[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 8 o1 w1 H8 `- p# G0 n, u3 R) A5 u/ j
$ {0 S/ W: B/ E

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 * x# q* P6 E' C9 a0 ]2 k# A
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v: b9 r; T. T
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。! b6 w* d# l6 U2 Q! L7 ^+ X
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U2 K0 [* Y/ [8 K2 i
公仔箱論壇! q& n9 J1 m# n
tvb now,tvbnow,bttvb0 C1 O! ?: I& `* t9 R, K7 a. n8 H1 \

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M A( M, n9 U

7 o6 }: D# P4 C8 Z3 H

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [# O/ b2 B: ]
tvb now,tvbnow,bttvb, N) G' c S% F9 O4 g
tvb now,tvbnow,bttvb; A- u% x2 {' b- O8 x; n% w$ z1 ?

tvb now,tvbnow,bttvb) @7 C* Q2 l! B* V# f1 [0 O

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?! Z, w6 I! T/ s L1 t1 H

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
$ h6 k! \+ n/ X% m, F, L
公仔箱論壇# p' }9 W7 u0 ~- y0 J6 r- |

公仔箱論壇0 T- j& l6 k# r( b! r

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。

" ~3 C! h+ h+ G! x" Y
www.tvboxnow.com: i) L9 u* D6 v* [: [

: k. L; [' N% B6 d% Y3 s3 Y
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
/ y3 Q" U/ W6 b! L% \

tvb now,tvbnow,bttvb. q# L" D& p6 l8 A( K( @

www.tvboxnow.com7 o" d& q! V! z9 Y! X
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
# Q1 e3 I2 y$ @' T; h9 ]4 ^
公仔箱論壇3 X5 V$ f( m5 \3 u/ c
www.tvboxnow.com% O* ]- X) B* j/ s% h5 F

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

2 S! B2 S8 ^, R5 g
- F2 x; D7 G( @8 Y \

公仔箱論壇/ S+ ~6 N( k) y+ J& P& W
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
tvb now,tvbnow,bttvb' b! j/ `6 n% i& C6 |4 q, k

公仔箱論壇" ~; A! K; p0 Y. v
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升公仔箱論壇3 l; C: n' w1 v" B

公仔箱論壇4 ~6 M: i# w2 z( X

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。www.tvboxnow.com' d8 b" H! y. s! h" y) Z0 X- {

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N& _5 g6 y0 \' W. v- i3 Y
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |( l+ z2 q. C# P& ?7 O) j8 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o: c0 c4 o/ E. L0 n
www.tvboxnow.com: L& F1 D4 c9 ]9 C2 L3 Q" O

1 B' `& ]. \! d' [
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。公仔箱論壇& M& d/ z4 @2 s$ D, \
www.tvboxnow.com, w. n! a; N8 a/ \  Y
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 - e# `9 [  c/ M2 w* i1 O! A

公仔箱論壇  t" [2 J, S# Y- Y; s' Q
公仔箱論壇, N+ \; S$ w+ u

公仔箱論壇$ L! L. m0 n' r5 B1 r
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！公仔箱論壇5 s6 _$ m6 U% }
www.tvboxnow.com. h9 J+ p5 j  @6 O/ l
6 E2 x) V5 K) H9 J3 H( p
tvb now,tvbnow,bttvb2 @9 o% `! n# A
www.tvboxnow.com0 F- M0 x. X9 w$ q7 T! B
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q8 v  ^5 q  ^

www.tvboxnow.com' w$ e7 x7 {- @3 @
www.tvboxnow.com- @3 b/ e  W& F+ @* A5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W  C! o: N! p, c2 b+ n
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。tvb now,tvbnow,bttvb. G. p7 O1 ^9 s0 l: ^0 ?

2.薑茸加醬油拌勻備用。7 c4 h7 X& \, W
- d  L/ g" e% n; X# c
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
公仔箱論壇$ ?3 b! s% `, G* a. s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _; h1 u7 m* g& ~! y
1 T3 u' J+ s6 E* Q. g  P
公仔箱論壇1 B8 G/ O& }' W! _
www.tvboxnow.com  b5 e: @* T% L) s: d; M$ u
4 ~  F: @" \, @9 \* \" N  ?9 ?- M

9 s$ h; L! l% s" U. d4 n& F
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
www.tvboxnow.com, m3 T7 P2 F* q
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J- A+ {+ D: Q% d. w" X
公仔箱論壇1 V' k! V; H" c* t1 k6 E( Z* x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^, h5 i. i+ o: i) \4 A) x) d

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

, F: y! b! h5 a) F& e
; V G; g, ^* D. R* G. ]) D. }
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
公仔箱論壇" x. x* C4 Y' ]1 A; H2 f

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。0 M+ l" C4 Z* r) |6 n$ r2 G) {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k: O2 k$ D, D* d% g: H6 G+ }
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 www.tvboxnow.com' v0 w: H* i0 V/ F* I
7 N& x: K; N3 @& ?4 W

3 p- E" U0 v4 R+ i3 b; w. N
' R: P9 `9 ^2 e; P" S0 E2 B. U
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s2 U' {" q5 A( V6 x
www.tvboxnow.com* r% i4 P+ r7 ~* H
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表