選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。* j6 _1 h$ n2 m6 I( v% f
' H3 J) t; ^( H }公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
6 X/ b2 X% e* v! p8 F# M( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g; q" S7 ~: m$ B, d* J" [
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。+ e6 f6 O: Q( y' D
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛www.tvboxnow.com" a7 K; l% T q0 x& |* Y" Q6 W' i
來源地：美國
( k3 \5 ]) \) J6 ~' Q1 L: a* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
( ~, V H9 @8 L X! j* \www.tvboxnow.com飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。www.tvboxnow.com* h1 r0 X, M0 |. w# d0 i
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
% T" o7 A8 h' Z0 r# m2 `USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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& |2 ~; E/ b- e0 n0 ~公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
3 H+ h7 T1 @9 n& J6 B0 X/ F: O$ b: r來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇0 ^3 [1 o7 ^; p" Z
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www.tvboxnow.com) l/ ]: h# U I' j/ u4 [7 Z0 Z
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇7 U& }& V* ?" c/ N6 O+ M% ?% r4 |/ p
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560www.tvboxnow.com4 K. ^. s# F: _; U/ }4 `1 Z! N
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。www.tvboxnow.com n c& Y# y) r
" x. n$ Q, t2 kCape Grim Farm 100%安格斯牛www.tvboxnow.com8 T. ~8 \, ^" Q" B5 B
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
; x; X! }! ]6 a6 g* T4 [, b特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
, O& ~# L0 \4 ` E飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇0 N* P9 B- B/ F. K/ V9 p0 T# n
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408' G# \# |4 x6 K) |
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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& m5 w6 {& G0 ~; G' Z( }9 C飛驒黑毛和牛
/ Y+ D( ]4 U1 i' K* Z3 L6 k" _* R公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒1 g1 b6 @8 i7 A2 U. B8 e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。www.tvboxnow.com) E! a9 ~ H* n4 z
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇! r2 C2 ~2 i8 s1 I+ k
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ d% d0 |# g1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb a3 N) E) J& j# W( |
6 C; C) W+ i2 P/ H t$ K* m, Btvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee
4 ~' p! D; T- x& `% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭* V% b- {+ e i5 J9 h% p! R, p
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
. W- y' W* _/ n9 a飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m; o6 H# P) e- \1 M/ m5 B
Ireland Rib Eye 14oz $698www.tvboxnow.com2 K* i) Q$ Z% D q/ F) Z
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
4 w/ x1 ^. C; A& Z# ]/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o& Y" R% P3 w. b0 H V' S" U B0 }- v
阿根廷牛
5 E, t' R0 r7 e9 f3 l% p( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原www.tvboxnow.com D' y0 B7 g8 Y, `( }
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。9 k/ T' k" C* b, J G
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
+ w! s% i" r: O, \$ _& F% @* E$ U7 Lwww.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb: V4 z8 V2 [$ u) w( W* h9 L& J" r
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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5 J9 c' ?* v2 p, D+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
) d1 x: ~5 [' Ctvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www.tvboxnow.com" x0 |5 \- O+ A$ v
. \* l' \$ ?' g6 M$ u$ Otvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)( [0 F5 c# }, g8 M
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。+ S4 I9 J* ]6 [" p+ O- b) N/ A
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r/ d; _/ H/ v+ q; h
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。% m0 q1 J$ E; `. M+ @
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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2 @' e# [5 s5 I3 r/ L) Ewww.tvboxnow.com（a）Shore, A. X/ F8 l9 d* R! q9 Q! N) O6 R
地址：中環皇后大道中L Place ) w6 G9 ?$ [; `% ?
7 k% O3 s. g8 V( ]2 R3 u+ B（b）Grand Hyatt Steakhouse
. @2 D" }, y0 ^公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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' e/ k4 t, e& K9 Z" i（c）The Steak House winebar+grill
( z g' B' n8 ]- [# M' y J地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫+ S" |. `) M. Q6 S/ A7 N8 t3 b) H
9 ~6 W0 v' g/ A. x* q( f; }+ q0 Dwww.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Prime
" P. S3 } b0 T Y* ?公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak Housewww.tvboxnow.com% p; B7 t* F3 O8 R
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb$ o& C8 V- D. [3 ~7 [
# K% i9 W+ z/ V# Mwww.tvboxnow.com（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s" H7 d9 `$ z# N0 w4 u
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
0 m& @ D2 w6 Y: v9 b- q) f地址：中環蘭桂坊協興大廈
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0 n$ L, Q, ]/ h1 \（h）Steik World Meats
5 X% b- p6 h( P9 l地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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