[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb! p* m$ U& ^9 F- C. [1 b  U2 t" [
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇+ `! d% j1 M4 j8 ]& u
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉& r( h$ T& G4 k% |8 V" E8 I
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：1 I* F+ k  W0 d) S" q
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉. {) {- p- e/ T. {
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，www.tvboxnow.com  M* x* A0 ~0 k! h" t
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。3 I2 d: \% d2 m* j) b+ b6 N
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，www.tvboxnow.com! m" z6 _0 |2 G
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇! o# c' z* m0 Y& ~1 s

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，. C; I& r' w: o$ M6 M
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇1 ~" k2 {" y; J( Y# {5 F0 g

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，& ?! G* E( p3 P- }! a
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，www.tvboxnow.com/ R4 ?$ @5 z9 t
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb# N; Z9 O/ U  v4 j, f* \. r
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb. H+ Z- j1 S7 ?1 @% p- R: s
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb1 S1 j1 x) W; o* m0 _
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b, I; h% `( f( X% {
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢www.tvboxnow.com% ^/ c& U% G) y8 ~% B
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb: d1 x2 y9 [4 l, l$ A% r( n
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，+ O2 `+ y6 d7 |, N- {6 Y: H* L
   否則會破壞米、豆中的營養物質3 d+ f8 _! C# z8 k, R
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb  r: x! b' S( \) p
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽www.tvboxnow.com" K# f8 Q7 q1 x- O1 J4 }& g

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇( r0 C1 e6 ?6 [  M6 D3 ^
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \- \- N3 o( A3 L5 P: c! ~
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20、燉雞：& S# P% D: E; x0 Z+ A# b, w
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒www.tvboxnow.com9 g  l1 u. |& Z, f9 A+ s/ M3 @
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F# J& w  i+ B& D4 {
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，" ]; H8 J' L; X5 `
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，1 c1 b" ?( O) C( y7 w+ k
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb, H" I1 Y# L3 u  [/ X1 \
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。# p- {3 r4 p) g- p: g& h0 C% @
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21、燉老雞：www.tvboxnow.com: P# B" G. _5 {- L- b
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇* r# n& z$ ]& h3 O' f( r6 K6 z4 i
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇7 X% v4 @2 Y/ D) Q! ^1 K
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇! |* v5 c% J3 Q( h* E+ c
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb6 j  u) q( E0 \( t  S: r; n
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I$ x$ S, @$ H
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇3 M1 a. A) f" X: z& I0 o% G5 X

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇% Y. b, A; U5 W+ ~8 O$ i
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M; M8 P, l- u- ~; T$ y
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }) E3 k0 M+ j4 |
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" {# f$ i) [8 q6 I& x+ X$ Q" |6 b6 v
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb& G, V/ k3 ^* r" J8 Z
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a6 M" V  d8 k3 P7 k1 W

40、炒土豆時加醋，www.tvboxnow.com4 O' o, P) F0 M! n7 w5 {1 W
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 + k; D! R: p7 r2 I
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；; p9 t- v7 l) H7 u2 m! j" p' P" Z
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩9 J) r$ P/ X  `6 z, _, ~9 p

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇- t8 g  e: N/ o9 S5 J+ I
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb4 t% |# t* _( @! N
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- b! Y: G5 f  l  s# Z+ F
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，$ C3 Z6 T" a! y
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度www.tvboxnow.com; t1 A& l" j4 \

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，; r5 {' x  u3 \, b
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡8 N  |5 Z. [# y- P- \

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb4 e6 @2 M$ r9 G+ {5 a* s. |( ^

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，) a# x' k% U% M# S7 f
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇' T7 f. x7 d0 t! O- c
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb# W- Z& W: h8 Y- C  E( k
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇; J& B' m! I  J
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb8 `6 x) A3 n% O. C. @( D8 ?
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 8 g) t& W0 y1 V* L# B
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；  o" b2 U& _) r7 D
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, h. {, ^) x  W2 o

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k& |; K; p. u  b
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， www.tvboxnow.com2 X  X* U1 S7 M, ]9 o
易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ i2 \: L, ]0 f, X

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純www.tvboxnow.com  B6 U) ~+ Z3 g# f. H& Y
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( @: G. @3 f+ m) w
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb* v. k$ e7 G' u* s
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb" o2 W8 d: z# [2 B; ?" ^7 G
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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