[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案公仔箱論壇0 @. d8 l6 G/ r* T/ n

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
tvb now,tvbnow,bttvb  ^- \& S5 z* D0 k: n
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
& E0 w& J$ F% l
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。公仔箱論壇" t# C& \) l/ s; O% u

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y  [" C+ S! G" D! M
公仔箱論壇0 H- V1 E1 R6 ^+ {9 W
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 5 e0 d, L" X+ A
www.tvboxnow.com% h5 P7 ^3 h8 Z0 q- [
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
tvb now,tvbnow,bttvb0 n, m% y$ b& K) g& z- x
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 www.tvboxnow.com; _! _2 l& ?. {5 `  G

　　慧眼识鱼对对碰公仔箱論壇7 A/ f6 a: y0 L$ J  T9 F/ e

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 www.tvboxnow.com' [2 [  ^2 h% ?4 G1 {  k0 v

　　1、不会撒谎的眼睛：
www.tvboxnow.com" _$ a$ D; a% M3 q+ E2 k7 V
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J, A. g9 c7 s* @

　　2、贵族般的做派
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }5 T" F# l3 y, o# x: S2 I9 @1 E
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A( P8 C% E9 Q8 Q# R( O
tvb now,tvbnow,bttvb8 p1 `6 U0 b. F: g' q4 b* _6 U
　　3、硬朗的脊梁
公仔箱論壇  w$ S0 Q( O2 D& ]/ O' F
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。公仔箱論壇8 j) [! Y! p* x3 [# C6 e0 F3 W

　　4、洁身自好

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n8 H- j+ z+ e7 w. E( E0 P
　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。公仔箱論壇% V+ ?2 g/ {* e; G
9 t" E1 r! T9 z' ~- F
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 - M: Y5 z/ p  K/ F1 J2 b

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb% j0 S. [# h( a, h3 w+ F/ D3 o. E
+ e1 l; G9 h' ]& z+ x
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb" g" |( F) P( z# E1 k4 P7 O
7 m9 G8 [! m* D' ]4 w/ `4 U/ N, t; p
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 tvb now,tvbnow,bttvb- k5 K* `' A1 ~# t' y+ N5 x$ `' d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^  G' F; Q& D" `# k7 K7 o) d
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 ) F( _9 \! n1 u% y6 G

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 tvb now,tvbnow,bttvb5 r% q; e! ]4 p3 Z

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 www.tvboxnow.com8 l; b. H' B' _2 J; Q: G3 u. n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V& e6 b# I7 h3 f9 j8 g
www.tvboxnow.com. U$ d, O7 _% S6 T. `( O6 l1 m4 [

tvb now,tvbnow,bttvb% W. [. F7 O% w' }8 X# `4 x- z

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
! t7 I# V$ f; X% N% @
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 tvb now,tvbnow,bttvb/ O. k/ [+ z0 [4 |. N& U

　　做法： ; e) e! U8 _, a- v; I! L
公仔箱論壇* [6 H( S6 W4 R! u# |. x0 F; y4 h
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q& T3 _% N5 L' r0 ^

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
, u& Z% I/ d$ W$ a1 w3 ?
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb% \& v7 E5 V! r
& f4 p% X" P- D5 u+ w* d
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 www.tvboxnow.com8 x; V" e% P+ N
www.tvboxnow.com: V9 q$ T% x3 ?8 a
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r. L- `5 W' `# Y
　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 2 {: C. M1 t( G- l4 M% K

　　做法：
, n1 }; @+ B7 H
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
# [4 u& }, ]' D5 ?8 _
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
公仔箱論壇/ _  e3 {! R9 }) i: Q% R" m& o
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 , K8 Y' P) _& g& Q

　　制作关键： www.tvboxnow.com  b& D* k. Z8 p2 t8 f3 c# b: x9 T

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I5 b2 z9 Y( ~3 R2 m- K' \' J
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 tvb now,tvbnow,bttvb2 P: y2 H5 Q+ j: h- I6 l- {+ V5 Q4 t3 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z% F$ {; |2 }
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 * I4 p9 z; W  R

www.tvboxnow.com+ r4 y2 I! P- j$ Z4 }
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 www.tvboxnow.com( m! M1 w% e7 j' A. K. N

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M5 X' q: x' \. }1 v0 n
9 `  L2 @5 @3 ?  t# _% w0 E
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L  @4 _$ `7 I) n: W+ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z  o; I7 T8 q, j+ S4 m( K! y
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 8 @1 b! F. w! w+ y: j8 d

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L) A2 B7 e! X; Q$ D+ H

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _1 |) K# E+ j5 r, S- @, B2 M- t: Q

　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 ! S. {; t2 G( j/ `5 o) G0 h# y
tvb now,tvbnow,bttvb7 I2 {4 b! `, ]' R+ x% ^
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [2 T( m/ S* P
tvb now,tvbnow,bttvb) y; c2 D/ Y$ O
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數