六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，www.tvboxnow.com0 v( M# p$ L2 s3 b  [
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇& o' `8 n) y6 C0 _0 B
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。$ X6 c3 q% z6 q1 ]7 N2 \' G
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，- h# k2 P( z1 O& s/ m$ {5 U
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f/ w  N+ U5 o# `" ]
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克公仔箱論壇) t$ y/ m1 L( H* {# c8 C
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb6 L. _( B$ A$ K, h9 P4 Y
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ O+ w+ }& d- G+ O; B: y& G0 f
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。0 d0 \" }; B+ o0 ~+ N4 H( ?% K+ N6 \3 Y
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。: Q4 A" i4 ~* y) e- k8 a/ _
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡; Y! A/ w8 @% @, c* R& x  a- F8 n
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 www.tvboxnow.com5 e0 L: `# u4 t& C  ]: N. X
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q* B; e% E/ O! f  `
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇! a6 x) C7 }( ^7 Y! U; O7 w
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。www.tvboxnow.com2 M) |. l& l# ?, [7 `1 T
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w) X, k* ]+ O7 Z3 {
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?$ Y7 k+ P3 p& @. Z( Y) I
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇6 O+ h* n* B; |% v" m
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；* G/ S, q$ p) T( D6 ^. `. b# y
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C4 E# b6 \& U! @+ p+ v
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [; H* J# ~$ k, T1 M" w, O
魚肉餡www.tvboxnow.com7 R- q+ {* c0 ^
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇) `9 n1 [; e0 h" G& l. v
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克公仔箱論壇. M  u6 M9 V. Z8 a
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www.tvboxnow.com4 d; V! ?! Z7 `% s
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L" g* L* O5 `% M' E( i7 p
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb) X7 D5 z7 r+ m( z5 k+ Q+ w
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。. b0 A" w6 p# e4 A0 ]( Y
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，www.tvboxnow.com; l4 ~# L: L! F. {( m
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^# K: s: t7 M& y! U9 S3 x: h
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q( U# N- n: V( W7 Z7 K
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。! ^0 O$ t  R7 x9 R: f6 ]/ C
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 / d1 J6 B$ o, y1 X6 n1 g9 ^7 C
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克- A5 n& X5 A( K
制法：公仔箱論壇( b. A$ |2 r' O; N: z
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，4 x  @  e, D$ G8 r; `
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb) [) S+ L$ s) [% A3 E
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q, E4 P, W+ \/ B; y7 H
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：公仔箱論壇. C/ _; U4 c; O7 L8 h* e% y
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。6 q0 h7 s& U3 @
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。) Q8 j# z% C6 A) r. \
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；9 r* b9 T. L& K% h$ {
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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