所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb+ k. Y8 X9 d/ Q) K: m& e
一缸做 12萬支豉油
4 Y8 K: D# F$ Q: c8 ltvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
$ x2 v/ v8 c0 Q. u0 mwww.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
0 U- v$ S/ c0 w5 H( f4 ~tvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。www.tvboxnow.com D4 s+ }; z3 D1 y
   
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6 B7 Q: U3 q \( o* x公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb- v& E( e' E: Z i1 N
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5 h* i' R/ P6 F6 P+ h7 h公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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" ]3 t7 W4 C( T+ \0 B4 g2 p公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。www.tvboxnow.com; x, R1 c k/ ?) Z( {1 E3 {' K
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+ [3 T: E0 N: |4 C# `# G6 @$ [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s+ [% M6 Q# ?! l; c7 D9 P
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" |# J" w: v2 z) T6 B! B■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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1 w8 V" ^9 e7 Q4 o/ @- jtvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程
& y2 [) ^) D% [/ o* V {8 y# E①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色 u; ]. J/ k8 j
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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+ t, e# z) H+ S, ~: Rtvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb7 P% _4 J7 {7 Y$ g, I* w+ i
5 ?# v, ~9 x$ \! ttvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇! _7 W- t% M1 D+ d
' t: Z i3 l, M0 m* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇$ o$ g7 S0 [5 ?! J, R: G
, L( @- T' t- f: ~! `: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 www.tvboxnow.com; h% G, y: i( [ \3 [
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ! i! B& }8 c$ }# e& S
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
9 J4 I* F2 q* C3 a- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# J" Z: V$ X3 g+ q+ A3 g
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb- Q3 t0 p- ]& q% L
$ S) i' z( q0 z. x( X/ Awww.tvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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, S8 ~8 W. G0 t, ~! m+ v) gwww.tvboxnow.com做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。6 C5 l$ I0 \' x5 l0 Y4 H
e( }! H- E5 y8 E0 i4 `' L ~2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
4 J, e4 F8 ]4 d5 ^% j% Q" T8 l! G3 n# itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v' j2 k( E) H6 r& s" G" Y% q
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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8 g2 ~ u; A2 l# P* G' {4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇" R/ M7 ], `. z1 \
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4 U* F. O9 K; {% ~5 Ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E" ]# Y# i( B$ v
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 $ f' _* ~7 h; d. |* [0 r( k8 L! w& l
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0 F' M+ t3 j Q3 |5 _煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ / h. m+ @5 l9 B- r9 O+ B
: L" N2 U' ]& Z8 O8 T7 Ztvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb3 @4 {! S4 [, o/ c( K; H7 D
5 t) s1 _4 o/ W9 X: Y/ X- _調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 公仔箱論壇. t* k# F% V" N
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8 `# ?) v- J# F! k1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u+ K) x) u, I e. e& c
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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4 v6 @) r4 U2 {9 t4 a# G, e貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇# b5 `. p7 Z: e' f# A1 _
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 3 ^ t, U0 e& j0 y7 D- d( D+ H
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇6 m# f/ ]' q$ x: x# @
: i1 q, N% M4 Q( Y$ Etvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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4 T& l& I' l, j$ N1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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! ^: `. [8 @* v. I8 I8 e公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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