豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。" ]5 }! b7 o3 M6 N& H& Q2 \5 A
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
5 h6 T7 d7 y5 r1 @; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。www.tvboxnow.com& ^# y$ n3 C6 ^3 w V5 x3 e
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
: ]! w% |* x& |3 x% H: gtvb now,tvbnow,bttvb
0 M5 o% U# L4 N2 p3 `* L4 n' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
2 l6 P& ?# v6 P0 C5 D& otvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇! D' }" r, _1 |: h. M
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
9 m% W7 S' B: P9 i kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
( j5 b! p: g3 m# bwww.tvboxnow.com，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5 y1 T7 |2 B* u8 j- n
奇臭無比。
( g- E5 Z4 I3 j* Y7 k5 J4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \( c' N4 `4 h' Z$ c
但是肉還是生的，水僅是溫的。
/ a( P5 n9 J* p3 ]2 n% ^. [3 h3 j9 H
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇/ y- s1 ]' ]% t$ q: H G `
9 l6 O3 M. |5 h# f0 n2 R蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇, f- x8 j2 @3 R( c2 L
道就亂了。
9 j+ k2 i. T. w4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
B. d/ o2 y6 w公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
" ?* P/ y; F' j& s VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
' `2 U- ^9 E. `1 V$ Z: L炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i' S- k& n( y& j: B: J/ O, L
表面殘留再料理，也能去腥。# k7 h6 f# f! |, ^8 L! M( ?
www.tvboxnow.com( V' F2 d% i* N( c( _
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
1 T ]. b2 u2 p0 kwww.tvboxnow.comwww.tvboxnow.com3 a$ K4 D) u I" o3 G7 D, {
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。6 L M7 y5 y' B' x2 s2 P
" y6 ^0 \# d) c$ c, ~公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？
1 ]# [3 I' o2 x" V, m" [" F7 s+ V因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
" ?5 q& D6 s J! t- Z/ |( D為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
7 [* t- M* G! f- |: n/ C3 l W6 s公仔箱論壇不上他們餐廳了。公仔箱論壇# K. O f: G/ h: ~6 w. r7 }7 Q. {" h# R7 N
' A; V0 m$ K9 I' U: A公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
8 d. Y" J- a( M ~" I; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什$ @! O5 V! n. H9 P
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 