豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。www.tvboxnow.com6 u1 V z5 A9 ]; m
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
, z: A& W. A; R7 F* I# j- Z. X% i而已。: F3 J: X D! w! P
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？www.tvboxnow.com S5 `0 Y7 [3 Q' Q
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
; W4 x' `% M: @# f% a+ E( _開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇& o' }- o& L. B2 l8 n$ |( F
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇6 t1 U2 ?5 B5 y4 M1 _
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
# p$ Q) f# A; X( ]公仔箱論壇奇臭無比。
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" _) a" t& E' Z8 otvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。www.tvboxnow.com; w4 G, q' l& b
+ {& I+ G$ i9 F/ Swww.tvboxnow.com將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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5 a! `( n- c* T# O8 k# [公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www.tvboxnow.com8 c& n: G$ S; }0 c
道就亂了。9 l7 z0 R5 f( Z. I4 r
. P: B. i( u. A) i以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉! p z/ q$ Y# B. u ?( }' |
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）. d8 m' K5 ^* h5 n7 _9 r2 g
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb2 l, H& z1 y, r- F
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~1 k% l7 D# h. K
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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4 F( m3 p2 G/ p% x [- R. R. E; `/ Ewww.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？' l* Z) u& ]% |' r( p. G
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
: t; k0 K/ o1 ~" p為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就www.tvboxnow.com7 L2 Q% b3 h* P1 |0 f
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大www.tvboxnow.com/ @7 N' O1 E! ^
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什7 r+ w' P7 t% G, \0 y4 A. g
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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