调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇1 }8 Y* |) [) `- v8 L; _
$ O( f: W1 ^& ?% T9 xtvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：
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7 G U7 k: P7 p1 Y1 q0 R" J公仔箱論壇一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
/ b, g( Y5 z* x( I: c; j+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb3 W) B/ i5 d$ E
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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2 Y2 O, t/ ?4 N加热中调味有两种情况：tvb now,tvbnow,bttvb6 |$ l% o, ^1 Q+ j& {% a
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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