豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
/ l! J+ G N5 e! B! F |! {www.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
& Y( ?0 K T, L而已。
7 u( n' B5 h+ s& z3 n! w8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
% ?+ k0 c1 w) b, i公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇& |. d1 N" V, C$ k4 O7 ], ^3 H
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
( p3 Y; G) A+ o: M. x1 i8 D& |% I公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇$ j6 L5 R4 c* i5 ?. u8 Q$ h5 e# s
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
$ ] v! u) h! F* q8 R公仔箱論壇奇臭無比。9 A5 u" R9 o0 I9 }' A5 m# s
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
' F+ E6 ]% a7 ^8 e& y道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
3 @" j9 S9 e: L9 P) {% J/ q% q. v% \$ f2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
1 Y2 i9 J# C- ?炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下www.tvboxnow.com0 t# H' b a$ ]! ]
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a3 s" n, z- N* e/ c
2 s4 J0 o, A" C& H; Q6 y% v0 ]www.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？/ i. v3 K+ ~5 `1 N" G
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
: y# G! O9 b- G6 @( Vwww.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就! W' z: i: S( b0 _2 b
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5 X( h. w# o' [, y9 _- J5 O- v0 i
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
$ P0 t5 q6 `( t/ I& m公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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