選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。/ O1 q" n6 T* s* B1 |" M; ^0 s8 {
6 J B4 ?9 v, ]1 @9 C6 wtvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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9 J2 b( r3 H6 \& s. Y4 ztvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
7 Y! d& \$ l( E" z7 Ttvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國公仔箱論壇: b3 R4 ^. n5 G1 |. |' K1 p: }
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
5 E) n) H8 S2 D2 m S0 i+ f飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。8 x' s* m# F: M$ y4 _! e
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
: h1 s. m/ g3 z( a' @4 ]8 }USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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" t4 W1 c- x0 R+ ~9 gtvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
2 ~5 s8 K/ |# w) wwww.tvboxnow.com來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）www.tvboxnow.com: d7 d) v/ l% h! K
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; s. a$ N4 E+ u; @1 A. T8 M: {/ ~www.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
( U3 @9 e% j1 `4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb+ b9 [; g2 E# K6 j: H7 L) k, x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇8 h0 c% n6 A) K3 \2 m' m7 m* I- |* X
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
/ x: q: g4 i6 M: c0 {( A0 Y4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _! B% Z" t3 m
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。0 M0 Q: [8 w/ F* F* L& x
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇- M2 D7 ^5 j7 S6 H- v# w
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
& D8 ]: t4 l- ^7 K公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
/ l; l- f$ p+ L5 |1 W: d# b% qtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒www.tvboxnow.com2 ^/ O' D: B8 K5 U
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
5 t; i5 d1 e; e( Y3 w$ W飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i8 \# s! o8 K$ ^- V, f( Q
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ x: T" q1 r& b- O" C2 I% e（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。$ S7 m. ?! o" M
2 I+ O: H+ ^6 _9 g3 Q: gwww.tvboxnow.comCharolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B" S9 @6 y- z5 m
f來源地：愛爾蘭
( u F L- a% h. l/ A4 s/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
1 S0 B. t6 p0 ^. {5 ltvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
( H _0 y Q% y) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698
+ G" f( d. P% N4 S6 J l& w7 M（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb3 k+ k2 Q& O' T. S6 ^1 u
4 s0 S. ~* H6 O8 d2 @: I( n( o6 ttvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
8 V6 j' E0 O3 z9 H4 zwww.tvboxnow.com來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B# Q' ]& N. ?3 W" r
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。www.tvboxnow.com" W s) Y) B6 g
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I0 K$ M' u4 X3 {3 ]' e; p
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
, x( ]9 N Z2 m" F9 T$ {' G（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N2 ?- @7 U: W& ~
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4881 {6 D, X( H" i- ~2 ^9 h6 n; h
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb' Y5 n4 `! @8 i
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
+ m. N1 `6 y. E& w& ^4 l% r/ W公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇, \7 P1 E4 n. U/ J9 q0 j1 w
9 O# ?+ H* C, W; p/ CDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g# }6 t% r( M0 P
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。7 I6 E! Q( k3 S3 u
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（a）Shore, a4 o( ?) Y$ z: j/ l5 ^4 R( ~5 E2 |
地址：中環皇后大道中L Place
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" s9 B/ C; ~0 M" O（b）Grand Hyatt Steakhouse
+ G# D# H2 i# r( n地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇5 r9 s, Z8 p. E7 B( ?0 M
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb6 U j8 ~1 K0 L% W5 l s8 \$ C' y
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（d）Wooloomooloo Prime
5 x* l8 h y* @地址：尖沙咀彌敦道The One www.tvboxnow.com& t+ d) S$ V" t$ T: m) h% A8 a
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（e）Tango Argentinian Steak House
& e; `- }7 r* i6 i- v" {3 Mwww.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
/ h5 L. Y2 k) |3 h地址：中環皇后大道中陸海通大廈www.tvboxnow.com7 r4 O* u9 Z2 Q6 }/ n
- ~3 p/ k1 O+ O+ x. w6 X/ [. `7 y（g）Strip House by Harlan Goldstein
! w: ~" j3 R2 x4 _3 n9 nwww.tvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈
( h1 [+ I% _; T5 X Y; r2 g# {www.tvboxnow.com+ p$ q) P+ Y. M
（h）Steik World Meats
3 q& ]; V5 ` Z b* z7 K/ L地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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