蔬菜富含人體必需的維生素，但怎麼煮才吃得到最多的營養？+ E" v, d; P1 u1 c# _" s8 v
葉菜類久煮 維生素易流失
" H( z3 ~0 D5 Y( p9 S" |, y新北市衛生局食品藥物管理科長林冠臻說，蔬菜烹調的時間越短、養分的流失也越少。蔬菜富含維生素Ｃ、Ｂ群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質，這類維生素及礦物質遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內的油熱後再放菜，快炒起鍋較能確保營養、色澤。
9 W& d& q' g; ]$ O林冠臻表示，一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養成分流失也多，這也是西方人習慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含澱粉質較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質較高的竹筍等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E' _; {) D& X( T2 U) s
豆類含毒素 煮熟才能入口
- L3 w r7 u# L6 M公仔箱論壇有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養師的林冠臻提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐、腹痛等症狀，因此必須經高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q. n/ i( v0 _* E
林冠臻表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，並有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質，會引起嘔吐反應。
9 Q) F; q# Q. P/ S8 r6 s公仔箱論壇胡蘿蔔南瓜 營養得靠「加油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v5 ], K- d$ R1 H# \# f$ z- E. l; _" G
含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿蔔、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養素。
- E9 J% l8 x2 L' d9 f+ w: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林冠臻以胡蘿蔔為例，它富含β胡蘿蔔素，是維生素A的先質，人體無法製造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿蔔素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。
+ a) {4 h- V3 ^) }4 s" }公仔箱論壇生胡蘿蔔破壞維生素C 別打蔬果汁2 j; n; U/ O0 b) k- G1 L2 k5 I
她說，有些根莖類如胡蘿蔔等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內部養分氣化或溶解於水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養，盡量喝掉。
* h+ X9 N$ F1 i! v$ q' Bwww.tvboxnow.com生胡蘿蔔也常被拿來當生菜，但林冠臻說，生吃胡蘿蔔就吃不到維生素Ａ的營養，且胡蘿蔔含「氣化酵素」，會破壞維生素Ｃ，因此生胡蘿蔔不適合和其他蔬果一起打果汁。0 \6 w( w! z( v9 \3 r8 j, i
洗菜小提醒www.tvboxnow.com! M w; p* G$ }
新北市立聯合醫院營養部主任張春美表示，以大量清水洗蔬菜即可，用鹽水不見得較乾淨，用清潔劑有殘留餘毒的風險。
2 T" H) f9 O, {: ~www.tvboxnow.com‧包葉菜類：先去除外葉，再拆成單片沖洗。
# C/ T8 {8 _: t/ I3 G, u& |& G‧根莖菜類：先清洗後再去皮，凹陷不平處宜削厚一點，除去可能附著表皮的農藥及汙垢。
9 T" X+ m3 r- [9 s‧花果菜類：建議盡量連皮食用，清洗時可用軟毛刷刷洗；凹陷的果蒂處易沉積農藥等部位，宜先切除再行沖洗。
$ L6 \3 g! h {8 |7 o* ?" q# y1 t▇ 少吃隔夜菜1 y; t X0 l% c* f) I4 L
吃多少煮多少 冰箱放久營養也難保
9 a/ r$ X) [( ?& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調好的蔬菜，張春美說，應盡快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完為原則，因為菜放置過久或回鍋次數越多，養分的損失越多、風味也越差。
* r, w s% @' c: K張春美指出，有人以為冬天隔夜菜不必擺冰箱冷藏，這觀念是錯的，室溫的隔夜菜容易孳生細菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒風險。tvb now,tvbnow,bttvb9 F* }# u: }$ v p; _, z% @
張春美表示，蔬菜在室溫擺放數天，營養流失的速度比冷藏還快；但也別以為放在冰箱就能保住營養，雖然外表看起來能「保鮮」，但營養也正悄悄流失，能現買、現煮、現吃最好。
6 F7 O5 T$ Z n5 A$ [▇ 別切起來等www.tvboxnow.com4 H% i7 t& O/ Z: A2 o$ L$ W0 ^
洗菜手要輕 下鍋前才切 公仔箱論壇; c" q9 }" d! r3 i9 I
蔬菜該先洗後切還是先切後洗？順序不一樣，營養可是差很多。張春美建議，蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快、要輕，勿搓揉或擠出汁液，才能保存營養素。
! E6 `- v4 |1 q0 L; g2 [, \3 Dwww.tvboxnow.com張春美說，一些葉菜類或根莖類蔬菜根部泥土多，盡量先用水清洗再切除根部，避免產生切面流失水溶性維生素。另外，最好下鍋前再切，「不要切起來等」，切塊時也不要切得太細小，減少養分與空氣接觸而氧化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }4 z, z6 q& p* @3 _( Y; r9 }
L- B/ @+ S3 O0 D7 @& Z+ E公仔箱論壇1 y8 I; O2 V+ ]
| 
發表於 2013-3-19 01:05 AM
| 
