[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！, [% v- {' ?# C* J+ o
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
1 P% }8 {& `0 v5 s7 ~) O4 o6 p公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
& z( g* ~/ b4 R* f: h- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry 公仔箱論壇; K9 ^0 z. n1 b- v- b

法國Brittany車厘茄 3 j6 |' D" b3 }6 s, m

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K! n: ^0 J7 M" `2 Y: |. |

' V% M. z9 P/ _: G5 Y) Y4 rwww.tvboxnow.com產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P0 M# k9 b1 R5 x6 z$ i* s

番茄沙律配芝士 $198（d）( @3 R! d. P2 d Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 www.tvboxnow.com! O; b# D8 L8 [' }+ w+ Q0 b7 }( H0 w! Z6 p

Heirloom Tomato $108（e）www.tvboxnow.com! D  s\" \! m. @: e, w1 y3 {. S Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 9 s2 R1 R; l, u1 A* ewww.tvboxnow.com

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月www.tvboxnow.com* Y/ |) ?4 V+ R; Y7 P* J
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番茄沙律 $98（h） 6 q: i0 j- y5 j5 i3 M2 G公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 7 c: m4 \. b4 K: M" V

本地有機番茄 www.tvboxnow.com0 ^  k4 N; D5 M' a) ?5 r

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。www.tvboxnow.com2 t4 Y4 U7 \9 a; h3 z
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb7 J/ K* L; @9 y3 ^& m: p. g 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 1 Z1 i8 D& e% J  [www.tvboxnow.com

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z$ Y  J' g- K1 h; M8 y1 V Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ; R4 B# e, M, S1 ]tvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 3 j! d8 ?2 }5 B5 d5 ~6 B- N; `tvb now,tvbnow,bttvb

  R% R2 w, |3 y$ Z  M' i1 J! r$ |主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。% n2 J2 Q, J( F, L- r( D# U! l
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牛心茄 / J# G8 D7 A/ \4 F8 l$ @5 c4 Q) g

溫室番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G* {5 |, @, r

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb5 ~4 c& n  {\" v7 p8 D 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 $ P; V" {: Z$ T; ~% y) N3 N

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄$ l* L- B" o$ V6 Q
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ' a, {& A' G9 }$ a& R1 n0 t- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。   M/ `3 ]9 _! c" [4 K' }7 htvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f）6 n& S( a. T- u2 [0 J1 W 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 1 L0 A# }3 c; `# U% Z: _6 I' {tvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb) W  L9 M; C; [! s2 x8 H* V9 t

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當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb$ x) E8 e) I& X( P
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） \" \. l0 W: {% I% @0 Y魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb1 y# [1 X! B- _- v7 B+ ?

San Marzano 3 _2 F, l% I# m, g6 r4 L, V

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb+ D9 ^3 X7 ?6 |& \ 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 , x, _  a8 ~- J4 n2 _, d" H

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T& a  d6 q3 D7 I- F) u. |( g
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西西里紅茄 4 e0 u. f  Z! I" }6 g' I1 j

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb3 i' L\" b2 L+ d& N( S% o* P9 R Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ; K( p5 Z# F7 E  \

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb; c$ c5 V* B  s4 N" o# B

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）tvb now,tvbnow,bttvb* G; D2 u9 ]. K; F. {9 G
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

8 @/ b9 y: i' y  t; m/ W( z) gwww.tvboxnow.com主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
; f: ~, f, S3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。