虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。
* s& ~% W$ y# R2 n; w( `) g0 A; z/ f 据说，蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等
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素，营养丰富。正是如此，厨师们也是费尽苦心，搞了许多有关“蟹”美食创意，如生蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。当然了，在美食之乡的顺德，你随时随处都可以品尝到“秋蟹”的各种滋味。公仔箱論壇) r Y, K$ b5 a/ j) s& K
秋天的蟹肉最鲜嫩 www.tvboxnow.com2 p9 t% j- X. u/ B' P' T
说秋天是吃蟹的季节，这是因为季节与蟹的生长质量有很大的关系，秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。什么膏蟹、肉蟹、大闸蟹等，都在秋天长得最好。 www.tvboxnow.com) J0 X8 Y8 J' M- d: ~) n8 p j
特别是“大闸蟹”肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，是蟹中上品，价值不菲。 " j3 G4 K) V3 ]' D0 Y h. T
秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质细腻而有香味，据说还分雌雄两性来吃，听有厨师说，农历八月母蟹最肥,蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，10月和11月是最好的，而农历9月以吃雌蟹为佳。因此，秋季里的大闸蟹一直是美食家苦求的珍宝，今年戴“白金戒指”的阳澄湖大闸蟹也已成为顺德某大酒店的隆重推荐美食。对于食客来讲，可以美美吃上一顿青背白肚、金爪黄毛的阳澄湖大闸蟹，也不失为人生一大乐事。
y' [! g' _* h F3 t+ }( N; X 不过，也有人说，秋季的蟹固然好吃，但要吃出个悠闲劲来，才算是“爽爽的天，爽爽地吃”。可一个人独吃，这样没人跟你争吃，你大可以慢悠悠地尝，一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止；其次，你可以邀请两三个好友，围上一小桌，一边聊一边尝，不失滋味。因为人一杂，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。
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0 `7 h3 {9 p) d. T' D- G8 D! T香辣蟹——辣得痛痛快快 tvb now,tvbnow,bttvb5 E" b, @$ G5 m: s8 y- O
吃多了清淡的粤菜，吃上一盘麻辣麻辣的川菜是换口味的最好选择。近几年，川菜文化入驻顺德挑战当地美食文化，本来吃辣的人就不少，加上许多也想换口味的人，异地川菜也颇受欢迎。就说秋季里的蟹吧，川菜中的香辣蟹就闻名四方了。据一川菜馆的厨师秦师傅说，做川菜用的蟹一般选择膏蟹和肉蟹，因为这两种蟹价格会比较便宜一些，而且蟹经炒、泡以后原味会受到冲淡，用便宜的蟹做，吃起来合算点。川菜中的蟹多以咸蛋黄蟹、姜葱蟹、辣子蟹、香辣蟹、泡椒蟹等做法，其中香辣蟹与咸蛋黄蟹是最受欢迎的，在顺德大良就有不少川菜馆极力推荐这一两道菜。不过，川菜馆也会推荐“清蒸蟹”，迎合一些受不住辣、又喜欢吃蟹的客人，而且也适合注重原汁营养的客人。 tvb now,tvbnow,bttvb3 B3 A* a' n2 ]7 u9 }* Q
不过，香辣蟹如此受欢迎也是因为它有着浓浓的香和辣。不过，吃香辣蟹最好不要一个人独吃了，约上三两个好友，吃起来“依依呀呀”的，嘴巴给辣得红红的，眼泪、鼻涕涌出来，更痛快的是辣出了汗。然后，你看看我，我看看你，在“哈哈”中吃着辣蟹未尝不是一件痛快的事。加上秋天天气凉爽，也是适宜食辣的季节，所以香辣蟹是秋季吃蟹与吃辣的最好搭配。秦师傅表示，其实香辣蟹的做法也并不难，配料也不很严格，只要不缺少干辣椒和花椒就行，希望广东的朋友也能学上一手。
4 G( l% L# s. z. S4 E8 F( Nwww.tvboxnow.com 香辣蟹的做法 www.tvboxnow.com0 Q1 z0 H" [# T: J8 f2 Y
1.将肉蟹放在器皿中加入适量的白酒，待蟹“喝醉”后去腮、胃、肠，切成块； 公仔箱論壇8 E2 {, n6 Y% w* G+ ]2 @
2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?) o# c n8 f S6 `
3.点火烧锅放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。 ; W' c$ W) y, t; G0 C
清蒸蟹——粤式蟹的主角 3 r: R/ k+ e+ k
粤菜以清淡、新鲜香甜著称，那么清蒸蟹自然是粤式蟹的主角。据大良一酒店厨师罗师傅介绍，不是所有品种的蟹都用清蒸这种做法，大闸蟹是最好的选择，其入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
1 p3 x# W+ } B5 S* O3 F7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com- C/ l$ U+ B5 \+ j, O
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在吃清蒸大闸蟹时，最好在一旁放着一碟陈醋，蘸着来吃，这样吃起来的蟹肉更觉香甜，而且陈醋有助消化之用，是吃清蒸蟹最好的蘸料。
' Z/ O C+ F, L6 W t5 W, v$ l& \* ywww.tvboxnow.com 罗师傅还说，虽然秋季的蟹特别贵，但从9月月初以来，点“清蒸蟹”的客人多了很多。其实清蒸蟹的做法非常简单，只要把挑选好的蟹放在一蒸盘上，周围放些香菜，是去腥味之用，然后直接放在锅里大火蒸熟。这跟白灼虾的做法一样简单，所以，每个家庭都可以做出来，而且清蒸蟹保持原汁原味，吃起来最能品尝出蟹的鲜味。如果吃起来的时候嫌味淡，可以在陈醋里加些酱油，可加些蒜蓉或生姜。
4 y; C) h% r2 r2 U4 w% N 说到清蒸蟹，沪式吃法更是讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 tvb now,tvbnow,bttvb$ P& g$ o. Q& F, M5 X
据说，粤式的吃法还有很多，多以其他料搭配而吃，其中花雕凤脂蒸膏蟹、蟹皇煲等都是传统的粤式做法，很受喜欢吃粤菜的人士的欢迎。花雕凤脂蒸膏蟹中的凤脂，原来是鸡油的别称。把经过飞水后的原块鸡油直接放在蟹肉上，再下花雕，鸡蛋黄一起蒸，临出锅前，还要淋上花雕酒，令蟹的香味更浓郁，再加上花雕酒的香醇，真是蟹不醉人人自醉。 公仔箱論壇 f" {& |& p* _- o# z. W
而蟹皇煲是根据广东人喜欢喝靓汤改良出来的，先用鸡肉、鸡脚、猪骨等材料熬制出一煲浓汤，再在汤煲里逐层铺上原料，贝壳类垫底，菇类和先经热汤浸熟的冬瓜跟着上，最顶层才是蟹，不但蟹肉与贝壳鲜甜，其他材料也带有了浓厚的蟹味。 |
發表於 2007-11-23 06:23 PM
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