通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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& v) l% {7 e$ d. G- X國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
+ ]0 X7 B7 F9 ]9 Y7 K2 Zwww.tvboxnow.com罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。( A* {" L0 R* q! M+ @
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。$ Y/ X& x3 J0 _) i% w
! f8 e# ~4 F0 k1 s夏秋兩季蟹最靚$ \8 Q6 X- Z* ^/ v& b! u3 e
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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1 I# ]8 [8 C# o) `6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
$ Q/ S' U, R5 Ktvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E5 h! K9 l3 v( I
: L, V" B! }5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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3 c- ?* { h3 s- O/ l公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹www.tvboxnow.com' [# `9 ]% l' O% {
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {+ e& e1 [. ?* G
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
4 c( C' T8 l' n5 A! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {" ~; R9 {/ a- j
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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/ p, g+ b- j) R0 b公仔箱論壇三號通緝：百變中式蒸蟹, _* R, ~0 w/ Z) P4 M! r
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。/ X/ a# S3 Q- W9 Q6 w
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。www.tvboxnow.com. r' ]/ M6 \7 W& j9 L7 k' N
$ J. ~, q0 { K# @# e/ `( e公仔箱論壇因材施法
( c% e$ K; e7 h" `& c中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。www.tvboxnow.com+ `; G1 _' M# K0 S4 m- G4 ?& v" p
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb m. g/ z4 z! { M2 L$ l) s W
; d) E) Z2 |3 {tvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣tvb now,tvbnow,bttvb. U) K! H6 `( B5 ]& Z9 t
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
+ C2 Y1 m; ~; b: U; K+ a! ^( J) M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @7 g- M2 D; Z, y
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇- Y9 y; [8 @7 S" E0 ]- M
, k( y" k# y6 K+ N, ftvb now,tvbnow,bttvb2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b( K; f/ S7 y2 w. a
3 P1 V+ }7 R! x' E5 L4 `9 P* \, m9 Mwww.tvboxnow.com夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb" Z5 R; W6 a: q6 n0 w# }
麵包蟹www.tvboxnow.com" N9 l9 w. F$ N# F0 i
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。www.tvboxnow.com% e- `8 \' f. f: X! ]. I
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
6 m; ]9 @) k( c% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |+ G+ z9 S9 R, c6 I
最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb7 G' m; W( E9 R# M( S
最佳食法：凍食5 N3 k0 D/ M) t& m7 }
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登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {: g( `* w/ q' f( G! Q% G$ z
產 地：北美西岸及加拿大
" e. ], W7 q' }7 n E$ [7 U ?www.tvboxnow.com當造期：一年四季；以5月~10月最當造。www.tvboxnow.com3 T V/ H2 T2 s8 X
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
2 q, w! L: Z6 R! H- l7 M- e% q$ w最佳體重：700克
% A- y6 F$ j- X! b! a& m$ v最佳食法：清蒸、凍食
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c9 q. a7 S4 u6 c6 Fwww.tvboxnow.com奄仔蟹' i$ K1 Z6 O% y
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
7 c/ O! v0 ?+ H) _1 Z* O; Ytvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
3 M$ C3 R9 W# f2 F特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb5 V' O& b4 D L1 k" Y2 N4 Z+ }
最佳體重：4~6両
* ]; R* ]) p# P- I0 ]2 L" pwww.tvboxnow.com最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb% p; c4 E/ Q% K! c# I
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黃油赤蟹公仔箱論壇3 n5 ^3 o9 @+ M7 p3 b* w
產 地：廣東潮汕
! c$ Z8 H3 W8 G) t4 B! Z5 L當造期：6月~7月
4 M5 C0 q4 n% T9 {( mtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
* \ j P: c9 J6 s, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両www.tvboxnow.com6 E# X. W* K6 [& B
最佳食法：清蒸、油鹽焗www.tvboxnow.com5 R3 t! u5 e1 T9 C D
: n6 ^3 l: k" w, ztvb now,tvbnow,bttvb肉蟹
9 \( O9 l M3 h6 K7 h" ]. }tvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w9 U# ]) f9 c( c- o' e' F
當造期：3月~4月、7月~9月www.tvboxnow.com! c9 a' J2 {6 c6 ?+ x8 C* } h' C
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。* @& p2 I: j- g3 ]$ G
最佳體重：1斤4 I1 N" b! d7 x/ a
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [+ O& U) C% g5 e9 e
, ~1 Z9 S" O) k1 q' C* g, r5 A7 c9 ctvb now,tvbnow,bttvb膏蟹 j7 w3 W$ G( |; X+ d
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
* s) W# f T2 H9 h; M; x# u2 M& V公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb( n# O8 {2 O/ x. ~) ~, u
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。6 | \: i! [6 P8 p2 l! A3 X
最佳體重：1斤2両
! D( }( C0 c) x) U( R* U* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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