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& X, r& l# L/ S& h. ?- C8 P+ G" j牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 + l7 x; K3 P. b2 e! v
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煮沸，撈掉浮沫。
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& D: G* d9 m& V8 k) K+ ^3 b8 `www.tvboxnow.com加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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4 Q7 J7 J0 u- O& T/ r+ @) w1 J; F熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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) q6 @' q7 k9 A3 j2 i# n把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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! w# d# j4 @4 F" b( T VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 www.tvboxnow.com7 ~ T O2 |6 c) H( d( y1 Y
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 & [- ?. z7 L1 W3 [
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一、辣炒牛腱
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0 N5 a' T0 n% Z7 ?. {做法： 公仔箱論壇' K0 e1 l' ]! _- _5 K$ I
1)公仔箱論壇; p* J. y* E3 \" P k6 N
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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8 ?% x7 l+ y) U8 W! e* A- i8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇6 Q4 h$ }! m- `
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4 O+ W5 {! H6 I: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)
- N" H1 f a- g" Dwww.tvboxnow.com加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇: G* ~( ]8 l& a+ X. t1 }( t
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6 J4 v+ `) N& _ o, `4 F+ otvb now,tvbnow,bttvb註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `2 \7 s$ }3 p
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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8 P4 H) e0 S7 B9 R2 P/ N9 d; o. {8 U二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb2 L! t9 R; c/ ?3 N; ^4 m$ T6 {
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公仔箱論壇 I# x# U& G5 e1 `1 i5 e* g! T+ N
做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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# V | x2 w5 u3 owww.tvboxnow.com用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ X, f9 h1 c, @6 l8 h
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+ a! a: \. |: }6 z. N8 U( i+ N倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 www.tvboxnow.com" b2 N. [" W) E# T# L; P
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' D! p, n+ K0 E7 |2 a/ w把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： tvb now,tvbnow,bttvb1 p4 s/ _' ^0 }! H# f: k
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 4 x2 _' L8 R# o& }7 a1 V, q: c5 O, w
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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8 h( x' S. t2 M* E/ ~ }% b$ [tvb now,tvbnow,bttvb太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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2 A; r d+ C& p/ _. n. C勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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