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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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8 R# b* O' T* ^& x6 owww.tvboxnow.com批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 % N5 T8 |1 r# t
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% b; h. b( {1 N8 B華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n; P: D# x* U3 l5 g7 `* T
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。+ v4 {( e$ i1 ?( @
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 公仔箱論壇! u* ?9 t' T( q* m" h
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法式Tart Tatin
1 e1 f0 [0 n0 L1 p* ~Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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( [* m: Z: M; T7 F( _5 m) y' n公仔箱論壇金寶Crumble
7 p* T# G7 r- d2 t0 qtvb now,tvbnow,bttvb金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
9 Y; `3 |2 w6 q0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; N1 D M1 T( H2 v3 L6 ~
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拿破崙 Napoleon
2 h+ ]6 j) V' Y, J2 O) vwww.tvboxnow.com拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B3 a- R# x: w
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常見批底大比拼 甜批皮
$ D, _1 y/ Y/ {- J4 O* Ftvb now,tvbnow,bttvb即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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鬆酥皮tvb now,tvbnow,bttvb1 P6 p! E( {8 {9 d
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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/ Z: y; Q* S% k+ L7 }' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙酥皮tvb now,tvbnow,bttvb _ C( f' H j/ A8 x) ?+ g
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 www.tvboxnow.com! l7 ]6 @6 T1 Z+ l- B7 ?) f9 Z
. W4 g: {- _8 F: Z' N, D* }, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com! A4 k/ l2 N$ f, y' x& u
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4 Q+ o2 T) B6 q; c* q9 U; k/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.布冧撻$68/件(需預訂)公仔箱論壇6 M3 W! h: O, T* }
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件
8 J8 Q# }/ B" _# }1 Z- c- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件9 s' z0 T2 j4 ]. q7 N" E' o
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
! @8 @5 N+ U" Z: B5 z9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） 公仔箱論壇6 Y( v: \% s, v
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5 x, U0 ^6 C8 d5 D) D+ Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l) K5 N3 m- H3 I( z
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5.熱帶香蕉撻$38/件
/ I( s. P2 B2 |+ M. utvb now,tvbnow,bttvb日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） + w# G3 u. y1 C, g- h! G/ `
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* x3 q |) n- _0 H4 ywww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e# S6 I$ ~' @, n j7 ~
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! A: j. p. {0 D% c2 R$ p8 Etvb now,tvbnow,bttvb6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）公仔箱論壇0 }: F& m0 g) D! X" _
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
$ F, G$ z% L& A6 \/ Awww.tvboxnow.com單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） www.tvboxnow.com7 X+ `: j3 s5 o
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇4 N+ e7 y. {" @
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件tvb now,tvbnow,bttvb, [4 ]; h, Y3 w6 c v+ i" b
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） & K" W4 L. b" d
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- p$ B r# [$ M2 d: c10.蘋果金寶$48/份
5 I) ?. i- ], m, D' X9 J1 Kwww.tvboxnow.com這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q2 v# O; H1 r0 Q" l
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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6 \# g& I. H$ w, J X- ctvb now,tvbnow,bttvb12.酥皮椰撻$6/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C+ P b) a1 [* B
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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) V' l' ^1 L4 U! c# mtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z0 o0 i, V! K4 o* l. P7 e8 l
; L( `) h6 A, k$ k9 X13.酥皮蛋撻$5/件
9 ^% }. f" \' s$ W! X, rtvb now,tvbnow,bttvb用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }, J; x) Q5 P# F
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）; D3 ]/ w4 ?; `2 O, D2 B( ]& y
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） tvb now,tvbnow,bttvb8 V9 p( t7 I& M `4 C& e
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15.富士蘋果批$78/份
; f q! l1 k' D$ S0 f0 Fwww.tvboxnow.com原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） 6 c$ D/ J2 l6 W' X
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16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G/ U0 R0 q8 ]0 O" O% \9 y
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D5 o7 s: N. z" R; o9 U% p- q
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件3 T n7 }/ N2 O Z
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 公仔箱論壇5 t6 p3 G' o. ]& L* B! k5 a! ~
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
( f* l4 P: ?) S4 p8 e) Q5 ptvb now,tvbnow,bttvb創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） www.tvboxnow.com- N( p1 y r' @) I: V+ k A
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
1 g8 [" `# Z8 a4 i: Rtvb now,tvbnow,bttvb甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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+ @8 M; y. {) i20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
6 l4 G# Y8 ?" I/ [0 z/ v ] u/ P" E餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 公仔箱論壇/ |. L1 d5 F6 \) ^- E, K! S
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）( ]6 P- T4 G+ r3 ~$ b" P
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m F* \9 m. z$ I0 c
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* ?, B% B c" M% E( h公仔箱論壇22.桑莓檸檬撻$23/件
& X1 Y; h0 m9 A; Htvb now,tvbnow,bttvb檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
8 w: m$ X' P- Q) f- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com) @ c: n3 p2 w8 f
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23.雜果撻$285/個（需預訂）公仔箱論壇9 O9 R8 S3 C0 q, n
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
6 d3 l5 T" n2 v- wwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~+ u$ W- t8 _0 l
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4 f; c" P, L* Z, K S( r5 K" Y24.藍莓撻$38/件
8 ?5 i+ a" r- h$ u0 H4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） www.tvboxnow.com% A) s/ l+ V4 N1 w% K6 H
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2 Z' ~' _- S% o, o! G公仔箱論壇25.無花果撻$40/件公仔箱論壇8 T" r" L7 Y) N* h
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） tvb now,tvbnow,bttvb+ y! g$ q. g' k8 W+ P! g
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26.紅莓撻$45/件tvb now,tvbnow,bttvb! W$ U- p0 y- s. \
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 4 w- L9 }5 F% I4 O6 v
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0 z! ~7 m4 [0 O6 Htvb now,tvbnow,bttvb 27.港式少甜葡撻$6/個www.tvboxnow.com3 Q# ^% r* M# o: Q2 ? d
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） ' v4 t% S/ D) q! A
+ v, n3 z% E' W; vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# @2 x. @& F/ N f3 F' v5 O5 h5 e7 v/ ?
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
) r7 x* m8 w6 E4 e% ?傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） www.tvboxnow.com9 v* T, P' ~' O, T4 F' K% T
" X2 U! s7 s! y4 Z" \ y* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com# t/ [ k: J& d8 ~* n" K8 c
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29.芒果撻$430/磅tvb now,tvbnow,bttvb; ]; e8 t% A# h( H0 z
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件# C( ~% r* a' ^0 Y
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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J5 H& w2 ]# v8 Q# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) O' l) x( ? O2 Btvb now,tvbnow,bttvb31.木瓜奶蛋撻$14/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q& `2 b& ~) s. i
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 公仔箱論壇% }3 O% Q2 i& m5 p
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4 i% `/ t$ h( |9 Q- Y* R$ swww.tvboxnow.com32.雜果驚喜$38/件
3 I* N0 Y7 m4 Qtvb now,tvbnow,bttvb店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） 6 d; j9 N/ s9 L I' ]5 Y
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) ^* s( O9 E3 }) d/ I6 I: s; gShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb# S5 Q. _( O3 j# s: }$ l; T. s B
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號www.tvboxnow.com; u' P& a9 v* G8 |! J) O
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖www.tvboxnow.com# c( P4 n1 x) Q+ i, Y0 R
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb* J4 v0 _ J: B+ P% |6 V. ^
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
j* l, l4 s: l& p. Htvb now,tvbnow,bttvb（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d& J" v8 }* T7 \+ q1 `( [
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下/ }- n1 x$ _3 g$ x- B! J3 f
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
) k4 K; i6 y$ {; f7 f. `www.tvboxnow.com（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
4 z! C+ O+ e3 {) `tvb now,tvbnow,bttvb（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下www.tvboxnow.com, s+ N: z3 M; e2 K0 r! m) ]! {
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內tvb now,tvbnow,bttvb L1 r7 t5 u: H/ `+ ?. p3 P0 L
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb0 t6 Z8 G! }8 H: ~2 C1 G. ]$ }, M
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓; }2 H5 M' x" g* N4 F# j
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓& J4 B, d% w0 w9 e
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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