禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。tvb now,tvbnow,bttvb$ F: @% G& I' M6 V. U8 L6 U/ P7 ]
% x* I9 I% ^+ X, T6 `8 X. H
乳豬扮果子狸九成似www.tvboxnow.com- g$ [ C! w5 z; h$ F* y0 v2 }
) _1 a: @6 z5 x, n2 Y3 E1 ?% U4 I4 C■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。www.tvboxnow.com: B# i$ W. d& K& V
% t7 v$ O4 o! j( h0 z& Y& j
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
2 A% C( [3 c2 `2 B# T+ Q, [3 k, D6 l; l% V, `/ C$ r0 N
日本本菇扮雀頭
& b* x7 }6 H6 c6 nwww.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c" I1 \2 I8 N% x" {# Z
■ 1996年開始跟楊貫一工作。公仔箱論壇) T3 `' C2 E7 a: x
5 ]0 }6 R" c7 V/ Hwww.tvboxnow.com再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
4 s Z2 ?) k' d- y& B. Btvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com. q5 _2 t& ] ?! [; H( j; H) B
' s( m1 c4 r4 {: R. X公仔箱論壇啟哥* p8 f% A$ S K; F
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 tvb now,tvbnow,bttvb1 @3 n0 I1 z) Q9 V) v: O
1 o i9 k+ t) t* E+ j# I' @
/ M7 N8 D5 ^% f3 f, l# ]8 K公仔箱論壇一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
q, e' c7 k7 e9 L6 \www.tvboxnow.com
3 R k1 S$ R- _. o# u公仔箱論壇
: l1 ]& V, V" f* }" o太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）tvb now,tvbnow,bttvb) P0 w% V! v; U* c
J9 m7 ~( k* n& q; a$ y! J! Z
! t: Q/ L" ^- H5 t2 L8 V# O) h8 G) W( F公仔箱論壇禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
8 P" _- P2 k. V/ J7 h5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* d7 ?2 U6 p( x' T$ F2 q9 ?
0 P$ n# X# n. t% N1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）www.tvboxnow.com; }+ S$ E' ^, O1 Z% k& }
公仔箱論壇$ Q& X1 r* D- p7 V; a
% l/ h+ r+ k( P! a9 }6 ]9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藥膳羊腩煲$330公仔箱論壇$ p/ q% ]. u, d( y5 R0 D+ l
tvb now,tvbnow,bttvb# ?/ B8 U1 J" J5 @
 www.tvboxnow.com/ |0 c% e; E' ?& Q; F
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220tvb now,tvbnow,bttvb- h' O, \0 L: X8 }7 C
www.tvboxnow.com' ]$ \; V" J# y$ k! l. A4 V0 P
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
0 l0 a" j1 F8 `, C2 k+ Qwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com L1 h) k; p) e$ N2 g3 }* H6 t
竹蟲當薯條
; g ?% h+ m$ q0 O: O/ a( _- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
- |' A) S% |7 w3 ?5 Otvb now,tvbnow,bttvb \" u' b( I9 D4 j
) }. Y& H) N6 \; B/ V/ Vtvb now,tvbnow,bttvb* u; F) [, `# e6 X
9 C% w3 S8 R4 k9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
2 _' A, q6 u, D
& O- u# g2 F5 c- H& G 公仔箱論壇. S5 t& S; w2 C, y& U8 T! f6 Q
/ R& H) Y. t& \3 a6 Q. D
9 _- l8 g' b2 v" {' {1 A, ]公仔箱論壇■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。tvb now,tvbnow,bttvb' u/ ^- a; s; T4 ?! r5 {; ^6 C
' P1 ?' Z$ ?' Y+ a9 u# h9 Q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M8 N5 F5 u! \7 t7 t' T, l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _. w& D% i# X2 J. j) X
1 ?4 f1 @! N& ~0 u公仔箱論壇■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。公仔箱論壇4 b% W+ w1 h& b9 L
8 F, G9 k1 F" l+ k4 O
% R6 u! _: s6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E( y9 I9 V& q) `
3 _1 q2 P2 W3 w8 Q- t% h: A6 qtvb now,tvbnow,bttvb■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。公仔箱論壇$ I' y; Y/ P2 V2 u% k e1 m
" h% v, i( w+ X獨一無二驢仔煲
3 C1 B) p0 x+ Q d6 H6 l7 o1 e公仔箱論壇
" D* y& l- u; U$ B* Z1 Y) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% | g4 b1 V* m& x+ ]' lwww.tvboxnow.com除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。
: ~- ]( V8 N- E$ w% P( q$ b* M
3 s1 n/ H( ~2 N" k# V7 Z公仔箱論壇
9 I/ J, H; r; m8 f* Z! _7 Iwww.tvboxnow.com6 U* O$ `- f+ o* N+ w
 公仔箱論壇9 B# y7 h" _+ B7 V
8 k3 ^- E" l# Q- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ]& c+ U. \6 q/ h U■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u. b t7 w9 }$ s4 F3 k
tvb now,tvbnow,bttvb! r6 Q" A& z) m: G2 r4 j
和味館 (深水埗順寧道)
# Y6 b/ o+ z. ]; b6 e9 C( g B% D: D公仔箱論壇
! D' e8 O& y- l( d8 B: J9 }
& y) E W9 w6 W" B* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 