[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！' q% Z% f' m' ^, Z" w
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
" `4 h- Q) o+ P: l復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等) L2 [" D) ^' f  r6 D& \
[tr][/tr]

Tomberry / z0 {4 I  n: d! r$ z! r

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb  k! C9 l9 f5 K6 x

法國復古番茄 2 [& e5 b% H* ~# V# Kwww.tvboxnow.com

' b7 L* x* A4 p- f; a0 P$ U. S1 o6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
  X7 q9 H0 _! S; g4 j- a, G' r, swww.tvboxnow.com[tr][/tr]

Orange Plum 公仔箱論壇, J0 g/ p3 s: I$ P+ B5 H3 B) k' F& g

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb- L/ N. B$ L; n5 _) ]- }+ S Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 5 C; V* C% x- O5 u" h, G

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇2 R( c+ J\" i' I% e Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 9 `8 r! `/ }4 a9 @0 g  B9 Z) B8 K公仔箱論壇

www.tvboxnow.com3 U, ~, o. u8 d% ]/ B! m7 E
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月# E8 a0 A% n: a0 Q+ \6 ^  Z
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） 3 ~, h1 q. F4 v5 qwww.tvboxnow.comFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P5 l' D7 Y% Y" o6 |1 g# n

本地有機番茄 : E2 B' X1 Z1 b) Ftvb now,tvbnow,bttvb

放大圖片 # j% r+ i, ^, {1 @  M& gwww.tvboxnow.com

$ C% \& ^: I1 b# H) P; D& V. `/ |公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
4 Z7 ^! j$ y: a  c; t. ^# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb$ ~* i\" O8 q2 I 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇' z$ i  d7 L  f, i$ o/ x/ d

Chicken Parmigiano $190（b）   g. t1 q0 l5 [Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 " U+ M( ?: T& i& {3 Ywww.tvboxnow.com

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 " _" |7 w: b% P2 P. }- `; R4 F! n公仔箱論壇

公仔箱論壇  u% c2 D/ i4 c3 _8 P
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇% E7 V3 P0 i4 v9 o. p/ q3 z4 s
[tr][/tr]

牛心茄 / J; N  ]  t9 v* A

溫室番茄   J. I) C1 a" j% G

牛心茄芝士沙律 $178（j）www.tvboxnow.com4 t7 g1 X7 U% O0 j( ^  Q* O* w 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb4 `  d& d! E; w& |) x; F$ j

3 a6 ~: ]7 F6 L( R3 \
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄' U7 g3 U( d2 C; W2 A
[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K, u8 K3 u6 {+ m8 z 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 1 J5 _  S! i# O

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇: F0 Q4 {% q, D. V1 V 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇* d1 ~1 r) Y; B2 W5 x- x) k( h8 X

西西里藤茄 % \9 h9 ^) P% p1 ?tvb now,tvbnow,bttvb

% p8 m+ [, L6 J) N- m% k當造期：6月至11月公仔箱論壇$ r5 m* H; f1 ]$ @$ K& g$ x
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇4 o! W1 T1 V( n1 x, c- S, Z% ?6 K 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb( u7 a2 U& e2 V; L

San Marzano . u% P/ }2 Z# n& k: [) B1 M$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D2 N9 f0 S# v 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - h8 g( {# @8 N' u. J7 e, W/ Y8 _

www.tvboxnow.com0 b# b- X, i  M& Q- u" z
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。/ r$ E! O; x+ R2 g7 d5 K, |+ c8 g
[tr][/tr]

西西里紅茄 2 D/ B4 _$ o0 A6 r( U; r& C8 g

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）www.tvboxnow.com& \) z* F$ [( N. F# f2 p Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 1 k- }7 _7 i  C. H6 U# o公仔箱論壇

西西里車厘茄 www.tvboxnow.com/ ]4 Z  y; r; `

公仔箱論壇/ r3 ~$ v; ]1 C8 z4 H+ P/ a

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  . L! T3 `5 H; o9 m2 {- ?tvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

) A: B0 `% U8 d, g  t5 ^, O' M: Rwww.tvboxnow.com主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
1 J8 l. s& L: [1 kwww.tvboxnow.com講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。