[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇, u6 Z( M+ R' _, W' s
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01、羊肉去膻味：% a5 l( K; V* b. R9 p6 @/ |# j) O
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；4 I% n2 H, J" W9 N5 y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb% C- v0 u8 J3 e
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇& z! D" x) i. J0 {; ^7 G

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉www.tvboxnow.com7 a) G# y( v4 m3 I' A7 \
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb+ x/ ~: H/ H% j; r- c
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，www.tvboxnow.com3 {) M9 I9 S% ~5 _" C% T
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。5 p1 @7 m# @& {% n+ y

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇7 {3 F+ s. j4 Y  i, N1 |1 S1 x
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {: d6 I( _# w1 _7 j
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 m) L" Y9 W# p) d2 g9 {) _

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；* t9 C  ]  o: E+ z7 Y
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb: n% f0 p- r: L
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，6 r9 C& p! A4 Y4 _8 n8 p$ h" ^
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T8 h: a& D9 M* o$ Z

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇2 L$ M0 _5 Q, {0 q5 }
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外www.tvboxnow.com5 G/ n' ]! v/ g# M5 x
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q- o$ l5 \7 ]# B

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質www.tvboxnow.com& x' u4 k9 V  I) ^+ S

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，www.tvboxnow.com( |  }, i7 J4 Z9 n& c
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇. X, ^' V/ L5 c6 R

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 . e, k8 B' k- B+ b" Q0 j% A3 M' N* X( x

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，. P9 K# z: E" X  W
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味: H: r5 J5 D" G6 H
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒$ I1 R  x$ q0 z" t/ U* T$ L
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，; d  ]& o2 l9 o5 l7 \" A
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇0 {& C$ B' C3 r  v# w8 i* c
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb6 B, P9 S& o9 X  T5 L" R, S4 P
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b: S/ E7 R# |" s5 K. }  L
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t, R0 q; V) _* W( Q/ n
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇9 N9 b0 y& _% a( D* @1 K! [
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，www.tvboxnow.com( B8 J8 ^( H9 G$ g
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb: k, Y' V4 E! Y% J

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美www.tvboxnow.com2 X- Q7 E0 ]5 q3 @. O" [1 k4 q
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T& N: U" V( r% F2 ~
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* a3 N# j3 P4 k

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb! @. w2 X/ m9 ]" `
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb& b( G- g$ M8 N  r6 J; h
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m3 u- W* z5 K" A6 c

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，www.tvboxnow.com0 X, t% B. T4 H0 U
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，www.tvboxnow.com0 m4 o! r( K+ q- o1 }3 |
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇2 N1 w1 R1 z/ `
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L  f5 k8 \) p3 T
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z" v2 V% _& w8 g6 M
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  x9 E1 Q, L0 i; q6 M9 s8 A1 w0 J

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜6 {! ?7 w# u& R3 e( M) A
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb9 ]! @( x. m, Q1 n
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42、炒波菜時不宜加蓋3 t, R0 ?% \! Z0 j8 V0 W" m

43、炒肉片：公仔箱論壇& S0 _" \) J3 a- c' E# A
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇0 n, u5 t8 V  \3 S6 j( d
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \3 t, k, v- \0 Q: u8 c  G
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb: i- y4 S4 F* x, [" O
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，www.tvboxnow.com' C2 l- h8 M) n0 S0 e! O( h- k) t9 L
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r9 w: K3 }4 ~4 A# o( q& V) Z. R
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb  Z" c& Z- n- G0 m* m
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z9 n8 P& m! f- E6 E/ e; \
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A  U  a& a! q( N. S# P
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香+ I  I' p* \) t3 y$ j( c
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb5 f2 F+ _* e) u+ E0 e7 M
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G" q& H6 Y9 l! E

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb- B! \1 Y) }/ i! H6 y8 _0 F
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，www.tvboxnow.com5 S: G5 n/ D! M
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇8 Y. u- W3 \+ f' _7 D# N
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜www.tvboxnow.com0 w1 K6 I) l7 j( X6 R. c/ T. N5 i2 ~

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，9 L6 f6 R* [0 y; u. s
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純& V1 L3 T  C8 R4 w+ L2 @

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花. i. C* [& Z0 R
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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