[中式食譜] 正月葱　補給熱量

俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！
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澳洲小葱苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

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廣東葱本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。
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京葱京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。 www.tvboxnow.com0 a! d2 h8 B0 c3 K$ s5 D
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紅頭葱味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！

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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

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「正月葱」，是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」，此時氣候清涼，土地有點乾，種出來的葱最香甜好吃，它可以幫助身體機能的恢復，對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效，既能為你充份補給熱量，又不怕多吃會發胖。不過，眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱，因為葱的刺激性強，會將體內的營養素消除；過了正月吃就不太好了，一年只有一次的機會，當然更要抓緊！( D/ W9 N9 D" v  U/ X' c9 Z
其實葱白部份，較葱葉的營養多，因葱白含有大量蒜素，能抗血小板凝集，以達到輕微降血壓的功效；此外，它能降低人體的壞膽固醇，也能提升好的膽固醇。此外，葱生吃較熟食為佳，因為蒜素遇到熱力後便會流失，故烹調時間不宜多於15分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C5 `1 f8 n; P+ v6 J9 }6 f! N
梁輝雄師傅指出，北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱，嫌味不夠濃不夠辣，最愛是生吃京葱，豪氣地大口大口咬，只是對於生於香港的我們，嗅到京葱的濃烈味道，或已感難受，更遑論生吃了！梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜，較合廣東人口味。師傅還教路，想煮葱時較香甜，煮前可用水養着葱的頭部；若擱在雪櫃，葱會變得較乾身，好像不太新鮮。公仔箱論壇9 A" c: J: f; l
師傅又說現在多數葱都以水種出來，因為較乾淨，又長得快，但香味始終不及泥種的。 " X2 U/ O  m0 p# Q5 h

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示範：梁輝雄公仔箱論壇, f8 Q3 j! `" ?( Z
（海景嘉福酒店中菜行政總廚）擁有超過30年入廚經驗，2011年，被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。 9 q! J, [9 d7 W$ R6 y

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粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟，更少出現於中式菜餚，今日梁師傅就搞搞新意思，將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！* L% c: Z4 f4 R* e# S1 s

難度：★★★
時間：30分鐘
份量：4人tvb now,tvbnow,bttvb  f( n8 }, L" Q" E- T$ G

材料：www.tvboxnow.com- M2 e; @2 p& H. h9 ?/ d
澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量
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做法：
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 H) r8 X: f" w" R7 a

2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。! i  I* J3 F) Q% q+ |
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3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。
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4.將腸粉卷切件。tvb now,tvbnow,bttvb% [$ ]% d1 U: G9 v+ K" f- y

5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。

6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。 ' B7 l/ T% n" D

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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！

難度：★★★
時間：25分鐘
份量：3人

材料：公仔箱論壇6 o( F7 b, }2 S9 H2 r7 Z
中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量
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做法：公仔箱論壇9 y5 z/ z( x9 o8 \
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。

2.將紅頭葱的頭部切件。
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3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。+ m  w, d, ^5 y7 P

4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。
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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。公仔箱論壇4 e7 D3 N1 H' m: z0 B
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難度：★★
時間：30分鐘公仔箱論壇" j0 p. d6 \1 o$ a2 S& ]8 z
份量：4人tvb now,tvbnow,bttvb; k, u6 e0 \/ q0 v/ X
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材料：. ~6 [4 a) c: I5 C* A& P
豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量

做法：www.tvboxnow.com5 _& v: d! }' `% @7 y v1 H7 T4 e
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I, a4 ?7 C4 g& p
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2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。
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3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。公仔箱論壇+ w: K/ q7 L- {% I3 n
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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！

難度：★★★www.tvboxnow.com: e! I% P9 {$ @* [$ M6 \
時間：15分鐘
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @  C; ]  O4 e4 V7 d7 D" p! F
羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量

做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ E7 x8 B$ T: O2 `2 E' r1 x
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。4 r7 Y1 M& [* |4 Q

2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。tvb now,tvbnow,bttvb5 z9 N& d( ~! k" E- X8 o
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3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。

4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }5 @$ C; }/ Z$ m

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