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1 W+ q. c( P- ]tvb now,tvbnow,bttvb川菜不講究賣相，擺盤粗枝大葉。新店霸王川莊的辣菜，以傳統方法製作，但賣相高雅。像口水雞，以竹籤串起去骨雞髀肉，吃時啖啖肉，火辣痛快。師傅選用罕有食材，如香菜、新鮮天麻入饌，帶來坊間少有成都川菜。9 y+ n/ ^0 y, @, _5 r6 a+ |5 [! S
7 q! J* N1 P( G; w 川菜主要分為重慶、成都兩派，前者大麻大辣，後者以地道香料煮出不同辣味，極富層次。新店霸王川莊屬成都派，請來入廚超過二十年的吳紅初師傅擔任顧問，他師承四川菜大師彭子渝，擅於改良傳統菜式賣相。新店位於中環蘭桂坊一帶，走高格調路綫，天花板和牆身飾以鏡面，極具空間感，營造摩登及年輕的感覺。
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坊間川菜館各有秘製辣油烹調菜式，新店師傅以菜籽油及二十多種四川香料調成辣油，再加入各種配料，增添辣
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2 R& P F$ w4 i/ Z+ w味層次，以配搭菜式。例如口水雞，便在辣油加入指彈頭辣椒、二荊條辣椒等配料，香辣有層次。擺盤極花心思，將去骨雞髀肉切成小塊，再用竹籤串起，較傳統吃法方便得多。水煮魚麻味突出，原來在辣油內加入青花椒，辣味適中，不會吃到舌尖發麻，又能嘗到魚鮮味。為免過於油膩，湯底沒有灒入滾油，味道清香，更能感受菜式麻辣層次。公仔箱論壇/ f" [7 i) c- u% o( G/ a6 a
餐廳以罕有四川食材入饌，前菜冰鎮鮮天麻，便選用新鮮天麻，切片後冰鎮，質感爽脆，蘸點辣椒豉油或山葵品嘗，感覺如吃刺身，又帶有藥材香味。另一道蒜泥白肉卷香蔬，師傅選用罕有四川香菜，香味類似芫荽，以豬腩肉片包捲，淋上蒜蓉辣醬品嘗，極富特色。餐廳將供應手工啤酒、雞尾酒及日本酒等，配以川菜品嘗，解辣又增添風味。 |
發表於 2014-6-30 07:48 AM
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