[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 7 X  k  j+ `7 p6 V6 S

原料 tvb now,tvbnow,bttvb. H3 M, }" {* t& G5 {! p6 T0 B
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb* Z! M. M/ i- L: e7 }6 T2 n
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇2 J+ S6 g3 i  @) A/ F* o
冬筍50克. H  \" N! ^$ j
香菜适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H3 `! i) U% x* \$ `& \! r6 V

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇; b" R6 u/ K* A$ k2 J. y5 p
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb7 `' T: u0 l! I* }
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ www.tvboxnow.com% z1 Z# P/ |# r' w: j, F+ C
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb) P8 O. k% ]# R5 ~1 t. B
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb8 O% P  w1 U0 u
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c7 W$ i" m6 A: a$ r
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 : q! L8 _: t$ F; Z0 ~, N3 l, p5 U8 ]

干煸鱔魚絲
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb! ~8 |+ J# ^+ B
鱔魚500克
芹菜100克$ J, X- @% l" t5 \  h/ b

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇' H. S! ]: [3 c0 e5 D
魚頭2個3 R; ^2 S, F1 k2 {
香菇冬筍各50克
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb& U4 T/ @2 E+ H1 }/ }8 V" x' U
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制法
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先將魚頭炸一下； www.tvboxnow.com- Z+ m. ~  ~! Q; ?" [4 S( e9 [
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法/ y' N) n' Y# i( b1 k" }# {7 Q
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb7 o4 r: `8 F+ O8 u" H
公仔箱論壇7 j4 n8 o& k1 f4 R, G+ `; ]
制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb. t/ I+ n( U, P' x- p
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。) K6 U+ W/ |: Z9 j

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb- H  x, ~& c1 X5 ?
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇! a% l- `/ ~7 t
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法8 q- c7 l% K9 C  R; t
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇% L% v' H0 x( X/ O5 s; a
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁www.tvboxnow.com  W; a) W0 y6 t* o) h8 N

原料 www.tvboxnow.com' j6 Y; i# n% W- D) L
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇% g% k" ]; d! p! c: T
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇& m" I2 e. J7 Q; C( N" i
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www.tvboxnow.com. v: @4 P6 S! B
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇6 x3 [7 j  t+ K5 r7 t
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小籠粉蒸牛肉 $ y5 X4 t$ l5 r+ Q  w

原料
牛肉約500克www.tvboxnow.com1 k4 _/ u$ X1 }- {. I) s
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇" s& J. t3 f; ?/ J
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z3 `& _- b9 Y) l. l4 s) V# U. ^
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H; i9 M  L, Z6 H- C3 L7 _
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； www.tvboxnow.com& C% s- |8 D( g$ w: q
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K. S3 N2 b; s& R" S) W8 C
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
  公仔箱論壇# y1 L/ o  f9 I2 y5 i  [
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t- c* j3 j2 Z& m

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5 c0 O) y4 U9 n0 S
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 www.tvboxnow.com$ V9 Z! Z. H" p% ^" V4 h' y. p
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 & p: D: e  |5 J/ l7 U+ @
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇/ f+ \( A+ }5 g' k
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 www.tvboxnow.com3 n* a- v' a2 \4 G( B0 b6 ]" n
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 / U' w% I- r  ^: K
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb. k5 `6 W% Z; N& @3 s) A
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酸辣湯
  tvb now,tvbnow,bttvb' |% U# s$ e; J0 T0 N7 e
介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇: d$ l0 u# C9 C" ]1 O3 p
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原料% p+ b9 \& r# g% }* b
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k9 ?9 X/ ^* u5 P, ~# b$ ?8 y' h
雞蛋1個﹐ + d( N: l7 ^! K- K) z0 W' B
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法www.tvboxnow.com  j" U- y4 [8 P) b/ e

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 4 ?- C' r; o2 [; U! U7 W

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　www.tvboxnow.com% B3 j  T! _8 l$ U

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb) _% ~. B+ U' ?# l- ~1 l2 T

擔擔面  www.tvboxnow.com0 N+ a4 S& ^3 K) |% U

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb3 N* }$ C7 P7 f- C2 g
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法9 W8 f" V6 ]; `9 O5 n* ?

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面7 c+ v2 O3 _' W- a/ p

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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