傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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薄罉加螺肉更惹味
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
9 [+ D* b8 A9 Fwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P$ s& {; G! n" \ H8 ~; D( |0 P
0 p4 [/ O% i5 n7 I, I8 p公仔箱論壇■甘脆蝦多士$43$ B& }% ` f( I" Q
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八成糯米二成野米
+ ]9 }/ c- E7 Q3 w* x) B4 o公仔箱論壇傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。- o4 }4 ], H- ?. o4 j! G
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/ J6 b. v" b2 w. T8 b& w0 M公仔箱論壇■野米珍珠雞$40tvb now,tvbnow,bttvb7 ]8 y8 d! x# \: n+ r
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■帶子小籠包$43www.tvboxnow.com; Z' p( p8 ]$ M* ~" K, V; A7 A
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" F# {( W+ ^' H公仔箱論壇■荔茸炸蟹盒$43) ^; L, X7 K( H
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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40www.tvboxnow.com1 o# k9 a3 G) F
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7 S8 c: Z( z! w2 q3 |; m7 m# c- ~% qtvb now,tvbnow,bttvb■燕液鳳眼餃$45
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地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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蟲草花勁夾海鮮 公仔箱論壇% R% A; f7 a: o# _
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。tvb now,tvbnow,bttvb6 e) T) I, r; ~& G
Z* ^: v, Y, L$ q$ atvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- r6 t/ H# v# s! V
■蟲草花海龍餃$45
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■雪燕玲瓏$43
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■紅棗合桃糕$33* W( Q ]1 o2 z! B+ Y
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■上湯魚茸角$38www.tvboxnow.com, \8 I3 S# n: [ N
% I+ d) |2 \, A' h W鵝肝變湯汁特別香
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, n, T6 L* e5 J, E- m* B: ?# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$46
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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■鵝肝醬小籠包$38www.tvboxnow.com5 ~ D& @2 W4 F# N/ M3 N
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■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒公仔箱論壇0 H7 s4 {" H' Q
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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