通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb, }0 N2 ?/ _3 n. ^
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
7 ^/ o* y7 e3 s4 c% Htvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
8 W& Z8 Q2 z: M: b* \公仔箱論壇通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇( L9 Y) G8 F8 ^
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夏秋兩季蟹最靚
* F! _, P, R# T+ d) N0 F. c6 Lwww.tvboxnow.com香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇6 Y- `- q3 \& }: w3 J `
7 {+ |# P% g9 b' ztvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹www.tvboxnow.com0 B9 E7 @/ G+ @4 l/ m
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！: I0 Q1 A6 P9 g" k d* F
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。' s" S O) Q" S0 K. l% Q* w" J
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二號通緝：西式凍蟹8 \) @* p. W: L& R$ ^# \& _
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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8 |6 n! {) A9 Z$ v' h* p" W$ [www.tvboxnow.com今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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! f h ^1 X V+ o6 a$ J. H2 Z' `tvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。! H. o) v( a+ L4 K, c: R
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三號通緝：百變中式蒸蟹
1 E5 H* E7 R/ i) ?聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。' p! v, Y/ G. R) Z- O: S* ^
0 u* M5 r8 I% r+ s你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
9 c" u# r/ X- _1 |$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ^' k9 a/ E7 G9 d$ C. fwww.tvboxnow.com因材施法* n# e, f# P* c$ H7 |9 x4 _
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。www.tvboxnow.com1 S2 _% y: p S U0 |$ g6 Y
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C/ Z k6 n* i6 C4 G8 z
: S9 s* ^1 t( k' k- R& _" bwww.tvboxnow.com大廚教揀靚蟹3大要訣
0 o" P$ R5 W! }9 K$ T% Ywww.tvboxnow.com大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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, E( _ g) d2 n" Q6 O% d1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。! m, D- Y9 c( j( `& K
1 v# U( {9 c6 f7 q公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇0 W0 ~' B2 z# f7 S( N9 M
麵包蟹
1 b# y& I9 `9 }7 n& k& k% z# Z/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
0 p5 ^1 G$ i' \: |當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
- A; k, L) \! R; P0 ?特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
* s( w% r( N2 O+ E+ iwww.tvboxnow.com最佳體重：500~600克/ c& \ ^+ o3 j
最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }6 L7 \. d/ v
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登格斯蟹
4 T9 m2 d9 b# }8 C3 ~' a產 地：北美西岸及加拿大
6 U: L7 w4 q7 g9 C+ K9 _公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K* \4 D0 A' _# d
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
" D3 ^8 z. C I6 V8 w5 Btvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克
- T0 i+ i n2 K公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹www.tvboxnow.com* C9 X- I4 |, D2 |) g' e+ C. A
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。7 e" l! e! g+ N7 f% ^% T; d
當造期：6月~7月
6 |: K- u* S, G特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。www.tvboxnow.com, y* ]7 z: V# D8 U0 m+ r
最佳體重：4~6両公仔箱論壇' t, [$ z" b8 T( y
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \8 q* K4 k+ ~* ?* `# @7 ^6 X, U
# w/ c6 `1 n8 Xtvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹
& T- H# d/ E! x, a9 K6 \6 p* C: d9 M公仔箱論壇產 地：廣東潮汕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [* u2 M* q8 j* }2 v4 ^6 M
當造期：6月~7月
: Z+ q6 h" Q( p0 L* m: x3 Stvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。$ o' i% @2 H3 r9 L; b
最佳體重：6~7両
/ J( |0 h( Q* p% h' p. v最佳食法：清蒸、油鹽焗4 G' t; w c- H# m3 Y& `+ ]
, a: r/ V$ T1 {www.tvboxnow.com肉蟹
0 s5 u- u) t) a( g- q產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 W$ n% \9 t. S3 {當造期：3月~4月、7月~9月
+ _) |$ R# Y3 Y- F& Q, F6 Y公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z8 v( F; E/ a
最佳體重：1斤
' N/ ^# a3 ~+ k& r& S4 Z/ ktvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇& u1 ?- P5 l S- }6 H6 [/ k2 }
5 u- l1 }& J+ E6 u8 s P% `! \- s公仔箱論壇膏蟹
1 N2 x5 T0 D0 Z: |4 p公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域- ^( H3 c3 _" s p( w
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
% L5 |/ g4 O# F! V7 `公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。7 r' w; Z( U/ B% \* w
最佳體重：1斤2両
; ?; ~$ C8 O2 P5 ^ V公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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