[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 ) \% [# }0 Q! f$ ]# G& b( d/ |& D6 s6 W
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克www.tvboxnow.com. r3 W; E. h2 q$ R5 o$ z0 O% Q  L1 f: o
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇1 E' d2 j5 ^" g* S, n

回鍋肉
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原料 ' ^0 B* S( G0 b6 N/ G4 S8 l/ W
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb% }/ W' `: ~. i0 L: ]$ l- W5 \
青蒜苗100克 www.tvboxnow.com' f# V' t( J6 T/ Y0 v! I
郫縣豆瓣25克 ) E; T: F$ G- w7 W
甜面醬約10克 1 B! H+ |4 X4 V1 s' N9 U
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇. ?, Y! J8 K1 J' f, `- F0 N; Y
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 # z0 H& B6 V5 _  G6 _" l! o
鱔魚500克
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯9 s/ h. I( X* c: D

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克0 l* E6 l. F+ k; k! @7 b9 t
豆腐100克

制法, K7 \7 T: c% Q/ s6 U/ v; _0 h

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb) m5 b& j! [4 H
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇$ {6 f# F6 K6 d
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只9 O5 ^9 q! L$ ^8 t& L5 v$ y$ P' E
豬排1000克
火腿适量www.tvboxnow.com1 O& [8 S5 q6 H; V% U  ^
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； & Y' |- T6 O1 h$ w8 c
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； www.tvboxnow.com! ?0 }* g$ A' v0 g
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料 , F/ J  C# h2 j! A
黃魚2尾約1000克www.tvboxnow.com" T7 R! J3 U6 r# S7 n/ G2 @2 c
肉絲100克9 k( \- Y# \& N" L/ P! u
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb5 h* r: }# c3 Q8 a
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H8 `  B. G9 E% H9 o
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； + U5 K* t5 ^+ g- l' d
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 www.tvboxnow.com8 L. d. _. E. p; x4 u% q, I$ w
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l+ ]: y( y% Q/ B/ r! \* G
蛋清1個
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制法: y, E1 ?* `/ A: Y6 g
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇, J. ^9 H' {- v0 B0 N% [* g( y
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r# x! a" G6 |! x- p9 f

制法

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb! ~* d+ O( z; V6 ^
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇, U4 c1 ~7 \0 H7 H) B0 Q4 H
加調料，香菜上桌即成。2 g$ j0 l$ ]5 x# @

樟茶鴨子  www.tvboxnow.com& ~3 K" r& T, K
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。* P9 G4 n+ O9 ~4 M% @6 r0 D

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。, B6 y# E2 D9 |# Y8 @$ {. }
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原料www.tvboxnow.com5 S. K4 M5 n& b5 c" I! _; t

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j$ o4 c/ B# d* z4 V* L8 c
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法+ c6 ]( ~5 c( D

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb  l+ w) p  g0 s; v4 w7 Z3 v" t
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 / P& t0 b6 X+ v2 v# x* {+ {  Z0 s
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇" k4 Y: n# Z1 {+ k
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M! Z2 f: _. u5 x+ S
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐ 2 b7 w) ^5 T$ P7 l
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www.tvboxnow.com% z$ M, B, \3 p" W) s. a9 r) W
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb% m6 w+ T! ]7 y- v
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇5 E! b# h+ x% S2 z% y* L. j
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G* K  }0 L( d

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 www.tvboxnow.com- o; N6 u  b% B
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb0 S9 W5 S7 S& D# U

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。www.tvboxnow.com- H3 J2 R, m; B& P" Q% F
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]6 {% h8 k! U1 z  F, ^( J9 ~

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C/ s/ f- N4 e' _. S/ k

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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