[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 # c, d3 E9 }  Q. l8 r( {( Y4 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v2 ?. u# b9 G  M
　　鱼选购X档案
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i% x1 |3 n/ c- P0 u  f6 ~7 e
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。公仔箱論壇$ B1 M. O$ o$ Q2 d/ q

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 www.tvboxnow.com0 M$ A- v" a! F" I3 I1 L
0 C0 |! O* ^/ C8 X
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。公仔箱論壇& U$ W+ ?! D; ^; i

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E: j+ E# K, Z. n" J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b( a' ]8 f. K
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 % y) ], J$ v0 ~$ D8 t7 }! r
公仔箱論壇: u% R5 U  e9 ]$ l. M
　　1、不会撒谎的眼睛： www.tvboxnow.com3 o8 J5 z( K$ G5 j) B6 J

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。

　　2、贵族般的做派 1 ~' U: Q" G+ }/ ~: E4 o" y7 [8 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \7 x) n+ G+ H! ^$ o3 Z/ n3 y  @" A9 t
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f9 I( X, X# A6 k
　　3、硬朗的脊梁 tvb now,tvbnow,bttvb' {) ^) [; `2 n4 q9 I* Z
公仔箱論壇% Z" k8 `, @/ u7 Y& D
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 tvb now,tvbnow,bttvb/ h( C; M3 n" @7 U. F" V& N" @
tvb now,tvbnow,bttvb  B! L2 y0 h& S6 v6 W& b
　　4、洁身自好 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K3 B7 T& k2 z* s+ L

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 . u( v' l7 y' A! W+ s
. a6 C2 y3 r( x
　　妙手烹鱼风向标
' f7 I: i7 k2 h
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
tvb now,tvbnow,bttvb! Q! h( q+ L: V& Z
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 www.tvboxnow.com/ _- f& A4 z: ^+ N6 B3 F! @

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
公仔箱論壇* R3 t: y1 U* e' W! x: K
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c! H# F* W- c: f6 w  _

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb: y6 w. X8 j- i; ~1 \- A7 E
www.tvboxnow.com& V6 h) x, e- i# c
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 www.tvboxnow.com* O) n' o, L8 {: l$ V3 W
tvb now,tvbnow,bttvb: S( B( _& H0 S+ j8 [8 [3 |
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。公仔箱論壇! {) g( P  J# r7 d: \! u
- F% {2 K) Z) t$ h' m
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。

tvb now,tvbnow,bttvb1 R' I& u7 F( L$ k

www.tvboxnow.com! L& w( a- W+ {% i7 B
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
# j: d" ~4 Z( t. i. E, e
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 www.tvboxnow.com4 x" H  r0 V$ d: T* j0 g( D

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许   c# ~3 T" o" j& P: l( F1 Y( V. g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^, Q/ H$ P5 b2 V4 ~
　　做法：

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
公仔箱論壇+ E! g2 G2 B& N/ u" @9 T
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 www.tvboxnow.com/ u2 }- \4 ^" \8 ?& ]" W
) D0 c0 s- R' ~- r- h$ F4 E
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键：公仔箱論壇0 N  m7 g( h1 o: }

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
公仔箱論壇# a7 s6 s- e: D" B; v% R
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 5 I% W: B7 z8 ]+ x! P% |! \8 h: |
公仔箱論壇' t* Q' P  e( u6 g* ?. m
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

; J7 I1 I/ F7 {! `4 [! F
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
tvb now,tvbnow,bttvb1 V* K" v1 Y2 \3 J% I7 o- O' F) d
　　原料：草鱼一条约1000克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `2 w& D! {' @$ e8 e" i: S0 m
tvb now,tvbnow,bttvb, h) R+ D" f- E
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
9 d0 X( r% \3 G0 d* ]
　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb W' a0 q5 t1 }' }1 \. o9 ^7 m

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
tvb now,tvbnow,bttvb- C3 Q9 p0 v5 m" K# V: N% N
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r B4 K# j1 \- H/ V

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
公仔箱論壇* ~" z. a* M/ P. p) J' i
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。公仔箱論壇/ @5 ^! B0 ?, U& T4 `

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
www.tvboxnow.com: F* u+ [2 u; _% {7 o2 k1 s  O! S
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u; w4 z& U+ k3 R
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb: c6 M7 ~2 e5 _/ `4 p1 u

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 * L/ Q# s0 N% u& p, ~

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 $ n9 o3 X8 |3 a- ]7 s' N3 R
公仔箱論壇" F2 M" Z- v/ s# {4 r5 }* G. @$ R
　　制作关键： 7 z, m  o: g  Y
" p! u: Z/ W6 W% P8 O0 {# J
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 www.tvboxnow.com" {8 ^& J$ Z0 p# g2 ]$ D$ R
  n* M% J: y# E* w( X, z1 ]
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 tvb now,tvbnow,bttvb; g. Q4 s. Q/ X& k! X7 W

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數