豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M ?2 ^3 I, I& D- Q, \9 i- E
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
) H% v9 b; X6 s7 f" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。
6 Q. K$ P* b' l( G; d6 Y3 o' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。3 i e( w R# q3 J. Q7 k
/ i& N1 {1 M: p0 d3 M+ O Xtvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
+ P( v& y2 o/ ~8 M5 K找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
$ }1 B! `$ x/ |& N/ m* ~! Uwww.tvboxnow.com開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
) p% Z5 y3 P9 q1 E1 G# e8 O頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
! E7 t* A& `) ftvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
4 u' P {: D8 M# O9 K I& x& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
. d/ _& I5 P& pwww.tvboxnow.com t( }; E6 h9 a" L! Y8 k; e& D
但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb( z Q! F3 y' _# `$ P) i% L
( |) @" J: Z6 L+ ~% e# Cwww.tvboxnow.com將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。( D/ G' f% l% d4 ~" v
' h9 Q7 ]/ h8 m4 w蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www.tvboxnow.com/ F k# C& N. ~- {
道就亂了。公仔箱論壇" ~. v! a9 E" O$ }# e# d" C
tvb now,tvbnow,bttvb) {: e9 t, X2 C& @1 Z( W# }
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
# H& a' A, n# B/ Y，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
, s1 O0 j% m& |$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb# c- }2 `0 p- o. F3 G: b
表面殘留再料理，也能去腥。/ n" K/ B% A6 a: ]
" X1 i' v7 p) v% g& }6 \7 \4 C& h
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
7 Z( R2 U0 Y5 W8 n- I% V2 q公仔箱論壇! l/ a9 a; y! d8 g- O: Q
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb; s5 ?! i2 G; v# @; R& b# @
' n' P. {. h! F& D* k. _6 ?
▲既為不傳之秘，我怎會知道？9 r( d2 J+ L" j, w n2 }7 ]
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來2 H0 V( w8 A3 I4 P; n
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
5 p1 `' K$ t/ p% U& X% B% A不上他們餐廳了。
8 Y3 j0 p6 S% e" T1 A+ B: `) o8 A; a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h5 M/ O+ l, ?! X, s2 C% J
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
: }0 V7 x* V0 M2 C& g公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
" ^9 P9 [3 i/ F麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 