[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 www.tvboxnow.com- t; P* A9 T) v
豬里脊肉150克  _9 Q( ?- `+ V6 K: @; W
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb8 M! i: L! m9 i7 J) |" L/ m
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O6 O  A5 |% @5 w& G6 v
泡紅辣椒10克www.tvboxnow.com. f' E( \! p) ?- T+ i% X
冬筍50克
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o6 O& ?, p3 O8 i+ w- e" I

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb* X5 U7 L/ f. K! @
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ & M8 K* j' o6 ^2 Q
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回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B+ H9 O! L) l5 ~; P0 d  m
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb" q" E) p% U" I5 A  \( _6 w
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克   J. e) k4 ~. }9 [6 T, E/ X
甜面醬約10克

制法tvb now,tvbnow,bttvb( ~9 y; _& ?9 ], L

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； - g. u1 X' [( m: b
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲www.tvboxnow.com# T+ G/ V0 l7 b. W3 m) N8 P/ t; V
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原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法www.tvboxnow.com/ r$ Y* A6 f4 v0 ?) I3 B3 B
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D7 Z  R, E4 f! m
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb! l- A: D" M4 t8 q  m% i7 E" A
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個- N5 c; c; H; j  S# I$ w% t5 {$ r- _
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法. W1 w0 `3 Z* ?# N0 V4 t

先將魚頭炸一下； www.tvboxnow.com3 ]2 T# h( J( x' [0 A- v, o
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。# j$ s: X: ]5 P9 m! N2 H$ J
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb/ l) @+ F5 g, h0 n6 b4 l; x/ c

原料 7 \) ^6 g' z2 c" T% B$ W
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb2 p& d+ X6 j! c. r% [
郫縣豆瓣50克
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制法9 Y+ f( s- m8 ^- [6 `) B, y0 }1 @
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇7 V* d, F; w% x" `, ^) U
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開水白菜# E5 w: x0 s4 I2 ~- L
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C6 M& M3 p) z. b) f( z
白菜心750克
肥母雞一只www.tvboxnow.com" Y- ?3 K& }2 ~; U9 q
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S9 y) P+ U7 D! ?! m) t- m
火腿适量
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制法公仔箱論壇: d6 F2 }# f7 O- m. m6 J) L

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
公仔箱論壇& v6 Z% Z6 M2 _% L. Y& Z) @& c
原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克2 E7 z% i1 D8 X! T; ?) Y% }
泡辣椒絲25克) d* N8 a  d5 q
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； * _9 y7 N% V) _9 w, G
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 $ w, p  o& f& j
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U5 P+ M& V/ e
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克公仔箱論壇4 s" B& ]2 W, [- w) d
蛋清1個

制法8 x& G, G, w; t! K( n

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； ! r3 b' t0 ?  s5 H& E
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； # u0 X* g& D7 s* Z
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 www.tvboxnow.com7 c/ s3 Y' q2 k3 H
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇' F' q5 p/ [5 q
五香米粉75克1 q+ X! C' V+ {, M
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @5 k$ U. B7 q% ?. @* J
上籠蒸至軟爛； www.tvboxnow.com8 b) M( t. @# {0 S; C: H- I0 V, `
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {# {6 D* [) J

介紹0 K  F' `! l, j* l

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t1 j$ {0 X# X1 P& {
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 7 n9 a- D5 H$ D3 N7 q1 `+ V
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o" ~5 [0 A$ D0 a

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇' S/ g" B' {. }2 P7 B
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb" i4 M& x9 p: @5 r! B4 k
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 www.tvboxnow.com: Z+ Z* X# i2 W4 u" q6 N3 z2 N3 J9 {

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a: X5 _2 l, K! F

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb( Q( r5 b, e( u7 _
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹0 F4 P# O/ G7 M3 G0 {: G

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。www.tvboxnow.com4 {1 Q1 Y* l* f8 E4 c1 W
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。www.tvboxnow.com6 ]4 V% W! t* _# T/ K; P" J

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb% K+ Q0 L. v  F9 `

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔www.tvboxnow.com* x' O( h' ?- K

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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