香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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9 E3 Z6 W( V+ w) P0 p意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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# A7 |7 B8 J% c; f6 {$ C4 U. E材料：
Z! r5 D8 q) @7 n7 s新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p1 N9 K# \( i' \ [* G! U7 }4 T
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb0 U( e- n* y/ L- s- n* w& W
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
+ c: r Y% L1 w# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
! m' ~$ R6 @. r |1 B3 S) ^1 ?3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb) Q$ f J, X% n& w2 j% n8 a) N
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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$ z5 q3 t* g) ~7 q* a& s公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
: h/ ^- ~' v, O7 k龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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7 ~- ?" }# F3 l! y8 G6 X: g5 Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L# K) V/ V. P/ h' O V
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做法：
- h4 v6 W% ^) _! Y" J/ ewww.tvboxnow.com1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
: E1 W2 c- X5 ^7 r' itvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。www.tvboxnow.com& T. a$ ?9 L* E2 n0 M$ O$ [: P
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
- q! Q j8 T3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。 U$ Q7 K4 h$ ?
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b- A- h$ {* P; H4 S
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6 ~& g' ]) D3 f8 s+ H u! P! M0 k' Y玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：( q' c' R! v" @$ m4 b
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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/ T9 A# e' \$ C做法：tvb now,tvbnow,bttvb& Y% l {+ ?! b- }3 U8 K- g5 h
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。! A* u8 N7 p% c8 B8 B, }8 L! Q( `
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb3 M. l8 h8 r% u3 e1 V
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇! C/ @* k0 S* S
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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( ~" N+ k e1 w- ?% ?貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 www.tvboxnow.com6 B1 G, a0 |7 t: H1 f/ ?
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# V' T- B7 @) P# S `Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
0 V1 c* I$ q) T9 |; x$ S! atvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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