豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb# j' N6 ~. n3 ~2 [
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
% F# K( I& m! b0 [tvb now,tvbnow,bttvb而已。公仔箱論壇& o. o9 y: l# ^: i. V- {
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
* [& H z9 X; E/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 W0 L% z r' s6 z; y% w- T公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
. L! k5 W7 q3 h6 } x$ Rtvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
% _0 b4 v6 i) q9 S2 y公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
% V- ]6 ]. |7 C7 Q& ?* w0 o2 O8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
9 Y- E' H' t, i( p7 }公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來! q3 J& v3 {0 u, q) h
奇臭無比。
' P. ^0 o& |$ I0 @: m7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! v, h6 S3 Y) z: D rtvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
9 S, C" _, N) Etvb now,tvbnow,bttvb
: A- ^; }4 k/ C* Xwww.tvboxnow.com將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。' ]& p' a( Z9 I7 h
8 |9 G+ `) } c$ ^6 L+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
; B8 T2 {# m. L) x% Y道就亂了。1 r: I) G% Y( G: x9 \/ E; s A
www.tvboxnow.com4 J% {. U$ C4 w/ r7 u
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉www.tvboxnow.com+ ^* L5 A( B5 l. q/ K# g2 J8 L! O% S- K; @
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）www.tvboxnow.com- ^% J% L) i- ~& x: p( {
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
" @4 L* O7 R" a: q4 Q; e8 s+ qwww.tvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。
0 `2 k! Z: K) G! i! I/ J
4 X- S0 E9 P. e E: |3 P0 J原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。+ N: n" x' k. S- W" I0 o4 P
! U% c' ^& e& `! R不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
4 S; |" M+ C8 Z, b6 H9 h1 {tvb now,tvbnow,bttvb
" f2 u) j$ ^+ ]" J" d- m" ktvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb) |% H4 u. L9 w: E% h
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來* l4 t, Z: @. D) K" J2 }' z
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
6 E* C/ T% i. T% B' a不上他們餐廳了。公仔箱論壇% U$ a! t! [& L1 J/ X& u
www.tvboxnow.com" @0 w3 m+ K. \' n
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
4 D5 k& [' |, u( @2 {4 t P* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇$ ?# t8 G) J, H$ S3 J
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 