[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb% W2 z( n$ v  d* S' M5 [' R
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ E8 M$ Z' w) A! ^) a; m! V+ }tvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb! k+ q+ G6 {5 \
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Tomberry 公仔箱論壇* Q/ a, _" ^) o8 h& u

法國Brittany車厘茄 - g8 L2 e! A/ e

法國復古番茄 - Q  R  s' N; b0 _* e( U. a$ x, O. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
) o/ L! m9 O$ z3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Orange Plum 公仔箱論壇; Y5 S9 w4 B' v2 `. ~

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |( @5 o% z6 K2 [9 U' q. f1 y6 U( `9 e Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。   z9 \% S3 e: n公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e） 0 o* |: W7 M3 U2 c% IWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 www.tvboxnow.com6 O# ~3 Q; z1 z4 S0 W, J

% J6 j0 n" t4 R/ u" D: X當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）0 ~: D' h$ J: D: Y Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^- @/ s' v2 X! @' l" G; }$ J- s

本地有機番茄 : \3 ^: \! _3 w

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/ s* ]+ v$ h% i# d# T4 H公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 4 x1 K; p* D& n# Pwww.tvboxnow.com麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 . N7 T! R3 l+ W

Chicken Parmigiano $190（b） $ X8 i1 I8 |! b% @8 i( rwww.tvboxnow.comPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 1 ^4 a: q6 q" f5 c" n: c5 l$ C

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇8 K" S7 w! S' d/ m9 p; o* T

% |; Q5 _* G$ m  o1 w- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。www.tvboxnow.com( N: @3 I3 Y$ H) S, x9 ?7 R
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牛心茄 www.tvboxnow.com4 q2 c6 D. C( w% s# n3 X

溫室番茄 ; W; [0 X3 K) Y# U

牛心茄芝士沙律 $178（j） 5 N4 S8 g- e, y9 A) O% b7 m/ v- B9 g1 Y, Z\" vtvb now,tvbnow,bttvb牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 $ t; {3 ^6 H" j1 T! Y/ {, Ktvb now,tvbnow,bttvb

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄! T! u( Q, I# z
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） % o9 ~- d- E3 M! A6 U* ?- j田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 www.tvboxnow.com6 Q$ u: x5 o0 ^6 \* N

溫室番茄 $120（f） 7 J1 d+ z3 P' o) a; W6 I( Y% k公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 & h- u- C2 V2 ?* w7 T

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb' s, P# h6 O# m2 m, h: [6 m

* f: W9 U: a% q, d. i% |www.tvboxnow.com當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 2 e, O7 ~  ?+ s7 Z  V8 k魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 . P3 Y0 L  t, ~7 D, w9 ]www.tvboxnow.com

San Marzano - G4 l& R/ b; x+ j

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb6 M1 [+ J) n( [, h/ A# M 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇/ t! G- K4 }# [9 S3 f

- V& o- W- W$ m7 z& w  {: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 8 `7 p6 C! V, i, g! Z* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb! M4 |. O; A. c( t( U Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ; o, M  G/ i+ W8 Z& d6 F# q/ |

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e. h' Q( F6 R3 d& N

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）$ I7 L( d- ?$ m/ a  C1 w2 d2 L
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( F6 ?' T3 i+ A* e. ~公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
* c# }4 p' y. r% W- G3 p/ k7 wtvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。