港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
$ D3 v. M/ N, L8 U: z2 W+ c, Mwww.tvboxnow.com5 n+ G# [3 F; ?8 p8 |3 B
金鮕魚──魚鰭最甘
; W- G2 X4 S. L1 u' v公仔箱論壇現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
) j+ g& E* S$ p1 j
4 t: D% D1 z0 u 公仔箱論壇$ w! M- ?. W: ]" I2 J
. J5 Z$ j+ H1 h, R# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; y W7 ?, s$ o" j2 Y. i3 E2 O, b- m公仔箱論壇■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
' w. ^ g. ]: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L4 W5 b' {$ `+ t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C& N4 l% ^7 l' a1 e. P8 n+ } h
■原條骨香金鮕$108（ a）
: C8 X- y! c$ `( q5 n- c! E3 x7 p' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' y& Z7 ]& v! J2 _4 q# Z: Iwww.tvboxnow.com
9 C( K9 P" T6 a6 t* v$ J+ A' vtvb now,tvbnow,bttvb
+ ^5 W( O* J8 y) ~' P tvb now,tvbnow,bttvb. E: n5 W2 r$ Z9 F/ o
■果皮蒸金鮕$98（ a）
% {+ p, ~" k+ J: C& `5 D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 n. k, T7 \" g; b6 f' G4 W, X# d
 ! v5 I5 ^6 w. ?( z% r
■海鹽焗金鮕$128（ a）
& h+ z- l1 j7 r, Q( K& ?, L. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k/ `6 C) x; n$ I
泥鯭──醉醃滿酒香 公仔箱論壇* m' S+ u( Z' ?8 l
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。公仔箱論壇$ l' _" ?/ I6 c# S ~
6 K" Q& R2 x2 x6 A0 ^+ k TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B- U. r2 m2 v9 v0 p/ u
4 I6 M h% I) Y. \) K* D
2 n6 n3 a$ }8 g+ |. E■清酒醉泥鯭$78（ a）
4 [, j- y; v8 Twww.tvboxnow.com
2 v) F: x8 a0 x) i+ utvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇7 `: z* m8 s/ O: D8 t7 m
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
# V) b' V$ [% O0 |tvb now,tvbnow,bttvb
$ p# V, ^: x$ m% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 k( H1 p P$ x! o. Y8 v% v
! j; g$ i1 Q9 Jtvb now,tvbnow,bttvb龍躉── Fusion炒球tvb now,tvbnow,bttvb! w1 A7 H& c( m2 v& S5 @
 公仔箱論壇" E% g: |# X& `! n; o& C {4 i4 }! ]
有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 $ @6 Q/ }6 \& v8 N7 a* F1 `$ N% l
. V9 z i! F) m4 h2 b 公仔箱論壇2 G9 t- n# ]$ Q1 q& q- f
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）www.tvboxnow.com7 A4 {3 t( U# E4 W8 ^2 G
R9 `9 ~) n; X8 y2 g
 公仔箱論壇; K. w7 |" e6 ^& U4 i2 Z2 M" S
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
! C- c* ?/ @+ o9 o1 l2 U" U3 w# Y
( J$ m: s" H( ] K公仔箱論壇多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
2 F/ s6 v+ q! I s& M# }* @
1 b2 E! G' k# c! b) g9 H : b( ^* y* Q, {( O7 J3 q
公仔箱論壇, t9 P% i$ V& Q- d; E( @ L
; B" b& S! L# n- p8 {$ ^■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
4 A1 {0 E! K) G2 ]2 H7 P. U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q/ f+ U+ O0 H) [8 O
5 b& x+ N4 t" F( l) Z: h& y* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
7 r9 R7 M4 ~" H% N# d% W( J Y$ Atvb now,tvbnow,bttvb
) ?( |: L: `7 H) i C. K; { 公仔箱論壇+ k7 Z+ Q3 P- o2 Y' J1 e4 I8 W
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
4 v" ]! u, i3 q2 s
# u2 i( J6 U$ Q4 Ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J7 w2 g, K" v5 ~6 l" R1 o0 w
; V% l. k/ \& f6 o4 D; k _ tvb now,tvbnow,bttvb0 {' O! I4 h, `; `
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。tvb now,tvbnow,bttvb% q* D, d$ O: t3 Q
: J. o- h7 H% Y! t7 rtvb now,tvbnow,bttvb青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb X. x# _- w/ E4 ^/ ~) Z( ~
0 E( H! {. `9 Z; U! o8 X5 h
1 R2 q0 m9 y( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" v' [1 J5 U( W4 G8 h9 m公仔箱論壇
. u) J) ^# D# ~+ b: [公仔箱論壇■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
0 n7 S6 V- }8 K; l, \3 {
# `. O8 e) G, D% `8 M+ p5 e" m公仔箱論壇「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G! G& w% X2 M/ w4 ]3 o7 E" m2 j
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 