调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：公仔箱論壇7 [' M7 M' [" }/ q1 b
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。www.tvboxnow.com7 x5 x2 i9 ^/ B( J: B0 n) ~+ o
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
4 }; k2 Z2 k$ e" F9 I& M三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。www.tvboxnow.com: N( ]3 r2 L& x4 Y9 G; ^0 ?
1 C9 U" ~: U* T( k. F1 s8 b3 |加热中调味有两种情况：
& |' Z6 A- I* l2 ]$ c, @一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。www.tvboxnow.com1 e. Y/ g+ ~& V3 p% _, Q
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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