香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。4 a3 m+ }; |5 M
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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K9 z( R$ m" A9 I0 n, o' Owww.tvboxnow.com材料：
6 `$ s. y+ `5 w. A0 R: H& f新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：公仔箱論壇/ ?; N7 j) c; J
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
3 D# |' f" c/ o6 Z$ U% Q! [www.tvboxnow.com2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。www.tvboxnow.com0 `$ I( N* D ~1 h- |
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇+ v9 d% M3 T: t* @! m4 }7 D/ r
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。; _& C3 \; k* e3 r' K2 Q/ `
( d( |$ c( `$ K3 t5 s* twww.tvboxnow.com貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^* X; I2 F: w; q3 R$ P
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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& J; k& @! Y0 K. H: a材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S% z' {7 C( ~' F
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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% u% N! [% @" Q! n. D- ]" N$ Etvb now,tvbnow,bttvb做法：
- l" Z, x/ J* W( P/ ]1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
0 @4 m: w3 F8 d0 Dtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。6 Y; W4 T" ]$ M3 L1 W8 I
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb! _: `6 z' r! Z0 |( A$ {
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇( q) P6 [/ k0 K5 V
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G$ C' p. o4 e- r: A
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0 a+ f2 {, |& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：' \- o* J4 [2 D: x
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個www.tvboxnow.com* j0 q% `% O Q- Z# e% a6 |
* l# _" y4 U3 Z# r2 [- W% A. O7 u公仔箱論壇做法：
0 g" V) n" U% C9 R! s" k9 Mtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
, L; f3 _* D: L5 \/ m& ?6 [. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。www.tvboxnow.com6 ~% Y) M7 a* K( [2 @4 V
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5 E6 m# }, c+ t8 Z2 e0 c) y$ F
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。www.tvboxnow.com: N3 P7 u: ~! B7 [* l% E
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
! p' h4 S/ \4 \( {+ J: c; Q5 v有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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