所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
( O4 N/ _9 e9 o. J) `/ B# g一缸做 12萬支豉油
# ^ f5 S1 A! X# z ?) a6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 M: K2 ], e1 }" [踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！( I. H5 x/ W/ I; z
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇: a# E8 z7 \' D* L+ p ^$ Q& U2 ?
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8 ^+ o4 @- k0 J6 s& H■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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% Z( D7 W6 t* M& T/ D, Y3 k4 u. J■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb) V# t8 f2 j/ f
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8 ~ k- u4 u7 \: Y* b* ^9 N, g. r6 ]8 owww.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O0 `, g; |/ f4 o
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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* Q6 m! ?7 v5 ~6 I0 y; Z1 o■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。2 [( i/ r/ A$ K/ [: _
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
6 S+ C: O4 Q/ S& |tvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色, ]3 J: R( W# R" T3 p; a
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5 p. w# K4 w% `" u0 |: @
: w/ |9 ~% T% ?/ iwww.tvboxnow.com③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb6 F- {" j, Q8 T/ q
- _: k( X1 S0 i( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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; Q w9 [( E5 {⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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+ m( v5 w" S7 e9 B' j- x- I) Pwww.tvboxnow.com⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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* \& [6 V G: |' Qtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 |! @5 y- R) B2 n( U" f
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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9 Z' w" v/ C6 A# B9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙www.tvboxnow.com3 K& o. n+ y8 W+ P
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。www.tvboxnow.com3 x9 Y) @- {- ^
& ^. l" c* z' Y" ?% j1 c2 R2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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4 n3 h2 N2 d1 g# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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8 c% |+ ?4 b3 t9 Qtvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb& }5 N% j* `# z2 g. T
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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! ^5 O$ W4 ]* t7 t* P, \0 {; _做法放大圖片 3 X4 Z/ v* D; P/ q5 z
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4 a `( v9 r: ~3 A, o+ T! @公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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1 ]" Q* p& f" H, Q3 j# J: hwww.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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: F9 I2 k: D# q公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇) u! m% _2 @! p" X; J# V
# z1 }1 e! C2 n4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
5 ~( {6 J8 U- qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g* D m' J ~, t6 ?# k
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 www.tvboxnow.com/ N: B# H) S* G' w; z
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: W+ \8 F; v5 G# l* d2 x- U公仔箱論壇- A B2 `- C* d9 T% L# S1 l" K
5 D* Z# E: _& Z3 Xtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇8 M/ x! c) M0 Y* f
: J) V# a4 `! ]2 q材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克/ g. W: l2 p) F X; E2 N
$ O; h- `" @8 v G# Z9 J6 M* n公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 3 r+ K* Q U/ J/ w
; G4 d6 U* _) s8 M4 S# ]. W做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; ?: [3 L3 A8 l* }; ?9 D
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" S; {7 y3 E& g! \ D8 X8 F! p1.欖角浸水後，切碎。
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1 X: }0 b) ^& I, _& B: r- {9 c公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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& f, b: c! J0 t1 ?1 b7 I3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇3 Q! U6 L- x5 ?5 C1 J
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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