海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。www.tvboxnow.com, P# m2 j# Y% @
( m* Y4 a! c! `* B# h白石參做冷盤透心凉
; T: N% o/ { l! ?5 x7 h- p公仔箱論壇 . Q; A% E* R* T. ~% z4 W! Z5 s
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇8 o7 |% A# u% u2 o* c/ ?
0 u& h) B& C" {; H8 _' B「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
/ @, z1 N- D) g1 i' _8 w9 c) A k6 M4 B2 X
^( D/ r7 V& t& v! |& g: P公仔箱論壇
* c! P* `* `! ktvb now,tvbnow,bttvb東非白石參
5 Y' |8 S8 ^9 q" \3 hwww.tvboxnow.com
& I' M1 }$ Y& T& }; b" W
/ h) D8 Z! l( U r( W公仔箱論壇■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）0 O: |; V! {% l* H. g
" f- V# M2 i( Q1 G( \
) n; L+ x" Y+ N+ j$ ywww.tvboxnow.com北海道遼參
" W, p) x! v6 `( z0 C
( }% Q+ P" ^+ @1 s3 Q公仔箱論壇 2 r" a7 u; M7 F
■無花果海參燉響螺$330（ a）5 i6 k( C. ^& W9 x8 ^3 u7 Q
3 y& h) d$ E: Z/ k { l( ctvb now,tvbnow,bttvb
; B7 Z3 s. n2 `9 C6 A" bwww.tvboxnow.com冲繩刺參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j! H* c1 G* z/ k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |- q4 O! d' a& h- b1 ?! E
 tvb now,tvbnow,bttvb' c$ e( s# I* L
■京葱和牛爆刺參$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb3 D4 f3 @( }) V, i6 i/ i
) m- w S1 t+ ^
 3 b. K6 ]5 {! V2 K3 I# U
關東遼參1 f' _& D _: i$ o( E- F* n0 y8 q
: r* Z4 Z, i- N2 i" e/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: M! g& D4 K4 ~■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）www.tvboxnow.com5 `) P- I0 J4 ^* q9 ?
8 [( i+ @4 [5 c% Z$ p+ r tvb now,tvbnow,bttvb1 V9 K: @5 }1 m& b
關西遼參
8 D; v- v6 R# n2 k% F
4 l- C Z+ r2 \" g
* } {# \) g8 D% r$ t( H- J2 V ]www.tvboxnow.com■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇9 I% I: J0 i/ P
tvb now,tvbnow,bttvb# h7 M# t5 d+ I, O& k
北海道遼參燉湯清甜
' H% a# G. `$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。: x9 n- c! I5 m8 \) M3 e
! F. N2 \- b0 u1 O0 ^! I% O( p* `" itvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇& X% I1 V1 P+ R1 r/ H
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。www.tvboxnow.com5 W2 y, N' |2 @! c! v
, }, }% S% s6 V/ K7 _; X
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
5 k) }# l' H1 \% W' P( O6 Uwww.tvboxnow.com
8 z; Q& y8 T3 o( H+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb- N/ e q2 B" w2 H- g
■劉秉雷師傅www.tvboxnow.com# b$ B3 ?9 [9 K8 _* _+ A
' Q, h% b$ F) d3 L& w公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb, J @5 |) o; Q8 n! |0 [, D
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
u" l8 W. I6 L) h) g% _- l4 [9 K
: J# t% k" s. V0 C$ _5 utvb now,tvbnow,bttvb
/ J+ X" D) ?. y P( Z: g8 c ]( D! S■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）www.tvboxnow.com% W1 K. U3 K' [# j3 `& a1 [
3 u) ~5 z) b; m/ U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _1 p$ O- |2 @; E& N
■蝦子京葱海參$98（ a）) N& c; m+ x: s. P6 Y, @
www.tvboxnow.com7 Z( [; s8 T; J) R
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。# A0 x i( x' I o/ d
* R4 i5 i0 d9 |( z* b3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb T, }) g# k1 O% Z: ^# h' @# t" c
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L6 P& @( t: |0 d" @6 u+ i6 ?
+ z1 G2 y' i; I0 v H1 b) h4 W
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
4 s& W+ S: E5 S% P5 A) Gwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com7 [' h9 E! Z1 `6 l W9 F6 C8 C5 V
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。; F# I4 v+ S& ~4 Q. m- y
+ u9 Y g8 a/ N$ \. L公仔箱論壇 www.tvboxnow.com5 _% c' K. g7 i$ J# F0 \# Z
■荷香古法釀刺參$98（ b）
9 l/ U' o0 G2 e
4 v" z" N% j% L _4 @- Atvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇! E" Y6 a$ P/ [- Q6 M0 q) I
" I! i3 u& w. d9 \- f+ |" {關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
" A; [) W. v$ X( M3 Otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 p5 y0 _" Z! X, v- {5 _0 i
 2 v2 T" o E8 S3 R
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
/ x# `$ a5 {2 i1 j8 |, h" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 }4 b+ R2 G1 x- S6 B. E* b* r" h「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
$ i/ p' u! |* n5 T% Z- xtvb now,tvbnow,bttvb
9 D' N! x5 A1 h1 U' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q& g8 Z, I1 O. r
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。3 l J. O4 i4 h; I' g. ~" t% {
6 d: X# c( o: h6 Btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J% {6 |8 l" V+ V7 c
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
7 {# U7 z# T8 G" p$ M& o$ n9 K公仔箱論壇公仔箱論壇* W, Q4 N1 k0 c% ~- z
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
/ @3 S% g E7 o7 K. vwww.tvboxnow.com9 h; o! B* F2 k9 S! }: n0 t
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
" s: s5 { m# o( h2 M$ z: Hwww.tvboxnow.com& A) Q U' O1 d: _1 N; y
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） ) u0 _4 K6 k* W
; O8 w# m7 E. `. z Ztvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇! ?# m/ @, y3 a% F; @
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 