' E4 W5 Z0 ?3 o. {: M+ H2 T公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇! G( B+ A b( |3 P
' ?' N. Q f G, p- n' M这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 0 |" R7 B/ t: m' F3 O% r& ~3 S
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 1 n$ i2 H/ L$ e4 G
6 ~! k6 k) Q0 Z0 R/ y即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 ) A3 |( ^/ d8 A( t8 p0 p/ E
- h5 [2 C% F, f0 Y8 s4 Y发好的菊花翅。 公仔箱論壇! X( t4 m6 D9 G( F
1 Y" r0 S6 j# l2 Z [公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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1 C7 G" n9 G" F: d9 R. b- Ftvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 www.tvboxnow.com4 [/ g. c9 v# Q, d2 R
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 7 Z/ V8 ?4 x/ R3 c
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 + z. x L" [, p' [6 m& M4 e& a) G7 N
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i. s+ m! U7 `$ F" o$ B0 L之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 # K/ r9 b3 U1 R; l' l6 }
% G) x) @& V# T/ l注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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3 ~0 R+ ?/ x# G4 N) n+ d- V0 \. vtvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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" K$ v, O: W, P/ O: N6 G9 ewww.tvboxnow.com油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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, o! B) x7 [1 a7 ?* n" Q& ^. V公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 www.tvboxnow.com* T& D; o5 R( T
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$ i( y3 b& M# B1 S& l2 Mwww.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 www.tvboxnow.com) Z' O$ [6 ~& ^" k: w
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K2 t. B+ r' F
6 ~% e' I/ M9 {# p7 @; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U0 Q- [; O+ P0 |5 a
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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( _( n! y# x% ]5 [# w- j7 D& z9 m2 mwww.tvboxnow.com金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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; x3 b) f# d' R( atvb now,tvbnow,bttvb鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www.tvboxnow.com: N" w$ u: T* x5 ~$ r9 s! L
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* X1 b B: U5 u% s: g虎皮鸽蛋和过油冬笋。
9 t) R. t' Y$ V' }5 V9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 s3 H" {. e* k5 k3 X. \正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇$ ]% |0 e, K# |) m4 ^4 @! }
1 G! u5 U6 a% t/ F+ N6 u7 E3 `+ I处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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3 ~% @! M/ ?% v7 e( o7 b猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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% m; C; K# U p9 B+ w8 H9 T鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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% t, x o- E- a6 K$ j9 jwww.tvboxnow.com看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
. F% x7 {) h* F n) K8 G公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
9 [- z" o# D4 t% p; Z9 A' J5 btvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块；
% H0 ~1 `4 l( ~www.tvboxnow.com４、鸭胗飞水； www.tvboxnow.com3 B( |. H: J; ^ L, C
５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~ b; h1 b! u4 R1 E7 m+ }# t, Z" D
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； & F5 b5 c; e( s @ v8 ?, O
７、小火烧半小时。
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+ u* C$ t6 }. k老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
8 ^9 x. D7 K& z- D/ E' o( I公仔箱論壇小火，小火闷。
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9 |' V. R/ _* U2 O3 K小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
2 h1 j1 m$ [9 `# B6 i' C& d. J公仔箱論壇
& T9 Z; ?' B9 d# {- L7 l公仔箱論壇小火，小火继续闷。
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$ |, E5 T) n* F3 Q7 n" E0 `# }* X好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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