最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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0 q/ D/ q( j1 T4 etvb now,tvbnow,bttvb客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
) u8 b5 y; [# ^7 J0 f, _7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j3 I) L% E0 k' Y9 s) k$ F: y
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r, W& @$ A7 v# w2 N
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" t2 A, o; G3 v公仔箱論壇龍蝦刺身（時價）這盤$680
+ z7 W- [3 y: _' b公仔箱論壇: O. c" v* `- J2 w
" u$ T! |: Y, \+ ^' _) l6 u! M# ?tvb now,tvbnow,bttvb■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。www.tvboxnow.com% [- S; b! c& x: x% e5 F. T T W
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! d6 }) k: E4 L7 y6 T虎斑刺身（時價）這盤$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z0 Y( E, s; f, L/ @2 ]" e+ H
8 E; ?$ X) d5 X6 M& j公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r- Y! l6 W* d& n6 O3 x: E3 S* Y
■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。% U* R3 |) V3 v% i5 T7 u
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4 u4 m- B# L( ~( K7 R2 ]7 a0 ] Dtvb now,tvbnow,bttvb■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。公仔箱論壇' U z, T8 E) g* I6 D
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/ ]+ {; O/ \) I' l5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。# f1 B( u1 s; _7 d
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/ S, {. |: T7 o6 l7 \: z1 `- V9 x, Q# t■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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( d# k; R6 w& Y5 a1 m, rwww.tvboxnow.com泰肥牛
- v% ]/ o4 W7 N( d* z& X5 ^1 Y& Qtvb now,tvbnow,bttvb佐敦廟街
) Z) m4 p2 m: K+ S5 S7 T公仔箱論壇. w0 ~8 V1 r0 o$ U: E3 B
四川 3椒毛肚開堂
5 _% I" ?3 o' _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s3 a. b, @$ ]
■總廚陳啟德師傅1 M: h0 Y1 i/ f/ |) H
9 X+ j l; J; d0 `) Z香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。# b- }4 r$ |0 q1 E
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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/ ^3 D3 `* E4 f8 K- U3 {2 X鮮豬紅$28
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- {9 Z0 m8 Q0 `. j個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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' p# G# n7 P! @9 Twww.tvboxnow.com黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88公仔箱論壇4 z$ X" t5 C$ r
' }: f! N$ w% Y0 O# ~+ f( T" j, q: O3 `" d毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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0 L( H6 t; c' q! Y& Rtvb now,tvbnow,bttvb自家水餃$38
( [. _. x% ^6 Y- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com: l* Z. `$ \; ~) y2 a$ A+ `& y
甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 8 c, C% }5 R' M2 g- b2 h7 e
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鬆脆鍋粑$28) A# b( b2 G/ q- w' P; P
. O" n2 P" I% Ytvb now,tvbnow,bttvb師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 ! T5 x* e0 R# Q5 s
; J( v; ]4 O0 X0 u( A4 |www.tvboxnow.com掛麪$28) G3 H2 F, K( h7 X9 x
* x! {. d; k6 N1 f! _' X7 M公仔箱論壇掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 : W, w$ O7 f, F j
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4 Z; o% ^% k w& w4 z2 Y/ J: Ttvb now,tvbnow,bttvb■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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