雞蛋、麵粉、水，簡簡單單的，但落在意大利人手裏，就像被施了魔法，成為美味的意粉。這當地人的主糧，亦是全球最受歡迎的麵條之一，款式多得令人目眩：Spaghetti、Fettuccine、Pappardelle、Penne、Farfalle、Ravioli、Gnocchi……配以不同的色澤及醬汁，日日食都不嫌悶，若然還食到質感Al Dente的意粉，那滋味定會在嘴裏縈繞不散。
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南意菜口味清新
+ `9 T1 ?7 a+ q# Y0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛上意大利菜，全因它夠簡單直接，只選新鮮、優質、天然的食材入饌，帶出食物原味，非常討好。就像意粉，也不過是用上麵粉及雞蛋，卻能帶出千變萬化，教意大利人每天非食不可。金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚、來自意大利的Michele Camolei表示：「意大利人好鍾意食意粉，每日都會食，口味以番茄及羅勒汁、蒜頭及辣椒汁的最普遍，逢星期日更會一家人合力炮製新鮮意粉，感覺好溫馨架！」
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這麵條雖風行意大利，但原來南部及北部的口味各有不同，若然要簡單講解，或可先將「長靴」（意大利地圖）分成兩半──即南、北部，其中南部鄰近地中海，盛產海鮮，亦因天氣炎熱，而令當地人偏愛清新口味，煮法亦較簡單，像以橄欖油、蒜頭辣椒、茄汁、海鮮、蔬菜配意粉，亦流行食 Penne、Farfalle及Macaroni等短意粉，方便快捷。
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北部擅手造意粉
7 j( N: i5 j9 m0 _公仔箱論壇至於意大利的北部，因鄰近法國、瑞士，菜式會帶點鄰國影子，盛產風乾火腿等Cold Cut、芝士、薯仔等，多以肉類入饌，口味濃重，還因氣候寒冷，當地人願意花長時間煮食。這裏以Pappardelle、Lasagna較受歡迎，配搭 Creamy的牛油、芝士等做醬汁最好，此外，有餡料的Ravioli、Tortelloni亦很受歡迎，而Gnocchi雖沒餡料，但因加入薯仔炮製，質感軟糯，沾上醬汁特別美味。
! \. i- n& H( |6 G' o. j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M( y. ^1 D/ B1 a* S% J
提起意大利粉，可分成乾意粉及鮮製意粉，Chef Michele說：「南部以乾麵條馳名，北部則最叻鮮製意粉。鮮製意粉的材料會有雞蛋、麵粉及水，以人手搓成，儲存期只有幾天，因此多會即製即煮，意粉雖較軟，亦可煮出Al Dente質感。至於乾意粉一般只用Semolina麵粉及水製造，做出的筋度較高，易煮出Al Dente，亦因大部分用機製，是以意粉形狀多變，儲存期可長達2年。」tvb now,tvbnow,bttvb( C' |0 {/ B( S B( t: L
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雖然有新鮮貨及乾貨，但Chef Michele強調不代表新鮮的較優勝：「大部分意粉都有新鮮和乾貨兩類，只是因應烹調方法而選擇合適類別。當地家庭普遍會造新鮮意粉，而Emilia- Romagna地區是全國公認做得最好的。」Chef Michele反而覺得好的意粉，是着重其用料，像他每天在餐廳的自製出品，便特別選來意大利有機雞蛋及00麵粉，「同鄉」雞蛋勝在充滿蛋香，蛋黃色澤偏紅，令意粉顏色更吸引。
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- b! m, s, k4 o6 h至於00麵粉是最頂級貨色，摸上手非常細緻柔滑，而Chef Michele為增添麵條的韌度及彈性，加入少許Semolina麵粉。此外，他亦會用上天然食材如紅菜頭、菠菜、甘筍、墨魚汁、番紅花及南瓜等，令意粉添上繽紛色澤。一碟好的意粉，Chef Michele會如此評價：「麵條質感要有彈性、煙韌，不是軟腍腍的，新鮮貨的還要食出蛋香；另外，醬汁及食材亦要配搭得宜。」tvb now,tvbnow,bttvb- W% q) W3 a, u! O/ R3 f
( {" W. n6 m V' owww.tvboxnow.com解構意粉「結他」機
# ]# G+ a% F' {4 a平日造意粉，可能只會用麵棍，但餐廳Osteria卻會用這部「結他」機。此「製麵靈魂」原名Chitarra，是傳統手製意大利粉的切麵工具，香港少見。機上有多條可調校闊度的鐵線，以便切割出兩種不同粗幼度的麵條。像Chef Michele今次便會用它來製造Spaghetti。tvb now,tvbnow,bttvb, Y& I8 d* y I
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Michele Camolei小檔案tvb now,tvbnow,bttvb i: s8 z4 `% Q0 u, y
來自意大利托斯卡尼，曾於倫敦、巴塞隆拿、慕尼黑及東京等地的著名餐廳工作逾15年。09年來港至今，現為金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚。tvb now,tvbnow,bttvb+ s& h7 G# |3 Q
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坐低歎靚麵0 d$ N. I; V3 V4 Q
無時間整意粉？不妨坐在餐廳舒服開餐，Osteria由意大利廚主理，味道正宗，還有坊間少見的款式，像以「煲仔」煮出的肉醬千層麵。 |
發表於 2011-3-25 09:25 AM
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發表於 2011-4-12 09:22 PM
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