我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史! l) s8 J+ h8 p2 W5 G0 Y- p+ i
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb2 `7 _) [7 P+ H, \( M( D
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
& V0 o4 e4 i9 K$ B H( v. r公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」www.tvboxnow.com% X% J8 N: V1 k) ^# s
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇0 h2 w# e; @( o
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！1 c; ]0 r6 F, q7 q) b* Z
靚蝦餃標準
6 \/ D: n8 H7 F) u% h9 z1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 j8 L) d: X8 m' E餃皮放大圖片
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* M$ f w* }1 |: R2 e' _www.tvboxnow.com約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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" \1 |$ I4 `2 A7 v3 W＊口感www.tvboxnow.com% p( Q5 J+ e6 Z: E4 w: Z$ F4 r
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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0 C9 q4 v% D4 a( T' E＊摺紋
- y$ s' H# g9 l. T公仔箱論壇13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb- Y# l; e4 P- V( f/ m& Q: J
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餡料放大圖片
8 N4 Y" O4 A* Q! p5 Z+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb0 H# B: t9 U7 d
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! G ~/ L& ^1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
; t7 ^1 Q* C1 \& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* `' n+ z- [* Ztvb now,tvbnow,bttvb＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb, {1 H! B" W# e7 r7 C1 b1 I, ^
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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7 p) s- t* q( J) P9 Z# p5 v+ vtvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋
/ H7 D/ E8 U+ W切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。www.tvboxnow.com7 W. m! b" v' i" s9 H! P- y' c0 D
2 e5 \2 k3 I9 }- `9 `4 A＊肥豬肉
- o# {8 L4 j, i( h蝦餃放大圖片 3 _. u0 S9 m/ [% P0 s
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9 e9 w$ B2 o, B' v9 Rwww.tvboxnow.com這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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2 o. Y9 }( |+ u5 z6 E d公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升 g$ O$ {% V& O0 i5 J* t. L% l K; R
! N# [, U2 b. D餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克" _8 w, H/ N) _6 F; o h) I! E4 F/ z
. o6 X: d& Y9 C6 {7 T4 E1 D" q L公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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" e$ b, k: Z8 l* |1 H4 y }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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- P$ ~2 {# [0 V; `# p公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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5 R8 p/ V. o% T( [* v2 Y0 d9 P7 ^: ^公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
5 S' ?. O+ `& d# }8 i& qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c: Z r, N* Q4 S$ v: t1 W
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m; `* b4 k" a: h5 [
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ : j+ |& G2 V% D4 u
: d) X7 g( u5 v8 C0 n5 n6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
: P7 \4 N, L; \% Bwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o' Y0 ]/ e0 o$ N8 Y. G1 D
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克www.tvboxnow.com4 Q) n/ m: e( z( K, h
. s, i P) n: \& ^ V2 M( O. \4 ~tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇 g K1 f. n. Y( @& L
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \ ~* u1 V, u7 T9 m
4 x+ u7 J" ~* o% w1 d8 O" g& k. h公仔箱論壇做法放大圖片 www.tvboxnow.com( J, `+ H2 b1 r6 X: n* c; C2 p5 A- ~
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: \; h7 O, [- d1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇- z2 ~. f- x2 I+ D) F+ d
* O$ w f; P) k: R; n6 O$ swww.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
8 N! F2 l y8 _6 J1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a' _! g6 Z' p2 _" \) o0 ~
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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6 l7 {, m5 Q. b# B" q7 a: q! t& Itvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。www.tvboxnow.com. l+ B4 ]3 X. F9 T2 y. u: h! q
. O. ?. N( G, v2 L( M6 i& i, l公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
7 z; B! X, g9 [www.tvboxnow.com
9 b! q$ m( }: ]/ X( vtvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 * }, j& d6 e9 C7 }) k% G: h( g1 c# u2 f
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v) b$ T( ` @9 h- D
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* Y; f2 S7 d, R8 z# zwww.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb9 z$ u1 m: q2 P0 D) [0 a: H+ D( G
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇! ?3 l* D( k& s7 b$ _$ C3 E* r3 ^
1 K0 S4 q% }' b \/ T% m# Rwww.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5 f( C3 i2 ]8 z
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做法放大圖片 www.tvboxnow.com' S5 H# A% B) p' B# w) F1 ?, k
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。www.tvboxnow.com! K7 j% `: p. Z# J4 g \
. s6 B2 H- I/ e7 v5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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. H2 M8 n. D* \1 ]6 a5 h/ {5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 \2 ?; [3 g2 ^8 H, Z X2 l翡翠河鮮餃放大圖片 www.tvboxnow.com' q( b6 V/ ~% [7 F
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升www.tvboxnow.com5 M8 U8 o9 u! \9 }2 n
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克6 L- {. Q/ t1 g: V5 P
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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) L! {0 Y; x8 p9 uwww.tvboxnow.com其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 ; d5 X) @5 n7 y" Q7 K% q7 E; t
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$ P0 f4 V+ D% a, L* r, ~% m& q1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。www.tvboxnow.com0 O V4 u5 q# f- Q1 [3 w
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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. }5 { v: ]) k/ r& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。2 T5 u) H- C* Z
' u$ x l' h# e6 c3 o2 Ztvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。www.tvboxnow.com- q* B7 m: Y3 G- l& D$ {
6 N P1 K) _1 a5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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