「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
7 c* n( e* {0 P6 j
, {1 I, ?# M6 Z- m% i素卷清味蕾( ^! X6 k2 C( |$ h
0 P% {+ l2 f4 q% M公仔箱論壇四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。公仔箱論壇0 m2 z8 w5 v) U" G
www.tvboxnow.com* C3 g2 r; l9 j% u! n4 E; j, O
o& D ]. t2 w; h. K6 g5 ~: n1.四川燒鴨例$100（ c）
5 Q" n" @5 e2 {, N% l
& R: {; C( ^8 z6 X& S# Wtvb now,tvbnow,bttvb
& D1 }2 z, \4 ~公仔箱論壇2.北川凉粉$48（ c）+ d/ x# G j6 E( w7 w5 Z; w/ Z1 e
7 `6 _* b' f$ X公仔箱論壇 + L& `; t r5 i4 d
3.麻辣松花豆腐$48（ c）
# P4 c9 s) k3 p2 bwww.tvboxnow.com
/ M( R; h) @1 e, y7 v1 N5 M 公仔箱論壇8 n& q, Q/ o9 b3 w1 N
4.雲陽四色薈萃$188（ c）tvb now,tvbnow,bttvb4 _/ X, |2 M0 t6 H$ b+ m1 w
4 B0 J; h* T* _) X9 t# i9 [' {& Nwww.tvboxnow.com
3 k* g7 H2 V1 A9 d( l1 etvb now,tvbnow,bttvb5.口水烏雞$88（ c）
% Y+ }2 M# ~6 M4 ~公仔箱論壇1 s6 ]' D2 @, P7 @* J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \/ B$ ^7 D+ p* Q0 [ _
6.雲龍至尊$88（ a）& s9 T* |0 x9 C1 Z8 |# t
4 n- D( h+ |: k: l8 H8 [9 y, B TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v$ Y! Q; ?4 @; u
7.翠意香盈$68（ a）
' [, S; I( w/ D6 t/ `9 ^% E4 Wwww.tvboxnow.com+ v1 ~4 p; Q1 M) i# V
四川芽菜似梅菜
! B0 E" C- C) {# Q% H1 @5 G K' S
9 n9 j& _7 P0 L9 f8 B! b公仔箱論壇■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q" _4 B( c* ]
tvb now,tvbnow,bttvb' S. x. u3 E6 Q6 G
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 tvb now,tvbnow,bttvb) q: s3 H: s+ X2 O# `% U0 L) S
9 @1 w0 Y- y: F' l# ^2 A. D8 y
 3 F, q8 ]: K8 Y# g
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
) U! V# E. {+ ]% n- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|