豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇7 ?7 M2 ?& x7 E! {! {) n5 `
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w- K ]" e7 d8 x" N! z' u
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d( r3 p% u. u5 u4 {
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb! U7 f3 o3 C3 \) L5 o
# B' F; L3 }$ x Z% p. F5 h h▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？- l5 O5 F6 q7 H/ i. \- u2 w
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。8 ~ B" j# D* W; Q8 l. ]7 U, E; ?
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _1 w! T7 X0 m2 M$ ]5 R& k
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
) N/ R8 T" z2 L- Z/ O! H% @公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇* N4 J8 _5 E2 ]" R- Q: s" v3 G
奇臭無比。公仔箱論壇3 V/ p) N7 \5 H% Y& ]
Q) A, r& D5 o6 N! B: D- l& a6 a: ?公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb( [ E4 a8 d2 }/ ? R
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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/ [" Q( t$ Y. K9 u8 J# Fwww.tvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
; I. b; s; H0 |4 y道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉# z; N- x8 P0 A8 }0 u" u. q
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）+ g5 ^' I* q' b8 n J
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
* n1 e4 T2 r# \/ l2 h5 Wtvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
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u, v0 F$ L2 \5 R2 V原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？www.tvboxnow.com2 ]% a: ?! j, q! C# u( y
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~. m) ]/ F. o" D0 }6 ~* s* q
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇6 b+ j- W5 t) z9 D2 f- C4 z" v
不上他們餐廳了。www.tvboxnow.com4 ~0 }5 L; ^& Y
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb" u0 P. z( F$ \4 F. f5 X: m k" J
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
2 k3 z- Y0 G8 w6 [7 Awww.tvboxnow.com麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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