+ p/ Y& B/ i3 ]( t+ |% {公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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: [+ Y, |3 Z2 Z* M8 Q2 {& Ltvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J$ N0 ~/ ]( Y4 Y2 x2 L
6 D# G/ e4 T- n: w8 V$ B这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 公仔箱論壇, b0 H* Y+ o& _4 u2 W& D+ C& T) t* B
+ m/ ^8 j0 ]( Q6 z准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 0 c9 h! Q6 E# ^- q: d7 ~, s
- t; q# E$ O; i* |$ ^: }. Ktvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 4 ^5 ?. {$ p7 m1 H
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇- v) v& |$ H5 B
0 ^- A/ L* F9 V3 s. U) s# a: r' f" E如此这般１２小时。
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5 C0 E/ {" H, w! q接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f! Z% P0 \1 B* ?/ o/ i0 ~( F
- P% v, `' w6 l6 w; M4 H- g& D3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 www.tvboxnow.com- _$ t2 n, U; z, l
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% A* M* M5 n6 {! F6 n4 t4 g/ Cwww.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V C# \! s6 d- }$ N& `- Y
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇% |1 C k+ |9 G
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 tvb now,tvbnow,bttvb$ }. D3 H) ^8 A$ n* b b5 N
+ X7 a! b, U! L( Y; x" A; y8 r, i9 A这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb. R& E. X% D3 T$ @
# E% l" J! {& G- W0 xwww.tvboxnow.com油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 www.tvboxnow.com: v& Q, `$ u. `
+ ], Q! {. J, S- }$ P9 Ewww.tvboxnow.com这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb; w7 R- ?8 L/ [0 ]6 X
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 2 H/ s3 Q* h/ @+ [$ P" m8 K8 ]- }3 T
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb. j) b5 @! B; t" X- E
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 7 V& C) J+ Q" t5 k+ s8 |
5 P- |& v. a+ M" m/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 , L. q) q d/ D
7 w6 b$ P% ^1 F3 a$ ?: e所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
0 T* j+ E, R! j$ h# f$ O公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b# O. g3 w$ l, s
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z- V0 h. r" U0 b" R
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ) H) J. n( u- W; ?( L9 @, w
' ~; H# I$ X" M- f& Y6 m; k8 J6 x Zwww.tvboxnow.com随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 / a# h4 F# u+ a
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }4 q, J) ^7 u/ V/ G- M
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6 j' y* K. |- {8 v" K/ U- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb$ a' S9 S3 ?( T2 Z
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 4 t6 S* A" X+ r9 ^
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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( ?5 A6 A6 k$ _ Ywww.tvboxnow.com好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i: f% O* x/ F; |
. A1 X. H! q! t, Swww.tvboxnow.com猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
; c$ O# i2 V8 h# M7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 |9 z! J! `" {, |6 ~8 c, ]/ g8 k2 @6 ~
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t# k3 i. g' H: w
# ^( l; w3 a9 o" d% a) Z, i# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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9 Z/ [) x; v" w) p& Y; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水；
; h# T ~, w7 Y, n公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； . D0 n$ g w: u1 u1 x
３、猪肚两遍飞水，切块； www.tvboxnow.com. E/ `1 U3 g0 j) c" H
４、鸭胗飞水；
! }7 K1 S2 s' k$ x! U５、羊蹄飞水；
# x- T! R0 p' c* V" r公仔箱論壇６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇0 g' }' ~8 W) x/ n ^6 ~
７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb& `* M- T2 J/ Q5 M
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
3 E% r [/ i8 I公仔箱論壇小火，小火闷。 / k! z6 M9 q5 Q
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
0 F/ Y. b3 U r, d! U hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) _$ L' y' S& k' g' Q, l7 q公仔箱論壇小火，小火继续闷。
8 ]6 V/ Z# K* y+ D; Q9 w4 i6 `# H公仔箱論壇 $ U8 e6 J* o! x/ S. M* B
+ R: [1 \% o) f% b# b% E+ K好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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