[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
0 p6 N! K  ~7 B$ ?8 k主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇3 c, N* M& Q9 b. e4 {) o
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry & Z. \5 O2 p+ o# n  YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 www.tvboxnow.com/ x$ {/ B( P1 y7 j8 F

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {& A! E5 |/ H. O) x) Y% R

# a' t1 n2 [/ O產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地www.tvboxnow.com# v6 O) H  M& h$ ?2 \5 E
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Orange Plum ; u/ X/ o6 f- |- d9 G+ U# o. V公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d）公仔箱論壇) \% K; K2 \* G5 ]4 V Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 $ ^% Q; I2 p1 r: X, stvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） 1 I  f! h7 _( E\" o% U# n' K; wwww.tvboxnow.comWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 0 w3 o. |3 _0 |9 u

公仔箱論壇0 Q" w' j; [# e4 _3 ^/ \
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb, g6 Y1 k# h3 b+ f
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番茄沙律 $98（h） 5 Q. ~! O( h5 U8 O7 b* q7 G: {  }: Etvb now,tvbnow,bttvbFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p5 t' h, `& L5 h6 N2 _) j+ S

本地有機番茄 公仔箱論壇1 r# V7 B7 Z0 \7 L

放大圖片 # x: m+ q/ b( }  [9 g  ]9 Ltvb now,tvbnow,bttvb

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇3 ^# g; Q  Y$ i2 w$ h* [. z& N\" @4 p 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 & f* U- V* Z, m6 B4 f9 L% K% u( S

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t% s4 _/ r  y2 E# _, K Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 www.tvboxnow.com+ M3 C' g6 ~! N$ a3 O$ L" v1 d8 R

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 7 l: d; F* J9 _

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a1 @, V: R/ H, N

溫室番茄 ) m( l* P+ C) {: w6 [  l

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb2 |1 u5 _7 B) O& U9 D 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 7 j6 ?8 U5 S" v9 g公仔箱論壇

4 I6 R' }7 r" J! R! C. G公仔箱論壇本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n# ~% V' l+ r# q( P! ~
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）www.tvboxnow.com9 h( W2 V9 j4 n# f\" u. d9 O7 } 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 - C* c, g& j4 C9 H. Uwww.tvboxnow.com

溫室番茄 $120（f）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z( E& ~# k, |) D# L 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 6 R* ^+ j: b' Z8 Q8 g) P

西西里藤茄 8 z( `' x  c. h; f/ k

7 S0 g- X4 y* Rtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 8 |, _0 z( @+ o$ S, g( s  ^. v魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y; V% m$ X3 Y7 t9 J9 g4 C

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb+ C% @. k8 n) j

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb& A* @' ^- ?) u1 p; o 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 3 r& N4 v1 g, K" F. i5 i; W

5 z# [- m% Q- A' o" w公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }0 {+ q" J: Q5 R! W# b+ q+ i
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西西里紅茄 # I+ ?4 a6 |6 c2 O& `2 {

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） & W# j: @% z  G$ Q2 ?- _, n\" bwww.tvboxnow.comHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ; V1 ~4 d7 I- Y3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 & k' B" M4 B/ n  j# b; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v/ x1 p/ w\" U& |7 D% l
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

3 F  C8 g& Y) Z, D! lwww.tvboxnow.com主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
$ q( B% O2 S" M' q1 q+ g, E1 E: B* d講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。