香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇, M. y8 v+ |) X# I" `, A
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$ A+ r( J* l6 m8 W+ ~公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：4 k( g. [$ x" w o
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
0 |( `5 w6 T, g8 P2 ~- g3 [2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
9 D1 L# u8 J/ y公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
& t' `2 G- T9 T: _: V3 K6 T4 L2 v( |公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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^1 ]7 V0 ?2 Zwww.tvboxnow.com紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A: q& U0 \! ?4 c; M
5 G* s4 S+ w) q h4 b; \公仔箱論壇材料：www.tvboxnow.com6 i3 a& { W8 I" Y' w9 b
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 " A! u) p$ m5 F* \2 L
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& c$ _' |2 P7 @2 q9 W* v- _www.tvboxnow.com做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y. K% w2 o! t! l. G
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
4 U8 f2 p8 T9 Y9 |www.tvboxnow.com2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。; L, T: b T- z5 Z; m
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。* S x9 T% o, {: @) C( u6 l p
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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* }2 }& |1 p8 C2 A' F' X公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。: v, Y! N$ |' p/ r( V
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材料：
4 _" {/ U2 T4 A2 C% w8 Z3 P3 ewww.tvboxnow.com大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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2 ]1 `) ~, Z5 F! o6 }' `www.tvboxnow.com做法：
4 `+ _) c; L% d( {# `* N& r9 l9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。) E7 V# U8 K4 q* g! E3 H8 y2 n5 j
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。7 l6 v$ Y0 D" @/ R6 \
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。$ Q* l6 M4 p: q: k, i2 H
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 : I" \, y3 m# T' o) R5 R
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
' L5 H# T' n6 @ c/ b有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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