[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇0 F2 B* U( W& z/ l3 }& R- W+ P
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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; G, @  T6 s9 H公仔箱論壇3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇4 R" W6 M4 |. U* V9 c

) S) }) T+ k* @, `) _) l! K5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O6 m6 ~. V& h& \5 q, ]1 ^; Y

8 c5 I7 J5 E  V9 n7 Ctvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇4 z( T4 j+ y! }
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。% ^! J* G2 W% `
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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! F( z3 t- F& k1 E( ~& t4 k$ I: n4 dwww.tvboxnow.com13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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8 S5 [9 f9 U! z* P1 Z: t$ \14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。; L+ q2 {9 J3 ~2 G8 d2 p
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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, y" P7 C0 T6 u5 m3 E/ y. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]! P- B0 P* j9 K! t! t
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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5 c" G; a* K% H# Y20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇2 Z( A+ N6 o3 d" C9 \1 E& K( ?
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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. d+ I* z0 ^, H22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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7 `5 _! l- m% R- m7 Q8 L公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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6 P% W6 }% K- J5 J+ }24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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4 P! {  E0 l% `& p& ewww.tvboxnow.com25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。. P9 ~2 X; S  R& E

* v. |9 F7 l# G27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。+ W4 H. F$ x) ^# H( a- m3 n# i
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。www.tvboxnow.com% _* M1 k, M& x/ R/ n
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb1 T$ U/ V3 \4 d; w; t9 o8 p4 b- Z
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇* L3 m0 q: D( ~8 n& P5 v$ n

3 {, g/ V2 w+ E& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A$ e( |* r  r% W

1 o: k0 O$ }5 F% g- c  ]0 v' R: stvb now,tvbnow,bttvb32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇, h! O) `1 i! ?/ f% I$ h0 C' K: L
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。www.tvboxnow.com$ r2 s- N/ z5 ^. U3 j" L9 o* j

9 o! R$ l, \: A7 n9 j4 }6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。www.tvboxnow.com# H. X* L# m5 S# ^
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇" X1 w0 l1 u8 M1 b( r* N; S0 j
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。www.tvboxnow.com, b2 \7 a1 [# @) T9 b9 q4 c

5 r6 f& C. D, o! v9 j* `: x3 Z- @39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  p% R6 r6 u+ Z. E9 j* k" J( s# a

8 F3 r" B% g) h40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。公仔箱論壇$ r/ S, u8 |  i/ y+ k
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。% T5 U- n/ o' O( L8 s2 _

' Q0 V! b% }$ T# x7 G; J& j44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇5 G0 l& N0 S. B/ S/ d6 [

1 F9 q! E8 ?/ m3 Q) E; n  q* y45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。www.tvboxnow.com) E) E9 @4 j2 T9 b6 h: p5 B

7 S1 w- [, l+ p/ A46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。8 q9 T( @/ {, [8 [! s: x" F

& ]1 g: v$ Y) X) |% f3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。tvb now,tvbnow,bttvb. l9 D) d$ w! z

3 V0 L9 {/ H& v7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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, g- s" }( A8 x1 Q- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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# X! O+ E/ c8 I7 J3 l; u2 Q. ~50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。7 E" G% p' E1 A

/ [$ x4 q* I3 \6 S3 w: X9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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4 P) T- W! E9 t* f, O7 ^公仔箱論壇53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇/ W- Q8 t3 ]) e  M/ f
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。6 E8 e. _% T' `- q$ s9 T' v8 g

& z" r+ r' B# B# \  c  v公仔箱論壇55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。) m) a( Y! R. T4 S4 z& m0 e% s0 W

1 Y8 I# j% j5 A8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。0 o. Y0 Q7 E4 H0 T1 d! \$ P6 [  @' T

6 g! R* S% U+ W$ V4 h. Y公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇4 @& H* }# S) n8 F
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。$ w2 A- j) V0 E& ?, B4 u2 }: f- U

; p9 W/ J, x# ~" k  Iwww.tvboxnow.com59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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4 W/ v. p* n4 H+ v4 z+ G8 K61.菜太苦，滴入少許白醋。
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! b" }. ~! p, ^5 q! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。www.tvboxnow.com' u7 m# v: [# H/ z1 R8 K
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇- _8 O: q, ~" c7 |' m" {5 @

- K% \& s  \+ [0 j+ k公仔箱論壇64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。+ m! L1 m% T* v: \. z# ~& M2 u

. P, m- Z. f3 n0 Q- R! Q65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。2 a6 |" c' m( b2 H" c

& P$ E* @* n. ^% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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4 I- p9 z$ n2 H3 D, N9 T2 X8 C3 w8 Twww.tvboxnow.com68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。www.tvboxnow.com3 @/ G+ O% J9 d

1 q$ T6 W$ k% N9 F; m6 B' e' r.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb( z" D, G# h( V2 I4 q# B% \$ y
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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+ c+ N! l& z$ O* w$ Z6 Ntvb now,tvbnow,bttvb71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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