水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
1 Q+ [4 P" y$ \" J' o因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
1 g) X) D" Y) x9 atvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
3 S0 ^3 S& ]8 f6 D1 K0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。1 [( Z5 k3 l- k5 I& k: k9 n9 m/ @
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb% q2 d" w( k' W% e2 S* ^8 h% v
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
! G: n5 v/ l2 ^四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
% [! C/ R- p! |- d3 Xtvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
; N% j1 J- L/ D3 s7 R) s* t" @4 M* w公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v) G, ^( h8 Y( l; X3 I
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r# t3 X6 e+ [$ m6 @" V# R E
豬肉餡% s3 j1 { A0 Y# ]3 o8 j
原料：www.tvboxnow.com* R3 s' S4 p" y. r
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
0 V8 u( |8 ?& A; |公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克www.tvboxnow.com* s0 G* R" K @9 h. V9 i2 s9 L
制法：) x1 i3 i, B& L: B3 y
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
) W/ V) v. G1 R6 atvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
! X( W, a" F1 V# {7 B公仔箱論壇注意：www.tvboxnow.com+ g1 H; X9 h1 t# S6 @+ y
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
/ p& }9 U9 i( ]$ r; b8 K- G公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。0 q& c+ k0 Q! O A! o$ N
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇( n' l3 @8 F0 W' v% L( K# d
羊肉餡
9 x- U: L9 S: K! |公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
# O. J& Q, S4 F0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb* e+ X3 _, ^4 ~" K8 U! m: Y! t6 E
制法：/ u, R& f6 Z& }: |7 F
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。& `' } }" r& C t, ^7 ?' D
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
; J! @! ^* S/ s) s0 V c) s$ ~; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
2 _% o! `6 G: K1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：% k- K- L1 }) b
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P8 \! y: p& Z7 f# H, D, q) B
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。& h& r+ ]) d0 B9 `
牛肉餡9 Y2 \: l: |6 n" \6 m6 k
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克 v/ P5 v0 `8 O1 Q, U
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 U8 a: ^' x* c! a8 a/ }; ywww.tvboxnow.com香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
0 p7 f, R. b0 T% H( m6 s% A+ {; M制法：
# G# w3 J" }& Q$ R１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇# G$ c& a6 x& b: n0 b9 D9 L
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇" ?1 k/ |) Y. O6 G9 J7 ?- e0 A; S
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，0 f8 Z4 v# W2 X9 p: g
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o6 o" t% K; O
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
7 ?9 @+ }8 j+ Z3 w+ p F, q/ Gtvb now,tvbnow,bttvb注意：
0 k' i% l6 Q' c. G7 `8 z, Mwww.tvboxnow.com１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www.tvboxnow.com% H- A2 y9 {7 |4 j# U
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb) u- C! ~7 d" P. }
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P; A! X3 N6 x0 n3 d, }( M
魚肉餡# T1 O' K# H1 ^& t3 e3 E4 D! _
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 ! N8 @7 c# @9 w5 W/ x! W' E
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J4 p4 Y" d8 B+ Q
制法：
" t. ?4 n9 }; e; r6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
& X1 c' l& n) |* Htvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
+ ^! W& P" H5 a6 o1 Kwww.tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇) L: Y8 h9 g9 s; U+ @3 i
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇. @0 o2 G2 k6 u: a P
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
7 p( p D2 r: N$ n% p8 B; z* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
! H2 P) `7 b" ]* w2 L1 q6 r# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：3 C. W: S) |7 u3 u
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
( [, T& E' q/ R2 R8 b' i２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
; A# S3 y$ @1 L5 [# \/ k公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。
2 z6 c; Q: P* b% P: K# q* o2 w4 i公仔箱論壇三鮮餡
' v: k3 r8 f2 s* J! ^原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
* e8 i# {/ Q! b/ Q2 @6 X8 ~2 x& f, V薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
3 \9 A9 O; O, G, l椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克( X0 Y) D* N& z& D
制法： L! G* z( S# B7 D, |; z
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v, ~; K( O. u* M( e2 \
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n! [; o. Y, G3 h5 E
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www.tvboxnow.com/ O* M3 R# S2 r4 d4 E8 F2 z+ J
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，www.tvboxnow.com; L) \% j1 _" D3 n2 P y3 t
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。* S5 {8 K! ]' _; T$ K
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d/ _( V: n& J2 S& Y
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
3 Y( B2 R Z! i8 O n! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O; q5 V, C7 I* ]1 Y. o! [
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
7 W5 I3 s* I9 H' N素菜餡
0 n" l8 W% U; a! O: W, ~公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
8 k8 u( G* Q% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
5 u9 w) @% k/ {1 u. k制法：. L; A: B9 T/ c0 _
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N6 H1 r" T7 i
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。www.tvboxnow.com5 ^# b" q0 }/ H. ?
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
7 U* Z1 v8 R, C/ W$ ~1 c2 r加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。www.tvboxnow.com$ J2 W d+ N& M
注意：
8 o( V0 \; T- \; A+ r6 s5 n, Ytvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
; q& ?$ ?5 z0 }: ]5 X$ n I1 Z如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T, a" P6 U& n( c
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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