選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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& |8 t0 d0 ~; G3 o5 E, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb' S' `8 F& g, N" d* i. e
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb" { x V7 l& E0 f3 \: {5 [) c
來源地：美國 e4 _1 g+ B2 w8 {+ o1 |
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。7 r" w2 h o5 F0 G. Q
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。0 k9 D# E) V. a8 M) J: x
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~0 \8 `/ R" s n, y
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5 n% R" l" P& f6 f2 `& h: G( l4 r
; i; E/ I$ `/ |8 e' T/ x! Y( |Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇$ A# V. ^# ?; P- x w
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）, w) Z7 X( q7 N! o& E( o
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb+ f8 F! {$ F1 B6 T: A3 k
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇, l6 Q6 p4 d+ d
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
. ~ F$ G1 J; W4 ytvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R" e6 v9 ] z2 T' ]
; o3 x+ q/ [, c. v% f5 [2 ZCape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R6 P3 q0 V! [* P
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）www.tvboxnow.com& x0 p7 } }: p7 E/ E% \& |/ n. s
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。1 `/ _( g/ J' h U' x) g
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
, ?* x. |2 g6 z+ [, o$ a0 F; e+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
/ j% H' D9 ~7 j# o2 p/ A（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
R0 a: C: S$ o! K' R6 E1 [ w2 ewww.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒
% J# l; X; r1 r: l1 |6 V5 D. s公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 @/ e7 p: b( H% {( f" J飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
; `/ h4 b6 E6 F7 B1 O6 J# @公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
/ s- q8 l2 a( w: W7 |3 S) u+ {tvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
) S8 ]/ V- e$ K( D! J5 _3 ?www.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com: g3 p) E- i+ c1 ]7 F' [& G% H
Charolais Bee
' P) Z* P, P6 G8 P* f1 i. Y) L* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
1 Q8 T" { x+ ^公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。4 \- Y; x' V! l/ `5 }+ F
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i" Y8 c# ^3 o: c! x7 i8 _
Ireland Rib Eye 14oz $698
9 N6 o/ G0 Z. u% l4 v& @1 e2 W公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h& A* u) `: w: S: |2 ?. A
( ]. u2 [' f r |3 {! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
4 |+ F: C- u- w( P/ {. w# j來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
: }( t7 p7 G0 p8 ~tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
$ X4 u6 V1 J, `: gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。3 D0 X4 N9 L. W: _( z4 a$ m$ l; _
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3780 t# |( q. Q- ]5 U% O
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885 {. d7 A5 @ N2 [8 D
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www.tvboxnow.com2 @2 Z# _# a5 K# o4 w8 {
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
6 P \! ]( n1 s# g: T4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L$ g7 w% ^) v5 a5 _5 q
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t+ X5 k" Z+ }' {
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。www.tvboxnow.com! m0 u# t7 \9 U
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb! h% U8 m, Y8 l! U% _% C
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（a）Shore
4 b T s! C# s% m Xtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
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$ u6 r- o3 r H9 M! ?; F* h t* Ptvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
8 c4 h) c) C. U2 n. U1 B1 P地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb" ]1 t8 W, {; q4 x7 Z4 n
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫& S I- x( M% B' V0 Y' @% N
3 w* M; n1 d2 F2 v1 t, E' ^www.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Prime
9 W, W8 O4 x- ^7 _5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One
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' _; @5 g. D4 N/ v' _+ N9 T（e）Tango Argentinian Steak House
) p; R' L6 J* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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1 K9 j. E6 e/ R' P0 N: J7 {tvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House
* o- R* k: m" e) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈/ Y2 e; m3 q0 h! y* I. h, a( f3 V
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
6 T! } C, v. \5 w公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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]1 ~5 z7 ^# M; S1 ptvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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