水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
$ o. N$ J8 F# y) v( u( X- S7 e因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。1 n2 ~, s6 {+ M3 L. [+ A
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇! |# ]& O j& q/ E# @ C
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇: ~, d9 o: j* M: f' b
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
4 c6 Z& z( X7 f% u% }; K7 _! k而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb i! ]6 R7 b0 C+ h/ P3 i% W$ n6 E8 M
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
# y/ e6 I! D" I" K7 C9 \9 g在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
! m! ?/ I. X( ?3 Qtvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb' e' a, B) T. r- ^% L
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
) i9 u7 C4 F. T* w$ W7 w, z豬肉餡* @9 q+ P/ C9 @ D* m/ U2 q
原料：tvb now,tvbnow,bttvb5 C: J1 x3 J6 o2 ?! t7 i! Z
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
. n* j2 k0 f4 ~tvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
$ J" ~4 F; O# g" |) d; l; y制法：) N8 t7 w. W( c2 Y9 W7 L; _2 P
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。" \2 y5 S! `7 b) o- U
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
) ?# c. R& U5 b9 @注意：8 m7 [4 H9 O1 W( E. ?
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L7 D5 I* c* O# _
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
. [* b. C1 R: f2 H3 J) O2 C３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
' }8 e$ m+ {# P7 N7 O羊肉餡
, B ^* o% m) Twww.tvboxnow.com原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb- n( w( ^8 `, g, l s7 z
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克) q1 t, {$ g+ Z7 N+ j# X* c2 @ D
制法：
" z6 l3 T4 j3 C) xwww.tvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
+ \ G7 t6 U8 R1 w" `- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
( k% f* Z- r& `* m公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。www.tvboxnow.com& m. v1 C" L5 M, N" O. _
注意：tvb now,tvbnow,bttvb6 p( n7 X* p1 y/ F* Z% r
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
, r, l3 f6 r) K. k$ C# R２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
s& z' c& H) y6 Z牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb) M/ H r: V* g& g+ u" v( E8 O
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克9 U0 `; [0 ^) x: |
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
W8 r' H" _( B& M& U9 z- A) F香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克www.tvboxnow.com2 G4 ^! a+ _/ f4 Q( G! \; V
制法：公仔箱論壇# f: c0 q+ q. r6 e8 p R8 @) ^
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
% E% m, _/ Z; W2 t: x$ W; U靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
/ r- E5 ]1 f# T/ m- r" a公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
9 [% q% A' w3 S# T+ r0 ?再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
& ?. P' h7 Y; W* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P; R+ y/ ~" ?0 U; d" H
注意：公仔箱論壇" P4 a+ W+ _8 _; h. [- h6 m
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www.tvboxnow.com4 o+ w9 _* f- z2 u6 ^+ R. B. l1 F; p
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
; T1 K* d8 e+ }/ f３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb: K9 _# b4 h( k8 J7 M# e
魚肉餡
" q7 `* k& {' `7 A6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k% |. C L' O; j% x
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
7 J) k$ M5 W m$ ?# k/ z. L. vwww.tvboxnow.com制法：
& b' s+ n6 z) F( C' x; M& x7 Y Xwww.tvboxnow.com１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www.tvboxnow.com4 }6 x1 U# ~ R7 b# A: z
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- L G/ B7 S! Q! E; utvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb- m$ s3 T# P# e( n; ]: C
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
' J7 O& f1 g- h2 E- a' Z2 c３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 E. R b( U; n3 t9 i/ y2 mwww.tvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `* u) @( u. W1 }5 D
注意：
% l- n- d1 N c' d6 x１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
' n i. S7 K7 C/ @ g; z/ Z２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
* K5 x: n7 E( q$ B+ Swww.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。www.tvboxnow.com( ]7 ~- Y8 A$ z0 r- b2 t6 u
三鮮餡
& i7 b ~3 F( J+ y4 Y/ {原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 / V! Y: s' v+ h9 Q2 @
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
! ~) i8 d0 a! i2 i8 f& H4 Gtvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇' _* k% a; W4 f4 Z, }6 V1 y: H
制法：
% ]/ Q4 Z! y3 q! ftvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
% X8 W, n) p, S% y4 `公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；! d- z* d. ]+ ]
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
5 L4 W6 p6 C, x. u( Fwww.tvboxnow.com２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻， w$ `: U% Y/ V% Q' A7 n
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
) ^# j/ Z: G! ^6 B3 O' a# q3 \* btvb now,tvbnow,bttvb注意：
+ q' {3 h" J4 I7 f, Z% V- Swww.tvboxnow.com１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
8 G7 r; h* B) J) L' c1 ^公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
0 h2 G# E2 j; ]( o" ]如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。www.tvboxnow.com- \( E0 M: f( }+ z% ~3 S" u# H
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F. O: g/ d z D' {' |
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
/ A+ C5 q9 o$ E: b5 g& x1 P# C: W精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p- C9 ?( o; P# {2 t
制法：
6 {2 \- E" g( \4 n１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；www.tvboxnow.com4 Z0 o: X" m/ _0 j) M. S2 @
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。 m& V- p' D8 X W7 L
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H- c3 {# ]$ I7 [, I; H( {" s
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
$ t& R) j4 r5 P; q注意：
/ [1 m/ A; \# _4 t* P１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
3 P) p& v: H9 i$ G* ewww.tvboxnow.com如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
9 Y1 U$ m) j9 O3 B& \/ ~7 I公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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