《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。tvb now,tvbnow,bttvb* T- w/ @* t0 R$ S/ p9 Y* V5 L
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追看《魚躍在花見》做功課
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。- e: Q9 j. p! A: i) P5 A' Y' c6 ~
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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& n& [5 J1 a! T9 t) g公仔箱論壇取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。公仔箱論壇$ l8 b. [7 ~2 X- z( A, d
; W9 p' n! c, j3 q+ `/ ]- J$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + P+ P/ L7 I' @4 A! I9 K
起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。# r7 F K% y- y
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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7 i" [. I/ D5 ]0 f! [9 r' I星鰻白燒壽司$50公仔箱論壇4 f2 ?/ r, X X) s% g4 V* l, Q4 Y
0 I" B1 b+ N# g- M/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 www.tvboxnow.com7 ~0 ^6 Y8 n7 K' w
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。公仔箱論壇 J E' v5 E6 i/ N) `" u6 D
5 m1 v; a5 A3 d# a Q公仔箱論壇燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。& h a% i3 q5 @2 p5 |5 _
. @( ?0 x$ K" t! N# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。www.tvboxnow.com( a% y/ y8 {) O% v g$ o% J! H
, c# V7 j# |. J2 Zwww.tvboxnow.com目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。tvb now,tvbnow,bttvb E" x. G4 T8 y/ X( v# X1 R
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。www.tvboxnow.com8 u* @7 T* H! y8 h5 G4 C# O% X5 r
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海鰻苗配柚子酸汁$60! j/ d1 ]4 N- I8 R
) M F8 Z ^1 I$ R" z" r9 I* c. ~tvb now,tvbnow,bttvb■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。7 i2 w* E# Y' |/ Y F& y
! g. g3 A0 W( G% t5 w3 b2 d/ f$ i海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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1 b* u; D( y: X3 U. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浪天扶良日本料理www.tvboxnow.com0 P7 y* h9 N3 p% L
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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# q: X2 c, h; r4 g7 Z4 Q3 N7 t- q# lwww.tvboxnow.com醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身: I @, K+ _2 P, E3 i/ l6 X
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛
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. h+ o h; O: W m3 a, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
) u9 @( S9 \; N" \/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I6 ^. Q+ |# N% G
鮟鱇魚肝酢物# @/ E2 F+ i! p, V& \
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 公仔箱論壇( N" ^$ U8 c# l" f3 z! H0 Z/ q
5 l1 }! G) b7 r" [3 J8 i0 g) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手剁拖羅豆腐tvb now,tvbnow,bttvb" c$ o N2 S0 f6 p& B0 _
" }/ }0 ?" c0 E- j公仔箱論壇打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 公仔箱論壇+ x6 \, q5 z. t2 v# p" y, b
* d( G: N" l, Z+ a櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚公仔箱論壇0 n- g+ ~) t7 a, G$ v0 ?
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 公仔箱論壇1 f' \8 J, z! M2 \
6 Z/ C. z, a7 o; M鮟鱇魚湯野菌飯
; b; A! u7 a) g8 |; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" u/ z1 C! R4 w; b+ u. ~# A: E. i$ D: Wtvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋
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. x+ ?- D& Y& @) r5 v' X) M9 H7 j湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 www.tvboxnow.com; d' r7 I- H! F
9 [9 O: I& B. `' K6 _% Zwww.tvboxnow.com鳴門魚市場居酒屋
6 u: c' S# T# ?% d公仔箱論壇地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P1 G, Q0 ` o, |, e
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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