炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。1 n# x. G# G" l7 T! h& K- Z0 h0 m
+ H/ H* N- V3 }5 I3 K uwww.tvboxnow.com 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽% q8 `4 L1 ?9 D% J) k# b
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯2 E8 A2 P; o/ c, I% [( J; k
2 ^ V7 q$ u4 l* w3 W中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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: H9 |5 v; @1 T/ @- \# Fwww.tvboxnow.com－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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