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8 }/ `. m: T5 G2 N個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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6 D4 t! S4 N, f6 D |華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
! v0 E" v( |# L" s: v; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& d$ y9 d: v, e8 a0 C 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 6 O5 q. A3 v0 F; b; V! T3 g/ d
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。www.tvboxnow.com. C, d0 _0 W! e
) L: o* K/ U; x/ G公仔箱論壇豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]5 e' h. C A" ]$ n1 [
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0 n6 s5 z: O; `1 F/ g" |5 ~公仔箱論壇6 M5 B% }) s }0 A$ `/ f
' k: |1 ?! B' h6 g9 d6 Wtvb now,tvbnow,bttvb 法式Tart Tatintvb now,tvbnow,bttvb9 b, R0 k( }; E# V
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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金寶Crumble
5 a# E% E: [# z+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 公仔箱論壇( H+ K- U0 Z) T' w
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7 J+ }7 o! M% z% h$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙 Napoleon公仔箱論壇* G: x4 ^7 P+ b, z! M
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 tvb now,tvbnow,bttvb6 w2 |2 ~1 k: K* `& q3 F& l. G6 L
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常見批底大比拼 甜批皮
& y/ M( q& W; i" b7 btvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 公仔箱論壇7 ?0 N+ `! v: i5 i9 p* g3 a
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9 T8 Q4 i7 k$ A" X7 P$ a4 Z( |% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n; k% X+ K0 S
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5 @; r) ~9 q' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鬆酥皮
- |+ k8 F/ T' @( k. `3 w酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 公仔箱論壇: b. S$ Q" R$ i" {6 y, q
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拿破崙酥皮www.tvboxnow.com% D8 p+ }; q2 P$ d; e4 t+ q
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 tvb now,tvbnow,bttvb$ l$ _3 T, X( {
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1.布冧撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L0 v$ U' }1 _2 H3 i
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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% @+ ~, }+ h1 |) n' \% T# E# Kwww.tvboxnow.com2.紫薯撻$38/件公仔箱論壇7 [9 e. a# [2 E! a4 F
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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2 s1 A5 p, D4 ~/ Q; x( I: ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @5 @9 m0 S) N( j) Y% N8 c* i9 {( c
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
! K% _% m% p/ x. F0 h香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） 9 N- Y5 y( W0 @2 L; H4 {
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- Y6 {: W% {+ r& L" d4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
7 s- R% Y4 J6 L; B+ n) ]還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） , o, k' l. t& q8 a! V7 `
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! m& [; }/ S, C) `$ R) C, qwww.tvboxnow.com5.熱帶香蕉撻$38/件
- J+ C* m7 n+ S, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
6 u3 G8 [5 K8 J. Y$ `& H' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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+ y+ U* Z+ i3 j: y/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 N9 @, { Z' A# a! [% @* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com) n2 S. _ Q$ h% s0 C' S. s7 p1 V
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
3 N4 d8 [+ [0 [5 i, Rwww.tvboxnow.com單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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) r* i& g( @+ q, r1 m: A* Q/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯) g3 N& z, I; R" o3 W+ b
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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- w- I" ]& _1 {' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.呍呢嗱拿破崙$38/件
: ? _: s- A/ ~www.tvboxnow.com這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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% w+ r* ~3 N2 B% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ m q+ U, S* B. Q/ N, i
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10.蘋果金寶$48/份
* L4 I7 Z/ S) N( M$ m+ j3 i7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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& c9 n4 b2 H$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.伯爵茶朱古力撻$31/件
' }4 O3 K2 s. f# ^伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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12.酥皮椰撻$6/個
$ G9 _% S# [ O; `3 b$ y一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l- `1 ]' U4 [' G h8 F
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13.酥皮蛋撻$5/件
4 _" b2 N2 W! ^: U公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
7 \: `/ M/ U* D: L: O: Dtvb now,tvbnow,bttvb外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 公仔箱論壇' G7 Q1 j0 O Y. j1 c, H
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15.富士蘋果批$78/份
1 `! T [: `! I' x) ^公仔箱論壇原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） 公仔箱論壇1 x8 n6 |" _+ R: @' G
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, O* k& f) @+ e! ~9 Bwww.tvboxnow.com16.曲奇皮蛋撻$4/件
) e% M) x$ p, u8 O7 N4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） 公仔箱論壇. d0 e: V0 N! |4 `7 E* z+ ~! x) e: @5 }
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件tvb now,tvbnow,bttvb2 T; v1 P& B V* M6 w0 g
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個www.tvboxnow.com( y6 }, b3 b5 I
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） tvb now,tvbnow,bttvb! p4 j8 [9 O2 J( M
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [ j* z7 e, K. c
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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3 Y: v+ E0 x1 @ R! `! e20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
( d& ^! W1 O @: i, C0 C1 ~& [tvb now,tvbnow,bttvb餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 公仔箱論壇( e9 S! H& [0 c: y1 @* s+ ~
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
) r& {- P7 I- r, F; @" j: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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& C) z. i R0 i4 H, D6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" \: T+ H3 O. M8 W: b/ a
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/ L1 C6 }8 m9 ^22.桑莓檸檬撻$23/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L' \0 F8 M$ T8 J/ P) D
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） www.tvboxnow.com7 i& M# B+ v7 v5 k7 r2 ?
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
1 d. H0 i0 H* d) {; a3 etvb now,tvbnow,bttvb水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） * u) Q- v4 P3 h
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, B$ e0 Z6 }; W' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.藍莓撻$38/件
% d5 b1 V r: u5 j杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） 公仔箱論壇- D' o! r" r' s) V8 c
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& y5 ~ o& c7 [1 t1 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E7 p' X* o# N3 G
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25.無花果撻$40/件
9 k8 P# w9 W0 i e9 e& Y0 B- |公仔箱論壇採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） 公仔箱論壇. p3 x8 ]& |& E. F" {$ J+ }! I/ W
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26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇( h% t; A# \2 v9 ` \8 d, P
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 公仔箱論壇$ E- O4 \& F5 F' n) \" @* I9 ^6 Y
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; ^7 I) @4 a+ J1 N7 q4 ]$ p公仔箱論壇 27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb( y4 X" [, G5 s; e
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 2 I; C) |6 J! S- S1 S9 b
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
* r9 k+ |4 W8 T; {$ B3 {傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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29.芒果撻$430/磅
; R2 Q' {. p+ j+ E( A將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i( c2 n B8 C# S" u
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30.果仁撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `$ d* \6 z# d3 {4 q
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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0 k1 }+ l& O" Q. v$ M7 D6 vtvb now,tvbnow,bttvb32.雜果驚喜$38/件
5 u% _: Q' B$ z7 @% Q6 \tvb now,tvbnow,bttvb店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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. g; l" }; ]0 |( Z8 Z, `$ ktvb now,tvbnow,bttvbShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K- M, }# i/ H
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號www.tvboxnow.com3 w, q0 u2 w8 d( W1 a9 p: B
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖- R; {, c$ F4 D8 [ n2 m
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
* p" y9 Z8 b: W1 i4 h" R/ N5 T- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
9 T9 T9 e7 ~7 y1 S! l( d公仔箱論壇（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
) ?4 ~& _3 a. x! z（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
6 T' p! e1 `4 H5 Xwww.tvboxnow.com（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇" @$ \& S( j9 k; d! Y7 F# U& F! {
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖www.tvboxnow.com+ s' b4 B3 M5 c% l
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
' c. Q3 @4 s( O# b, m（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內8 ]' x* z, V3 |5 W
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號www.tvboxnow.com! g' Q8 v" J, I9 g: C, _9 f
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
* }: o! ]6 k7 Y" Z E2 o7 G0 O' Q' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z- |* t/ x' {: x
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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