[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 / R, b: F& i4 d1 I6 v

原料公仔箱論壇6 p; W& w+ @; O0 J& M
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克  R: q3 t* J/ y, }* r3 U7 `
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o" n. S( `- ]& W9 a* @
冬筍50克
香菜适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X& z$ e  }+ M5 e0 ?7 B6 _

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ www.tvboxnow.com9 \" q* k: A( d  K5 p; }& `& ]
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ # n) `: F& U: y) T& D
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n2 B2 i- G7 ?# K
公仔箱論壇" i+ I1 c( {* {: @
原料
帶皮豬腿肉400克 www.tvboxnow.com8 O; d) ~* W! ?; q# G% }8 [
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 0 a' q8 \! x0 Y# {
甜面醬約10克 6 i4 i4 x  ]5 @  R" q
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制法www.tvboxnow.com: n- `  L  `; Q9 \4 U+ R% g

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 % a  B/ S. q' I  m, K% D( I$ X
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇, Z5 u: Y) K  F; _! i2 g
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制法& i$ V! {% P* _

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ www.tvboxnow.com* w4 N2 ?* N$ r4 K) c  g; m  g
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成! d5 J2 T$ h) n$ |/ X1 T1 o
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籮粉魚頭豆腐湯! J+ X5 t+ B/ Z. K. u2 L# |

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb! k" G% |: ~7 n6 g" o+ a4 k

先將魚頭炸一下； www.tvboxnow.com8 c) }% B4 w. j
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子8 n1 }. a( X' V7 F; r$ \% J( u' z
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原料
茄子250克www.tvboxnow.com" T/ j* p  l0 x
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p; p/ [6 e  o9 l# q
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； % r0 Q8 Q6 Y& y" U8 s
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。www.tvboxnow.com* E6 M7 m- G/ w$ Q) o* `' Z" s$ \( M5 ^
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開水白菜公仔箱論壇$ i1 p) O- Y+ o8 O) E
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原料
白菜心750克www.tvboxnow.com& X6 F1 L: ]7 T; R" R4 S+ ^
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a4 }8 F) n/ z! k' s! {

制法公仔箱論壇6 h3 l: u* M3 w% S& w3 o& W8 K

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； www.tvboxnow.com) q7 w1 y" l6 {, c, X
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚0 s5 h$ g- ^, N4 Z& ^* ~
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克www.tvboxnow.com8 c: s$ |8 \5 s- T3 z* p; N
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 4 O5 a7 ]9 c( z8 K) O) x( G
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 # V8 Z5 \! t! z8 `
蝦仁150克 4 {! T8 o0 ]" g" X% Y  g: S
豌豆苗200克 6 q6 M# Y0 c- O$ H( _; V( m
蛋清1個
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制法9 Y+ G# ]6 @4 O1 U

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ! A# x% J- F# Z$ @( S4 u7 D% t
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇- s* {; x. J+ n) {
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原料 6 J0 p# L* k# C. A; I
牛肉約500克9 G# x: C: |) n* B( ^: t1 Y8 i# R+ Z- ], l
五香米粉75克
香菜50克 * D) {+ Y# x: A' I8 f' L
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制法
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇( B0 a* e: Z  I
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇, \0 ]) N  j1 c
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb& g% t+ G; d7 B5 n2 P" y

樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。www.tvboxnow.com. |$ _  o) P) y: E

原料公仔箱論壇" K  U5 s. V9 `* ^& f
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肥公鴨1只。 ! s& B! r5 _" ?+ v6 T2 W
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法( |5 Q3 b; N9 c  w8 m$ p' F
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 www.tvboxnow.com+ e, j4 }8 D; o$ T) }- a2 g
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s: }2 w- H* K% ^- O- R
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 6 x! J/ d1 }/ j8 L/ b0 ^% r6 f
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料公仔箱論壇  g. l$ y) B% v
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www.tvboxnow.com5 E8 ]+ U  L* O1 V& y7 Z7 [
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w  @9 b" a9 l: q
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb2 \# w0 _# T6 y0 Z
烹飪方法; f7 r' p. `- u6 F
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　6 O2 f* z; P7 K7 _3 M  N( L

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。* B5 I1 F+ A1 |& T
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原料公仔箱論壇, o, Q9 |0 s- o# ~+ C9 ?& |+ j- U  o

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法www.tvboxnow.com" `. m% ?8 \$ m

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 , M  S5 v8 ~: }, A2 L
陳包包的擔擔面, x/ k* C5 c1 ?1 Z8 W

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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