通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K2 U/ X( {3 _' m
# H2 v: y; v3 e+ g5 e& G國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
# K) c" r0 I# @% e# Z. K" M; J$ }- V公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇' Z" G; T5 z5 ~4 }$ m. i
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。" _' p. J# z* W9 m
! I; Z# T! k& W" t6 b, O. }www.tvboxnow.com夏秋兩季蟹最靚4 w0 l7 w3 w7 }/ j7 W R/ q
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇, |7 U) G$ S- N" J' d
' u+ W" q0 q, P. w0 V: C. D( Q/ D頭號通緝：星馬胡椒蟹
R' e$ q( G M要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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- k6 B3 T& j3 P! O) X) T公仔箱論壇實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹www.tvboxnow.com2 X! f# }2 d& J" S6 @. ^# c
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
5 _$ E7 v3 B2 }$ t9 d9 z r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g a2 |& S( j/ A ]4 t% D
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f" X) U4 U e3 }, Z
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。6 N, z5 F" o3 h) w
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三號通緝：百變中式蒸蟹
1 D, x4 S, i6 D. m1 S6 | T9 x, Q聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。6 z, J/ Z; t, S# Q" i
- {7 P/ {8 a% _' x! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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& |. X$ @% B- l$ Z" K+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法
3 o# w. C3 Y; m+ r" a+ w8 v公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。4 I ]' |: Z4 Y0 E4 q
" M( Y, R9 a8 T: Y5 Rtvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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8 O+ |3 ]) u0 a9 U大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v" ]' G& j3 j; I2 K$ K5 k
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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7 P# y/ b2 V" R& Dwww.tvboxnow.com2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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9 Z9 R# C3 X) z( W" R公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
4 Y$ Q) G) K, W8 N- jtvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹/ K# B7 X# i1 y/ X5 O! [
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。9 u8 H. D! g$ g
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
0 C$ P4 h/ K' E P; `公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \& @1 S; S* R% }; G* ^
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d( d- w+ h$ f U2 Y3 i/ j
最佳食法：凍食
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登格斯蟹) k2 v F9 y6 O" r/ }
產 地：北美西岸及加拿大
7 R3 T3 G& c/ K$ K) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇) r3 }8 P/ I) v4 I
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
( c) M2 W4 `" r. Y最佳體重：700克公仔箱論壇( Q7 I, W2 E& J
最佳食法：清蒸、凍食& e% C5 U2 m& a/ k5 j5 k
/ k5 T% S9 K1 I" o$ O2 ]www.tvboxnow.com奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N" } ?4 g; l/ r: S
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
& w3 x8 g( B" d+ ^. }7 ^& [4 ]5 Xwww.tvboxnow.com當造期：6月~7月9 n, f( w5 X, m+ I! Z5 M
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb8 R* F; s9 `+ b$ P9 z: _
最佳體重：4~6両9 ?9 E9 [( W* M# N* A4 l
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇' I6 v8 }1 M4 B" H* D2 x
. s- B( J+ m7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
6 i; b* }- ]: j- D8 bwww.tvboxnow.com產 地：廣東潮汕7 ?& l# n4 A9 {$ W7 v5 h
當造期：6月~7月
' l% m; X" Q [; R0 r6 A' V- A. h特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb6 O$ W& Z1 s" X. I9 P
最佳體重：6~7両
9 ?, I% g$ s- F/ K4 @. X7 {6 a' w/ G最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹" N# p+ x% ^, { K/ h; ?3 _0 ]. f/ g
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域% T& d7 ?& h" [/ D9 m7 h7 F
當造期：3月~4月、7月~9月
+ o& @& W8 p$ C3 a3 ^www.tvboxnow.com特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb( S# @2 `' x) @) h+ c8 |/ K: s. c4 _
最佳體重：1斤公仔箱論壇2 h( S! ]3 N$ ?7 S
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜www.tvboxnow.com( k$ a8 i1 R2 j% z* C, \
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膏蟹
+ k5 T; @. Y2 x% g公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇7 U( u) I4 ^6 r
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏公仔箱論壇* K8 p4 f' o- x; h- \/ n! ]
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
Y) \& q( m8 [ p1 `- @公仔箱論壇最佳體重：1斤2両公仔箱論壇8 z: s H2 H/ h, j" y8 m) z8 o
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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