粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
' c# l: I0 c d! M) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y; M: F# W7 N* ~5 \ d- G. n
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿公仔箱論壇8 P% _- p% o ]/ X5 \
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
" I' H3 Q; `( Zwww.tvboxnow.com公仔箱論壇) |/ ~! f8 @7 j3 l: q
 tvb now,tvbnow,bttvb D# X" s P, o! z7 f( @! O
a.燕窩番茄濃湯每位$48$ ^. @$ M1 J2 V9 r* s
tvb now,tvbnow,bttvb6 H" v% D/ P0 m; C3 v0 c) s
 " G" k# G& E, Z- m/ b
b.生炒蜆肉伴層餅$88
) I, A. [6 f5 m R2 Z+ ?8 W6 Z3 f' U6 D+ y, ]
 4 L% l$ j! L8 _
c.豆漿木瓜失魂魚$138
7 f: B! R- w6 I+ M0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 } o' W n0 A3 `
 www.tvboxnow.com" }/ V9 z6 f+ E- B1 Z
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
8 Q; @& p+ D: L3 v. s4 s6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 ]! Q* H7 i( C tvb now,tvbnow,bttvb. J9 l1 d3 Q8 K2 ~
e.砂煲中熅雞半隻$98
; v! b& N: F7 B5 G( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 _3 y: i9 R7 B9 Z7 h公仔箱論壇 ' P1 `9 Z+ l) O" _8 S
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
. |+ B) O; w7 E" l, V! a O1 J* V公仔箱論壇0 z: j7 O, p0 g
拉糖絲熱爆氣球
+ |) p" ?+ z ?tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇& h: N0 ^4 W' T
■別不同蛋炒飯$118
% D y9 W$ D; B" [ e4 H4 N公仔箱論壇6 ?# V4 x% K; J0 f3 k
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
# X4 N9 }: ~: L* ]6 Y: C
: }9 e$ U9 {% Z食得落肚魔法水晶球tvb now,tvbnow,bttvb3 G% d" s: O, X2 [ F5 R
; Z- D" k! X4 [www.tvboxnow.com■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。www.tvboxnow.com, m" d4 K% c9 D3 D7 V5 \$ D4 i+ o! |
8 c2 u/ @# ]7 n6 E公仔箱論壇
5 `3 Y& [9 x# ^% `4 w; n6 p公仔箱論壇■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
1 u: t. S6 x% `% Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I/ o* t4 P3 F3 w* q/ ]
 tvb now,tvbnow,bttvb3 c7 k# d/ u5 \6 y; F, C
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。3 Q \- O" e) t+ h
" e4 ], }, J2 F$ q9 i8 a2 k
) x* B. t0 G7 `8 H' } O# K' b公仔箱論壇■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。www.tvboxnow.com' ?" |: i6 a: D/ _
tvb now,tvbnow,bttvb8 V& e" H& M- q& J( Z/ H3 b- P
6 |/ O6 T' B V& vtvb now,tvbnow,bttvb■砂煲香橙布甸$32
' V! ` G, i. Z& r( D9 Z4 }( Ctvb now,tvbnow,bttvb5 P, W3 U7 y, l# t1 ?8 T5 ~. @
 . @' }+ H5 c, b' [0 d
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?# G! `/ K) Z4 L
公仔箱論壇) h7 c$ I& _- j
八月軒
) S5 Y; a" U" `地址：旺角亞皆老街朗豪坊公仔箱論壇0 D4 Z- {3 V7 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x! O: Z1 }: J A* c
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
& Y0 D* Q" l7 E% g# Z, O T「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。公仔箱論壇/ I- a$ K. J% e3 ^% g2 V
( @9 s$ f. G9 ~公仔箱論壇 公仔箱論壇- G# B& O9 a4 K9 d1 |( H6 f
g.芙蓉珍珠星斑片$188www.tvboxnow.com1 d/ Z; U' ~. g$ u7 D
# H; D+ ^) i4 }, |" G
' x4 N2 H% o* x5 b公仔箱論壇■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb7 x8 Q( i) b# U: l) `& W4 V2 ?1 Z
tvb now,tvbnow,bttvb* w' G" f6 N% o1 H
黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇3 ~4 l8 Q, L( W+ Q+ ~5 o! c5 i
 # H1 e A+ ^: n5 [8 j" A/ q% r
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98tvb now,tvbnow,bttvb3 G, f3 a f @1 J. A y3 v# q, R
公仔箱論壇7 Q5 v6 R6 k: ?6 D9 p$ K
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 0 V5 e9 q& I+ Q# |# s* x, _1 R
公仔箱論壇* ]' K' g8 k# c3 v/ x
 tvb now,tvbnow,bttvb2 m+ \! }' Y$ ~# v Z$ r
i.龍蝦酸辣羮 每位$8www.tvboxnow.com/ ~, N% W+ L, V; m5 J, A' J- f3 D8 T
; a1 f$ p) r" ~. [+ X( ~; ^
5 L; {" u0 ~+ R公仔箱論壇j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
7 Q- U' W/ T7 [* C$ p公仔箱論壇www.tvboxnow.com$ |9 Z% K' Q1 f4 f
 www.tvboxnow.com4 m+ f0 ^; }' b' Z4 p
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）4 G" [+ x( v4 z( }; e6 A* A- M
' r' p3 O# N: B9 |1 M0 ^3 j8 n
# G+ C' J* T, A- A, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188
) I$ b# l% U4 q* N
- i3 W( v# ^9 P$ |) {3 I6 O公仔箱論壇富豪金殿7 E" `& Q; l) I8 ?
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
+ Q) D9 z0 H. ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 y' k8 K( U9 ?1 D# E5 d: y
' i, N& s9 S! c/ \tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 