原 料( v( s& u6 D: E
4 k8 E) ^7 d0 R( f/ o3 N7 v' P+ c A.香片茶葉 50克$ B0 Y4 d0 _/ m& `
信豐母雞 1只(約重1500克)
7 @$ {1 ~* l, u7 @" i. m# n, |公仔箱論壇 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
& j4 f( I; d( G4 w' p5 d3 }公仔箱論壇 麻油 15克; k# u. }9 w- N- y7 A8 r
菜軟﹑紅椒絲 各少許公仔箱論壇( @8 D; K7 G& N
公仔箱論壇9 v1 C8 P8 v3 i' q6 ^
B.八角 75克
0 V, E/ I" \! f/ n2 d# ttvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
- g2 X9 i& q" }; R% V% [4 S公仔箱論壇 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5 x# |7 g3 {. q$ v$ y" P; L& ?
羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb9 o( |) D" f6 D6 f/ {+ g) e& R. E
醬油 500克" U. w5 j3 \# |2 U. ?: j
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克公仔箱論壇5 {4 ~! w; i0 z) a4 W! c8 y
精鹽 7克' W6 ]' B- C1 q! m7 M R7 s' Z
味精 1.5克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F) u" `0 d: K; \! ?7 s6 V8 Y
清水 1500克
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' z$ |. z2 v% J u- stvb now,tvbnow,bttvb制 法公仔箱論壇5 e6 J, B( f9 j3 _5 _8 C! N" }
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。www.tvboxnow.com0 u& ?9 \+ W: T+ v. Q
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B( r! v" f2 X- m* I
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。www.tvboxnow.com# Q1 U. p% @3 Q7 e- d' i( E+ ^
( L! \1 h; {' Z" k% T% ^ (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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6 s- g- L- T. M特 點公仔箱論壇2 h2 O0 C- l: a) b7 j$ S
S& u, ^. L% ~9 Q公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。tvb now,tvbnow,bttvb. [5 N9 Y O n5 k1 P
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附 註
+ ^* P( ^' i1 b9 }. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B. y' \7 z b* [8 K7 _& Q1 H8 q4 |* r
“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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