水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
$ D, v- C5 l, B" ]8 j$ @, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H+ p, s1 z) y
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
% m" O! D9 K7 U- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
0 D8 `$ D& _% C/ A. E& ^+ S8 lwww.tvboxnow.com北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb* Q; j+ v1 H5 F8 Y+ g# V9 P
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb% B9 n3 l& y6 F$ e; a( `6 |
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。+ d. V( k& K$ a
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
1 _" t; e, t% Q3 g4 H* \tvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
8 X3 W( x; a$ s1 V; N公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項" ]* I) d% `' d* ?) T
豬肉餡
+ k- j6 `$ U, J; ~" u7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W) `% V0 H' m# M+ w
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
9 k3 m9 z% A4 S* l+ }tvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克7 j! e$ O& l$ [. o& H" N
制法：
1 A, v: X/ V( o. _+ T8 c１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
; h4 U: Y/ \# Etvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
/ b0 B0 w s$ K' p# qtvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇) ^% Y/ V. ^/ m5 q0 o
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb) W& ? {+ t |% b1 ], J
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
( o" k+ W4 _- U３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 S+ c; a8 ~) I, X! F- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡$ e) U; b* k/ P$ K! ~4 V0 \
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H, u% K! t" H3 W; [
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
6 ~8 c' ~( ^" e1 e/ t2 U4 J$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D8 C+ n) f# s; F. q
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
! Q! x5 t- B1 ], [! D l) e2 @www.tvboxnow.com２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇( m& \* u1 m! \% n/ e
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb; f( a9 r/ q6 p& L3 M$ r( ?; c" J
注意：
% |* }5 P0 `* O+ R3 etvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
) R% q5 m, f# D" z: q& ?２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。* h% O& J N5 o
牛肉餡
1 h+ N# b- P5 w原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克" H9 q) g6 u5 p
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb5 H7 c8 g4 _/ l4 Z2 s
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇1 P, V. d/ H# s2 O/ O; i# i
制法：公仔箱論壇' `4 R' A1 a# N/ t
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，' q: f5 M# M+ b
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
* S% `1 Y+ Z) `/ Hwww.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，- F& v0 Y& ]: ?" T+ }8 c1 G2 D5 b
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a' C6 u& R; x: Q, B* Z) \3 P& c
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
* o5 x, Y" }& F; S" x注意：
" ^) @- U7 [. W) x2 q/ }tvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) c+ T/ M* Q6 X ~. }5 g# x; Z* {7 G1 ]２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r/ K V2 l3 ?/ Z
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
2 Y( P' ~. l3 E. g( j7 o4 m! z公仔箱論壇魚肉餡
/ o, g K1 y! R. c3 @原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
9 i9 ?/ s/ M& rwww.tvboxnow.com雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S/ N! M% D; G# n+ f
制法：tvb now,tvbnow,bttvb; r$ X& Y! C- h. ]! M/ A) p
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 h, ^* D; U, u5 J; l5 @+ W5 D+ E韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
. G. [+ a# |$ m' O. S公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，8 G8 j; M+ O8 E- O: r: }6 g6 w& F3 g
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。1 p6 |$ C7 B. {% h: C" u6 `
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，3 ^. Z. V4 q3 X# @
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇9 L8 L) q" O* J A/ A1 \
注意：
; I* @4 O0 e6 z! ywww.tvboxnow.com１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
0 @: B6 ~3 j/ p" L7 y２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇/ R! y" r4 e4 Z. {* }
３韭菜只能最後加入。
* Y6 c) ]$ P; c# `9 c0 g/ }三鮮餡
3 F- {. j0 g# Q, M; O" q% f Ktvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
2 A2 e' q* |+ t/ d* U! W薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
0 n- P6 C; i _. ~2 \+ w8 Uwww.tvboxnow.com椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克1 e8 H" m1 P" n' k0 Y. a
制法：
" ^8 B e V7 V7 n! l& L ^www.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
3 i- ^8 n' U7 K: L# `加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
; K* `5 Q, Q/ ^: \2 o- q9 J冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb# d6 B2 W* T; D
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
/ y/ \5 _) O5 T& O) N* |tvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。: x- \8 g8 c# w, P: k
注意：
/ ?; A* Q- a) s% ~% C- b% K+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
5 |9 ^/ J# X2 e+ u) p# w" E２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；$ O- ^' \: Y0 ~/ ~3 _& c/ m
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
" y: p+ H% e P0 t. s4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡 R, t+ K& ~1 e0 C7 L% \
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
; c! l+ I& p7 {公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
3 q, S w1 s0 m8 X0 b5 W* H7 ]3 j7 X: K制法：公仔箱論壇8 l/ D- Q2 A! J. s( ]0 P1 t
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
" D! Z" f! a0 a$ ^2 `) N) R公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
4 n. x; E/ q+ C6 O7 C7 j) {1 ~" m２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb4 F5 F0 c/ q1 p; }; W- @! b
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇6 D0 b4 N. O% R# ~( E
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t9 n# x, ^3 j( i% ~# M
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E* }& l1 L% O' C$ ]( `
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
) Q" c4 r3 V& |% v. e２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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