[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X! x( C- r. R; j
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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, ]- t; h3 d- f/ G2 Y, y+ twww.tvboxnow.com4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。www.tvboxnow.com  Q& t" q8 }9 n- @/ a$ _1 O: U

4 s  [9 X* G% p, N7 `公仔箱論壇6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。www.tvboxnow.com5 D, W; G7 m$ X8 n6 v# ^
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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( O- V* v' F  l$ Z. M) l9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。4 }& R0 Q) y( E0 H6 X0 a
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。www.tvboxnow.com. f6 D* U/ k' G2 L* @- k
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvb now,tvbnow,bttvb$ X- f4 P9 J# j, `
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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& I  `+ a$ T) Stvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。) f' W% x, \8 A, r/ U' T* N& r
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。  k' d3 M1 k9 Y3 M( M" t7 e8 ^

/ d' G& W: K% J7 K1 h16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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. s8 v" l# a1 o% L- m" R公仔箱論壇17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。www.tvboxnow.com% Y9 M. w) e* }4 n, _  x: J6 @
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B. J3 |* I! I6 U2 F; Y9 I( A

* U" N7 f( i/ Q" O( n) x, u& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H+ w8 {: p2 C- o( q! X

# v- {& h5 z) N4 t3 y3 V: f4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m$ k" t6 Z0 X! c! Q5 Q3 m( e
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。' `2 r! Q  r* b! G: `2 }

% F2 G$ Z1 g* E. u# S  Y6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb0 L) u0 t4 y' L5 c% p

! z, C3 W( f! h3 _0 o) o3 K. x27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。+ n7 _, M0 H( _+ N4 g7 W

( v/ n4 f% i8 y; g1 [& |28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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# A& |) l+ L/ o& p公仔箱論壇30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。www.tvboxnow.com3 r! Y/ q) i; z! |7 R+ i- ?9 v0 z
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。, r$ E3 w  e. {! r7 p* J
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d$ @5 z4 c- r7 |$ X1 S5 F& ~! Q% h

' m7 `+ q! @5 z4 A8 @) wtvb now,tvbnow,bttvb34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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' \( ^9 P* P6 S! |, jtvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。8 v9 i% g& q8 O: Y1 w  W* A

7 e, E, [# B- q0 {: F公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。" R5 \$ d* o4 Q( L; g

4 H9 b4 \8 b9 a0 lwww.tvboxnow.com39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。tvb now,tvbnow,bttvb5 K  W; U! `: q$ q) e

3 w6 M, U( M" p  h1 p5 d3 X5 ~9 K9 U42.炒波菜時不宜加蓋。( l5 b3 c1 u$ \4 `

( G/ s1 @$ v, Z. Q4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。* v3 Z! u9 N3 ~; Y, D
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。www.tvboxnow.com8 F& r$ q$ t4 F3 s% p  D. U! S

- a0 K% V  i) B8 S' ^, s' c& g45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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( x) A% m+ \$ b  F( e& T/ ]7 J5 N47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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  J2 u6 H  z0 P9 w48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvb now,tvbnow,bttvb# D: U6 D! V( B" |2 p
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。9 Z8 d3 |/ J/ }  {" Y% O

" }8 X. Y& _5 Q. n. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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2 q; O9 S( \4 I- e  k) F; E公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb1 p+ [- L; U, @
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。/ i9 Y0 S+ {9 W2 [& M- c# c
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。www.tvboxnow.com( ~8 n1 w8 F1 a1 ~. }0 w
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。公仔箱論壇8 m& M8 \. J. h2 E) T: h" h7 l

! w0 V6 E5 ?0 I% n9 z3 ktvb now,tvbnow,bttvb57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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( J8 P" E: t4 b( E9 t59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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( {& h2 U' C" u; L60.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _$ _- l! W+ W& u7 R

2 [. a+ u1 P( p8 o" l% X; V8 h0 J公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。) G3 h  F1 |* y6 W
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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; Y4 r& V  C0 _$ _6 {63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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: \/ ~! n8 h1 B+ \3 K8 ]- N6 bwww.tvboxnow.com64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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/ e) o" P5 E9 V" j! Wtvb now,tvbnow,bttvb65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [6 @5 ?9 Q# P5 ]6 a9 ^, N2 T

9 h3 R( @; ?5 w+ F$ W66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb6 @6 _( @3 K' f2 j) x. j3 ]0 Y, |

) X8 n# v( p; R: Z" V2 i6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb3 s$ ]9 i8 d9 ]
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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! K  e' b+ u5 R1 F, S- Q4 V公仔箱論壇.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb* g& S5 V. C: j6 P. F- _6 Z$ Y
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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