選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇7 r. X4 D+ D* p& h& K# M9 F
: S$ u7 o4 N+ Z/ Ywww.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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" D3 w3 i) @ R4 H L: R3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
' x; e* B8 [$ R5 @# F" x8 ~www.tvboxnow.com來源地：美國公仔箱論壇, [/ f* @7 `+ D& ~3 h
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇$ v q. w- @% q
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb9 R& n0 P3 F& f8 H7 q4 F
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
$ g- u; s& q1 f$ Q$ @USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb3 e9 F/ E1 z! ]' R: [0 B$ p
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Heritage 黑安格斯牛www.tvboxnow.com" g" O& H u& V0 O& V# C( X( C
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
9 e/ ]3 n- ~6 i4 L- }4 }2 k特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) D3 J& D4 Z2 b, j# jtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
6 z) [+ t2 ?( B2 L- t+ Y. Q) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
! I; Y( U- V/ |* G公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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( F. B8 w' m' F* E8 V6 DCape Grim Farm 100%安格斯牛9 `6 v( y( m$ O& \
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）/ v! Y, p- Y* m) S
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
6 |. }8 x7 ]3 S6 Z飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
4 {% Z) Z0 ~& E( Y# W公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇3 p2 t W! P4 m2 c
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。www.tvboxnow.com& s7 @0 t6 G& `4 w( C0 D
公仔箱論壇5 D+ G5 y; j* J7 \* ?5 J
飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I- X* ^. g0 ]+ R9 t5 I
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X" J( k' [) L3 ?8 V; G
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb7 r" k8 T- n: K
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
$ n* p; X) L- B* O; [. c+ c2 J" n公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k, m& X0 O7 }, V0 o, i
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www.tvboxnow.com! t3 k+ H6 h3 q# R* |
& O3 ~+ d( q' x5 [# {# S3 w9 l3 gCharolais Bee
) G( W* b, }- y# ^f來源地：愛爾蘭
9 O/ N: k: g2 A2 T5 [" z特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
$ v$ W! L$ B9 m# l5 X9 D/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k" @% q+ I' P+ r
Ireland Rib Eye 14oz $698
0 l7 g0 s/ o1 O8 g1 W2 L4 @公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E3 c( b$ K7 k- c* v7 q
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阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb5 B2 ^& Z, A3 F& `& _
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F& M2 X. C% Z/ H' o4 o" n' y2 B
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb' ]. @( g, v% v7 }. \1 Y
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f: Y% p& _! S9 I; y! i$ q: }
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
6 \0 W* J' ~/ t* q6 |: S6 e* I（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。' f- F, P) J% A- y; |5 z; ]
* g& R% d* P: g) ~5 {7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb- a: |; B8 v0 _, V
公仔箱論壇& z$ H$ p: Q) e' _3 ~' P, C
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488www.tvboxnow.com; D; l. b# K. |, n5 q
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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+ ]6 l/ d6 z% [0 f7 iwww.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇9 N' ?% v/ H" C5 x
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
2 P) E9 |7 o7 G" \! S2 p/ \0 uwww.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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/ b$ m Y3 j4 {; q. P- t* rDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
+ j7 W- J; G) t* a/ x) ]tvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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9 \+ g& R9 i( N4 Y公仔箱論壇（a）Shore
2 n% a1 L" c2 f1 I5 A" x. X4 T' _4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
, E, d2 b; q9 Y y* Z. _4 O; z公仔箱論壇
" H Z! E( X' R! L* Z. K公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse
* d& C% E+ x# A1 G) O地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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1 k9 t( s2 q- k' p$ o8 G5 Lwww.tvboxnow.com（c）The Steak House winebar+grill. F( m0 _4 M- H7 n" X8 M
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
7 _% } u: o8 |* A% v0 ?' U3 z- t7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q* ` N- \. Q# M* _
（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D6 [4 ~9 Y" e. h8 K0 R
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
! \' z( D l: p7 z0 q. G& _地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈www.tvboxnow.com* w- S* |/ x4 ^/ D# F8 v
" d/ }0 {! \% l6 V（f）Carnevino Steak House
* ~$ n, s% J1 C1 g) l& u+ j$ T; `地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇6 Q# {' I2 J0 X: l
/ e2 c/ q& Z) `' Q- ~6 U+ F6 Uwww.tvboxnow.com（g）Strip House by Harlan Goldstein
( w$ [1 F. y$ q! Htvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈www.tvboxnow.com) E9 Z( F4 { q7 b2 K1 g1 E
, R' _' u: N. L9 d3 Z（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb5 o! ?! y$ {3 d1 _: o& k
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A) B1 ^7 X5 |- m: i- T
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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