[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 ! N5 o/ f. o6 C( A2 A( N

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 % P) ]1 c7 |- u  a+ k- ?  y$ X, R

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
  www.tvboxnow.com% L$ ]9 J9 k/ i8 w8 \4 v) p% S
红烧水鱼  www.tvboxnow.com% C9 ]" p9 Z2 @4 h1 N

　　原材料：
  tvb now,tvbnow,bttvb6 c2 Y" T$ S% a1 ?) y& `. e$ Y+ D
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： 3 f4 x* `" D. _& w

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：公仔箱論壇) J4 f: s6 G; ?

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  1 u- n% j$ u* L
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q, ?+ W5 o4 a
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  公仔箱論壇: Z0 z- d2 U9 I- m6 H! u

　　原材料：公仔箱論壇( b/ I3 V9 J) b- m# ~- W& q2 o

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇# L: J3 T( i( D# d

　　调味料： + ?# b& r7 Q! y0 }+ ^  ^4 t
  公仔箱論壇- g- w5 |; I7 f
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f4 ]' Y$ e9 ^- w9 M
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb% N( X2 k( x" Q1 F: a
  tvb now,tvbnow,bttvb5 o7 I+ i6 G+ ]9 z7 C6 g/ U" j$ L
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 tvb now,tvbnow,bttvb, k: o7 x- V- ~1 l

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 $ M1 j, O9 `$ {( H

红烧猪手
  tvb now,tvbnow,bttvb( \! e* D5 N. M8 M2 O- ~' N3 l
　　原材料： ( V% |1 K$ M' J# d

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  www.tvboxnow.com  {0 S; t; {& v3 T  Q  S% R1 m
　　调味料：
  + y' E/ Z& E( @2 u- d
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：
  " D7 ^) u  ?9 Z6 C
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k3 X: e; @* _
  公仔箱論壇, F' t1 a+ h5 }3 h: C. d
红烧冬瓜甫
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb. d! N, s/ V1 B: k1 P8 o, j

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  " C8 Q, ]# {2 n8 V( l2 t5 o
　　调味料：
  www.tvboxnow.com( G1 v2 N( r4 X8 I& k
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I% B" V6 B2 p) {! q4 E- a
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb  G  M* ?: b7 |. W; w
  tvb now,tvbnow,bttvb( J2 o0 \9 V* \
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f0 u/ w$ X6 Y- {: |2 N7 S6 M; ^

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  0 U  x% ^4 u4 E5 w2 {
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 7 v2 K6 S8 |" V& o4 f

红烧猪腰  . ?$ Q9 c' y) l/ R9 [4 G
　　原材料： % j# o8 b& I$ n

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：
  * Y, O  V! \1 p2 ?
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 2 H6 q- _9 E2 q3 D- D

　　制作过程：
  $ h: x" A8 _& [1 A: n
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W# N; I& L, l8 w

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 0 W$ @9 c, f: _: I" S. P2 u

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。公仔箱論壇) z& {0 N; f/ ]) ^( R( P

红烧肉排
　　原材料： www.tvboxnow.com% I1 S: w" Q3 Y2 z. R' o  e3 Z

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  : z# @# p8 O; F9 Y* {
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N8 F/ t! l" B) S7 a4 S

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c# {. k+ t9 m) R8 y
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb3 \$ E3 e' M7 N  J5 b, |5 x! o3 ]

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~- A. e! U3 r/ G( O4 U1 s
  3 C  e* h* n7 ?. C# T  {3 y
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
　　原材料： 7 h; F% C( |; U1 [3 m+ b

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  9 P# W4 \) o" d3 ~. ~- t1 w# ~# O
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 7 `! M1 x8 j0 _. d/ e0 q' g! i

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
  * Y- s& a$ ]0 q. e+ d
　　3、然后撒入胡椒粉。 , y- I; v4 q0 l& y6 E
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x* O, s7 v' N/ @& ~5 V: M
红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g- Z, ]4 ]+ a# S+ f6 b
  tvb now,tvbnow,bttvb/ P: b! g- r; O# G
　用料：
  5 c9 q6 h0 D% R* P- Z( p" m
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
  9 V1 A! j5 Q: X
　　制法： tvb now,tvbnow,bttvb* u* p4 K6 [7 j9 @4 |5 W/ j' V% T/ l

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數