工艺：炸汆法
4 S; u! F/ R3 u, L2 u5 r1 ?! A; x$ f6 htvb now,tvbnow,bttvb 焦圈的制作材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ K; m i: ~0 S( t
面粉500克，精盐12克，食碱6克，明矾14克，植物油2500克，水适量。
6 l. T$ S9 G: {8 K; ~ 焦圈的介绍：焦圈原为清代宫廷内的一种油炸食品，后由御膳点心师孙德山将技艺传给升源斋烧饼铺的邬殿元及赵宝明，便将焦圈技艺及特色保存并传下来，成为北京传统清真小吃一绝。老北京吃焦圈要配上绿豆汁、咸菜丝等食品。tvb now,tvbnow,bttvb4 H Z: x' _' V4 q2 y8 P
焦圈的特色：焦黄油亮，形似手镯，玲珑剔透，焦酥香脆。
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' ~6 b0 V# y9 k1 L 1.将明矾、食碱、精盐碾碎加温水75克，用研槌碾搅至起泡沫，再倒入温水225克搅成溶液待用;www.tvboxnow.com3 u3 ]# p/ l- t* l2 T0 I
2.盆内加面粉，倒人部分矾碱溶液，用手先拌匀，洒上少许水后调和成面团，盖湿布饧15-30分钟，然后再洒上剩余的溶液，揉和后对折成长方形，表面抹一层植物油，按平，再饧15-30分钟，上案切条出坯。
* d2 H. W# f- ^ vwww.tvboxnow.com 3.将饧好的面团扣在油案上，切下一条，再切成2厘米宽的面坯。两个面坯对折双层，用双手中指在剂中间横按一道凹沟，再用切刀从中心切透即成焦圈生坯。
9 l. j% ^& s' D7 l4 `. m5 wtvb now,tvbnow,bttvb 4.锅内加植物油，烧至五六成热时，把生坯用双手稍抻顺势放入油锅内，见成型并上浮时，立即用长筷翻过，并将筷子插人中缝处转动，使之焦圈呈圆形，定型后翻炸3-4次，呈深褐色即成。www.tvboxnow.com2 T4 Z$ |1 ?1 H
焦圈的制作要领：www.tvboxnow.com) ~: ]% S+ f4 H5 y- \
1.明矾、食碱及精盐比例要准确;
! X5 w- d% K- }www.tvboxnow.com 2.炸焦圈时，手法及火候均重要，要做到快、稳，火太大易煳而不酥，火太小则硬而不脆。+ K2 e( J' q8 x- Y. }: i
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發表於 2010-12-6 11:03 AM
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