水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
& e4 ]2 u: N7 b6 i8 f0 I因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
8 L/ o0 _& j" Wwww.tvboxnow.com要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。 X, ~9 I: S" ~/ P$ [' z
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
2 W* |/ U% V3 u7 l北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
$ e% `$ O/ L1 L0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。& `6 D) C6 `. _: b
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
& e/ x* Q7 e3 a3 {' K' G. \在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
" b. O/ _3 F' t, Z" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
9 \& v2 Z( s5 ]) P# E k* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
" D0 V) H* E8 O- K$ i# x) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡
- H) Z! D2 v6 U% n; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：
( g( d4 t0 _; g" N( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb# U% o7 n4 ?, r- O/ N0 f, ?
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
3 x1 Q8 c+ e# B9 D9 t/ }5 Nwww.tvboxnow.com制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^1 ?# o& }$ u& ~
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb5 W8 p& b% w9 \& n0 I+ ^
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。" M" `) n Y6 L
注意：
D, b1 J4 ?* l& H# d( A公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I, Y, L w3 n9 V& h$ G* K$ ]
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
& [( _, G, C M7 Iwww.tvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb! X& |2 n! a; K3 a
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M" s r; O3 l8 ]( ? s
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 www.tvboxnow.com* a; [" g2 p. {+ B/ Z% L( J
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
& P% G* o: i( |# V制法：1 \* V K' L: M( L
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P- J' P# }- e, e
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇8 V" I& [- x. H5 K m
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
/ i& L: }' K8 K! i: o1 ^$ h; x8 k注意：
8 \. g; F0 W7 Awww.tvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F9 u) v' [* p$ `9 u
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。9 s N5 A" {: e |1 k9 A2 h
牛肉餡
2 q! N/ H0 b: f+ U/ Z6 awww.tvboxnow.com原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
) u" p5 }0 n# t% {! h/ {0 _# t嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
3 V$ R8 ]' C* A香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
6 c& q( e8 o$ r; m* L" \- kwww.tvboxnow.com制法：www.tvboxnow.com: F2 ]+ O/ I9 P3 |, R1 `, A
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
; {* Q3 @$ I* R( e2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
/ s# c; D: h M. O) g0 w公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，www.tvboxnow.com: A4 `2 l( g- E9 I9 [8 \
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。& A6 Z( {2 ?5 l! D- W
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。7 }* {- h1 {) t2 j
注意：+ h2 N2 ?4 c/ k$ }$ t, J; e* h
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: J* S h) ^7 \- ~２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。; i; M. [- U) G+ W/ K& h/ x5 |
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x+ _: _# D6 r6 ?4 J3 N- c+ v
魚肉餡% M$ T% s. { ?2 k7 ~
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 $ t# q. v5 H! h" p2 T- W0 ^& h
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
, u; f6 @! e$ t0 ^" ^* t- y, b8 xwww.tvboxnow.com制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L' M! c7 _$ B1 a- z
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；: ~# {$ ~9 \7 u! J* [3 G! L
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。' {9 T! |$ A+ J a3 G/ G
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
, j6 A7 z, L# c4 ywww.tvboxnow.com上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
; x9 R) ~) R y, @% \" D+ O Mtvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb- m+ j2 f/ a$ X' b8 C0 F
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
( g- c- @0 r5 Y1 s# \) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
. B# ^5 ?4 x( L, V8 |% f& j% H- H公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
0 C1 |8 ?( @% P! K２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www.tvboxnow.com' f% V: J' R5 U" R8 O
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb" B; r, W& `: [1 V5 e& V7 \, b2 m& E" K
三鮮餡
2 l. N }& [" D3 j" F( Z- H* I7 _ Q公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
- b* d) N) h5 v7 m- Y薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb1 ~' Y! N# l8 s9 G8 R* S Z$ F
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克! y/ H; h" M9 N8 C; ~" G3 U
制法：
# L( |: T: e: K3 o& o0 E+ W) _１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，www.tvboxnow.com4 m$ }% u' r `2 i
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；# e2 w) ^! @( }' Z+ J
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www.tvboxnow.com! N$ i4 W6 w: R) N) k
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
$ m1 c. m T I s9 e$ x/ rwww.tvboxnow.com再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
4 t3 h+ I( o. W, i公仔箱論壇注意：公仔箱論壇& V. u+ Z& c$ M% r( r
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
3 j8 w5 c( d: Q7 h２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J7 P8 b3 z% ]% M7 J# \
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
7 }; F X F' H, ^3 M素菜餡) l2 L# K* i) q, i8 d1 `
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb: e% r2 N# P* G: G0 Z( K
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
# R s( W9 \0 b& x4 o1 x; N- w制法：www.tvboxnow.com/ ~/ }- k- P* |+ a) M1 j$ f( f
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
" Q5 a+ |, K% e) [- l$ mwww.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
7 \3 E' j+ q* c" s- H4 Rwww.tvboxnow.com２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇6 U! H- P/ ^, a5 _( W' p' v
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
$ X* U& t7 x1 }www.tvboxnow.com注意：
+ |5 k- c( F1 h7 h: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
$ C/ b3 \! o$ w- n0 M( m% \' }# swww.tvboxnow.com如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
4 }3 W/ N: D7 |1 p1 K: \www.tvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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