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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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0 ?& y7 T W) E" P( o1 }煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb1 i0 f3 b. v A! l: u$ U4 m
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7 C8 ^ s; C& T9 W6 Ptvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
6 b) @+ X0 L% t( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , C' ]8 t3 p% n7 g1 M; J i/ J
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 www.tvboxnow.com1 @2 o ^/ u5 j* |. t
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 . f4 M" a9 I6 |% Z
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s. z6 m3 H/ H- J, D( W& a5 A5 {
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& A" R' W" m$ \www.tvboxnow.com一、辣炒牛腱
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb0 o1 U9 P; K7 g7 a F6 p5 G% o5 L% f
1)
3 ?2 D P1 V: |. d公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇" X$ O8 n/ @* ?2 ]4 ]8 J2 l( g& J
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2 S' @0 |/ Y5 j7 w0 Z: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb5 c* R4 N7 g0 n7 u" a
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6 K/ f# T' g- _9 y. g n# A公仔箱論壇註：
8 @0 S0 @1 L3 e8 Z) F" Q$ Itvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 www.tvboxnow.com7 U0 E# I% ~6 ]( U- a4 S) P
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb! G$ h! z+ G* p1 c# g% \% A% D
6 |; h$ M3 I3 l4 h" F2 x1 C2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C0 E' E8 W3 m7 [9 w, P3 k' T
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6 Z2 s9 @3 o1 n- L. k1 b: ~做法：
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( _9 ~( U. s* r1 Ztvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 www.tvboxnow.com& W9 g% ]2 c/ H m- W2 N- }
2)
5 F( ^! ?5 ^" V4 K, P用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 ) b- S* I: [; v3 P* C; X
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q' s$ ^- a, j6 n! Z
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註：
% U; Q3 k ^* e) ?1 Z很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 0 I9 U' I" K& `) Q1 W. s$ G
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 www.tvboxnow.com2 J& U5 r2 q: H7 x' U! ]
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v( R! X2 \( s太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 www.tvboxnow.com1 h7 ^' x; _0 Y8 |
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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) G* d/ N9 J9 M2 {' `+ P1 Y) f* z8 H太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ www.tvboxnow.com4 ~8 X" C1 s) `6 \7 l* C5 B4 v; s
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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