e9 jwww.tvboxnow.com再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 公仔箱論壇$ q$ G! {* a4 B P* n4 ]5 e- X
www.tvboxnow.com. G* d' w3 G) ~# L6 q5 L) N. p: ^
 ' X3 k6 W+ ~, S7 i! l( H% n
啟哥
/ H/ m* Z6 ?+ ]8 B( H3 T7 z9 ltvb now,tvbnow,bttvb以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 1 D! I: h, E' a
- r. J2 l# H% g; d$ w" _
+ \" C5 ~' @* T2 v% S/ t' c; @% ?一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）tvb now,tvbnow,bttvb8 l/ J( n7 e- b6 a) m8 c! p: @7 r
% O' }# o. e3 q( g+ Z- w O) L
 8 D. ^* w4 C# Q+ _
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）tvb now,tvbnow,bttvb- x) W0 n2 ^3 D# W7 t \
公仔箱論壇 N/ U* [) ~& n# l# _
 7 p( }% Y- {6 D4 j
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
9 x: C4 U: ~& Y2 f, W. L
; a- ~9 o( Q6 i; O- Y
7 @: l0 T) U, h# Otvb now,tvbnow,bttvb指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
( ~; V' ?- A3 m( w9 Zwww.tvboxnow.com
) w3 w( h: c) H% K0 n2 A) ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |1 f B( m8 q5 m
藥膳羊腩煲$330
0 @3 y4 Z* L) l2 K: H$ K' _, j- bwww.tvboxnow.com7 Q: P' g* H& J" |2 y- f0 }
 公仔箱論壇1 u6 } m8 q7 {1 F$ ?. N2 O
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
; m5 c; H) h% j* e; k: Mtvb now,tvbnow,bttvb
. ~ |/ m4 h7 u/ A阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)* l& K7 `& B7 y* s6 f m5 M0 y& V4 o
1 y8 c5 ]" ?+ h' K/ [竹蟲當薯條
H6 G4 v% _8 q3 Z" t) X' V香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
, g }/ I* E7 Y3 k0 Ktvb now,tvbnow,bttvb
3 l! s$ n/ B7 u3 g- J- V tvb now,tvbnow,bttvb9 l b' a" X. P, ]9 ~3 w7 U) f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A, r) `" N1 R
' x( E6 }! |& D" Q; D9 U) F3 k公仔箱論壇■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
- T3 e7 R2 E- W6 h; \$ d2 B% g! O2 \! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com6 o J) b9 S. n! a- B; I; ]
- L1 ?0 _$ P# k6 @tvb now,tvbnow,bttvb
f8 \( J0 ?5 L$ H! C/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 Y$ W! w0 [% G; c. r公仔箱論壇■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。公仔箱論壇/ i$ M- P5 A: V5 r, u
www.tvboxnow.com3 o I& b t- G% n8 b1 e
 公仔箱論壇9 u4 M+ Z' l; y; x* ^) `7 K5 u
( Q- l4 c0 u' q8 x+ m' w
6 |7 T/ _6 d8 O8 A+ b: Vtvb now,tvbnow,bttvb■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
) O% q( o. d* G& v# K* S- \www.tvboxnow.com3 x/ k, J% {) k6 u4 `) y" D. j9 ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a+ |3 g+ F! h Q- Y# l
tvb now,tvbnow,bttvb0 C, ?1 Y1 V1 y7 b
' O6 {# R4 e2 S# R1 d0 [* B6 g6 t公仔箱論壇■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。公仔箱論壇( t e2 m# B% M' Y9 N5 g# @
5 h+ c$ I1 R: e; e9 C- ]' b
獨一無二驢仔煲
- I z) p1 m# R9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! u& ~0 r, t# x' O$ }, Q$ ?www.tvboxnow.com- ]: M, `0 Q5 W; J0 h# _7 i: q0 K8 k
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。+ m4 T) q5 P' W" l) o! {2 C
2 c4 ~+ E1 Z$ {- y$ ]
 ; a2 d/ B, `* N, y" ~) T
J/ \7 G4 M& N0 V- ~& T5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 |$ `, j# s; E% q" L) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v$ m: u. p2 d; s; u
1 [3 M. o) j# b S# X" g( \- _■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
0 x. F% y6 |$ [( C) l6 T
- K9 p8 c: R: s1 L# N公仔箱論壇和味館 (深水埗順寧道)
, M* e/ M8 C( g
( e1 q0 x* L% G p) }公仔箱論壇 www.tvboxnow.com, q) O2 D0 z, }
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 