檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
) R# v1 e1 T& {2 B9 M( `( r
$ K2 i+ t% t6 g9 F$ D熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
6 z! G: S f6 R《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。tvb now,tvbnow,bttvb) C( p" i% i; \% i
1 w8 O7 M H$ ttvb now,tvbnow,bttvb杜忠全：尋防堵政策免淪陷
- E \* v9 c7 h: `( }$ @0 I- b公仔箱論壇杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
' _9 l) i( ^3 N7 z/ ]
! i7 f1 z" s, g4 O公仔箱論壇, `$ Q. g4 {( W( x
, G- Q7 d" _8 K6 Y! e
“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
. i/ R4 f6 v, L9 s: _www.tvboxnow.com雪隆區一帶已淪陷$ e5 Q9 ]3 q0 v- u0 |, Y2 Y% Y
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”5 k, I- `( D7 ^/ ]) U
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。公仔箱論壇) B8 P: m9 G1 |" |
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A0 m1 U! D, H& T
食物口味需長期保障www.tvboxnow.com) w" g# O7 _5 Q- I
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。公仔箱論壇4 @ t4 ~$ J% n0 n+ L7 Y' T& W) U
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
7 O/ e4 j: b7 |# Itvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販
2 A9 J' ]2 A( A% a; l6 y; I% W公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
/ g; Z& c. Q0 V" l0 k: v3 Q' n他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
9 w1 c4 |. d" T“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c" _" G* Q4 [& ]
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
+ b2 [1 u6 k9 h" A0 F美食定義難有標準
" F: D' r! {+ d( Q4 Awww.tvboxnow.com針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B! n* ~ w X5 |3 \- P# T* f
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”3 C" U! T- K, m9 r f6 |* F% R
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
7 G, k/ c) }& Uwww.tvboxnow.com李永光：“糾正”重於對付
5 x) ^4 V0 H6 \* `# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外勞限輔助非掌廚! h! e W5 h' a
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb/ {" o5 U# v3 t% E3 Z
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D* e0 k* C) o: p
掌廚要有准證執業TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q- S! S, f$ @$ R
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J4 d q( M9 R" H: a( w. h) p
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
0 H/ T) Y/ Y# S+ Twww.tvboxnow.com他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
: K9 h+ u- x9 b1 t" g6 c: [www.tvboxnow.com美食發源地或引誤會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G5 |/ p& N* o
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”% a+ W& Y6 J# B
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
! `8 R1 P" @' I' ]公仔箱論壇他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
( m& L4 c$ K/ D: q7 Z' V: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外勞煮不出同水平美食”
. B6 m) {+ n0 L$ G- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
7 ~4 y: w( F: I% ~$ [2 T1 D3 u( Qtvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
+ F% J6 h. T- g3 _ jwww.tvboxnow.com“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”公仔箱論壇 w8 B& R3 J* V$ Z0 O( D
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb- _1 i) A& p0 Y
先關注如何有效監督
# f# u( v: b; ^: V3 l- q' K% _tvb now,tvbnow,bttvb李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。/ a8 p5 W8 Q/ ~
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
" }9 t3 \5 | d S公仔箱論壇“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
| 