 ■鵝肝換上中式製法，另有一番風味
3 q3 B, N- n$ F( U3 ftvb now,tvbnow,bttvb在我們心目中，鵝肝，幾乎與法國菜畫成等號。這又難怪的，因為法國人自己也把鵝肝、魚子醬與松露並列為「世界三大珍饈」；鵝肝在法國地位之崇高，其實與國菜沒兩樣。而這種香郁滋味的食材，原來已靜悄悄潛入中菜之中。有中菜師傅就選擇了把鵝肝切粒奉候，讓它與一眾食材結合，務求口口也是鵝肝香！ 記者：陳劭敏 攝影：劉永發 模特兒：Ava@Pure Models TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]8 `- l! V0 \; t# B# p9 l
7 k" ~7 U( [1 k! I2 q b公仔箱論壇www.tvboxnow.com8 S: ?. {/ _0 p' \: e! H
: e* _' Q# F" N# c! C. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝險消失話雖鵝肝是法國國菜，但歷史上首批「發明」鵝肝的，其實是埃及人！鵝肝的名字Foie Gras，可直譯作「肥肝」，而一般培養「肥肝」，都是通過增肥及過度餵飼鴨或鵝的方法而來。早在公元前2500年，已有記載埃及人會對不少烏類施以這些方法；不過把鵝肝列為獨立食品，則在數千年後的羅馬時代才有記載。及後羅馬帝國滅亡，鵝肝也幾乎隨帝國從歐洲中消失；後有說是曾被羅馬帝國統治過的猶太人，把鵝肝的食譜保存下來，再在約16世紀帶回歐洲，然後漸漸在法國興起，鵝肝才不致從桌上消失。時至今日，法國已成為全球最多的鵝肝製造及消耗地，佔了八成的鵝肝都是來自法國！以中文來說，是鵝肝還是鴨肝在名字上已有說明，但在法語中——Foie Gras則沒有指明，而其實鴨肝和鵝肝同樣可稱作Foie Gras，而當中又以圖魯茲鵝（Toulouse geese）及沐蘭鴨（Mulard ducks）最為常見。在法國人桌上的鵝肝有多種烹調方式，有熱食亦有凍食，最高質也最昂貴的，會原塊呈上；另外亦有以數塊鵝肝組合一起的吃法，以及會混入鴨肉或香料等製作的鵝肝醬等，款款風味各有不同！ tvb now,tvbnow,bttvb/ f; v8 b- S9 F' Z) O" t" V; h
2 f0 g% M+ F8 p' R9 a* Q2 L
公仔箱論壇; Y( j5 t$ k1 i1 T, x
& j, I) j, R0 g0 k i
5 V3 {4 Y* @4 D K N' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三斤星斑鬥滑中菜與法國菜的烹調風格當然大有不同，那鵝肝落入中菜師傅手中，又會是何等風味呢？九龍酒店內的龍逸軒近日推出的中式鵝肝食譜，便讓我們可以一嚐鵝肝的別種風味！傳統上以香煎的方法烹調的鵝肝，烤得半熟、入口即溶的口感，相信是不少人鍾愛鵝肝的原因。九龍酒店的中菜大廚吳漢新師傅同樣認同煮鵝肝，保存其香郁，以及營造皮帶脆、內香滑的細嫩口感至為重要。法廚多會選擇以低溫慢煮的方式烹調鵝肝，但吳師傅則採用了高溫快煮的方式，所以在火候及時間控制上很重要，過熟會失去鵝肝原有的細嫩口感，火候不夠又會帶不出其香郁，很考師傅功夫！在眾多菜式當中，鵝肝清一色切粒處理，皆因師傅期望鵝肝能與一眾食材完美結合，讓吃下的每一口都有鵝肝香。而在配搭食材方面，師傅經過多番嘗試，發現魚的鮮味可減輕肝的膩，又不致蓋過其香郁，與鵝肝就最匹配！餐廳的鵝肝全部採用法國鵝肝名牌Rougie的出品，要襯得起矜貴的鵝肝，配搭的魚鮮當然也不能欺場。坊間不少餐廳都會揀約五至六斤重的星斑，貪其肉夠多，但龍逸軒則選了肉質最嫩滑的三斤重星斑，與鵝肝鬥滑！與鵝肝鬥滑的除了星斑，還有豆腐：把同是切成粒的豆腐及鵝肝粒一併放入口，炸香的鵝肝粒表面較脆，嚼着嚼着，口腔內漸漸變成一片滑，鵝肝濃香雖不能與原塊香煎的相比，但其實亦算香郁，且鵝肝的細嫩口感尚能保存，味道不俗。不能走漏眼的還有炒飯，鵝肝的油脂包裹着每顆飯粒，其貌不揚的它甚有驚喜！鵝肝的滋味實在很難抗拒，但怕肥，還是間唔中嘆兩片好了，少食，其實更滋味！
m# t' s g; r9 r& r. a4 bwww.tvboxnow.com& u+ @6 H i* x- M
+ F% \" c+ u# P& ^7 q公仔箱論壇公仔箱論壇* m' X" a) p, T- R& K- ]: W
: s7 R3 a3 l( e/ T' i& @公仔箱論壇
- M2 L4 T' g3 S& z( Y
1 p8 W) b8 A9 k0 ~6 O! m# a. J# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }: b/ k4 M/ _# \) p' S; q
# s5 D& p0 @% S1 d; Fwww.tvboxnow.com1 n5 g: a$ Q" g% D `
 鵝肝醬焗星斑頭腩 $268 ■星斑頭腩魚味香濃，是星斑的精華所在。加上鵝肝醬燜焗，是芸芸菜式之中鵝肝味最濃的一道！ |  鵝肝粒燜滑豆腐 $228 ■豆腐吸收了鵝肝香，味道立刻精采得多！ |  鵝肝火鴨粒炒絲苗 $188 ■鵝肝會先用大火煎香，鎖住肉汁，然後再加入火鴨粒及絲苗米炒香 |
tvb now,tvbnow,bttvb5 z' {* x/ Y$ ?+ n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W0 b0 f8 W% C" r7 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x$ ?' y% U) |) U; g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `% T& t! M9 Y( I+ X; S5 C) l2 T
- i9 y+ Y2 x* a* J8 y8 u$ E) |
www.tvboxnow.com( f$ c+ P. Z2 N- u: y3 f
 鵝肝肉碎四季豆 $228 ■四季豆會先炸香，吃下無渣，清新爽口，能中和鵝肝的膩滯 |  鵝肝蘆笋炒星斑球 $298 ■除有星斑球與鵝肝鬥滑外，當中亦加入了爽脆的蘆笋營造對比 |  鵝肝彩椒牛柳粒 $258 ■鵝肝與牛柳向是好拍檔，以中式技巧烹煮，則更有鑊氣 |
6 Z! Q; P' e( a) v: m& ~
+ Q6 e* G0 P. }& O4 z\" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u# u. A7 r2 X: Q( c6 P
尖沙嘴彌敦道19-21號九龍酒店2樓 |
發表於 2012-9-12 01:36 PM
| 
發表於 2012-9-12 04:31 PM
|