[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F2 W* l/ T2 v }4 Z" t
www.tvboxnow.com8 m2 s, Z% Z' v6 ^

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 www.tvboxnow.com+ e9 B$ D6 o8 [9 C, G- g! Y1 U
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！公仔箱論壇$ {6 M: b) q# F5 `
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

www.tvboxnow.com$ H: c0 L4 T( G# I6 \" e& p2 ~: X- J* y
tvb now,tvbnow,bttvb  z1 V* G+ S* J
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
6 r3 J  [( X7 L! s- }6 l

公仔箱論壇2 p" N  h0 a+ K& @6 J' X  E1 [5 `

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 ) n, b& b$ ~, }8 r7 O. b0 h

+ J5 L3 k, u6 x  f9 D8 ]# J4 [

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 www.tvboxnow.com* ~  J' K9 t% w7 P- f7 Y" A/ H

  C. p& s  @# ^2 H: W: `
' a+ s/ O8 T/ W0 G& ]# m
+ J; A9 b  Q0 u8 v- E

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 tvb now,tvbnow,bttvb/ `# N1 Y# Z; `6 I5 @3 J( p
$ g) o$ {; x( u F5 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {0 [1 P7 S1 i6 r4 I* k

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 ) ~8 d1 O# \+ W# a+ W* }

& K/ v& X' a: c" M1 ~
www.tvboxnow.com) I. W- g- |; \& m

# T; @( i0 Q' e( \
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

tvb now,tvbnow,bttvb" w0 g! O9 ^6 \1 F; C. R
! X+ {5 S6 w( s' o5 {" C# z5 ]+ _

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。公仔箱論壇2 h9 o; O, _" q5 j7 ?( d1 P
www.tvboxnow.com5 M& ?8 V9 P6 |0 _, z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [+ ]7 s$ s7 l0 Q
tvb now,tvbnow,bttvb: q5 L( @. g) Z9 @% w

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。公仔箱論壇9 t. k" ~6 M' R! \% L4 r
tvb now,tvbnow,bttvb; o/ _% @; ]) L8 f5 c

公仔箱論壇9 Q8 B* ~6 ~0 C$ _

tvb now,tvbnow,bttvb, C e; l7 j2 ~0 m
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
! A2 a$ x, M$ S( f

tvb now,tvbnow,bttvb% F* {* L+ b$ X
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 www.tvboxnow.com3 U. n" j3 Y! E6 O7 `, A7 B) B

2 J3 S9 J/ D! i
7 q: k9 b8 e$ L# c' f
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
www.tvboxnow.com7 n2 S2 ?) ]3 V6 P$ e9 v
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。公仔箱論壇7 ^0 P7 c$ q/ B1 R- S
. D' z. L" E6 M5 J, }
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
公仔箱論壇* \/ }4 Y! ?8 p8 Z! m7 I- A& K

8 C2 a) S. X/ \8 G) O3 a
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。: }) J- e5 `* ~: @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z Q% U4 s S1 l0 a- V' ~
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 www.tvboxnow.com% l! S% e7 ?+ B0 k7 V+ X

www.tvboxnow.com1 `# E5 t( _0 g+ i/ i
3 z# D/ O1 Y1 G
tvb now,tvbnow,bttvb5 W( e |& V2 H* o, {

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ 0 c, _! _$ `" X7 w2 c4 R& u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h, |2 d' D3 V, U; A O. M9 i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I6 M* X, y) \& L! ]
6 E, k8 a5 z( a2 x
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
7 O! U* b; Y: p2 Y

公仔箱論壇1 R7 q5 ^! e, l/ R' {
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
公仔箱論壇4 G. j0 M* C# O, i
2.薑茸加醬油拌勻備用。
tvb now,tvbnow,bttvb8 t: Y$ w$ d* v( Q6 M* w9 P) i2 L' _
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 / L/ ^, [) J; A L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V. |9 N: c6 \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s7 q# l6 K+ Q

1 @8 R! ]; h1 |
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。# T1 r# c/ S7 o8 O8 \; M8 ]1 L" J* K
公仔箱論壇  X; E% ~1 x. G  \* w& V6 W
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。公仔箱論壇5 q* c8 r$ L, A" q7 f& @
www.tvboxnow.com9 `7 U$ f  m' U& \! T* M" P
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 www.tvboxnow.com- g. y# l2 `3 G) g
公仔箱論壇+ t+ x: z+ s0 h3 Z
www.tvboxnow.com! X1 P, h) o0 V3 x9 N5 V8 M  ~; ]
2 s+ A! k3 _8 @
公仔箱論壇5 `8 Z9 }& i$ ?& n' [8 K

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！
www.tvboxnow.com$ |) X3 O& ]" n. r3 `/ @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a1 d. n3 x$ h, X; P, h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z9 X7 d( {0 w# _/ q8 y+ [; ?* F
tvb now,tvbnow,bttvb( c2 B1 D+ @' [6 n' G
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
& v& S3 z& f! m

8 ^" l9 \+ A% d! p" u" \+ x
公仔箱論壇7 Q5 \. ^ Y; u9 h$ K& g& g l
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x# O m' w5 [- ^( S V' B% R8 F

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　公仔箱論壇% C* Z0 Q0 \' k* t$ x, {4 D4 s

; {7 N4 a& {: U7 ^. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A: C) {6 R" ?% _" {5 L5 A/ y) {6 b
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。公仔箱論壇. v6 V) U% o! w2 g" K& H/ v

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表