檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
7 Z, r4 l G, a0 f" ^/ Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G. o( ~" n0 _
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
4 Z+ x5 m/ H5 D6 D《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
1 G* \: N- \: r; {+ Cwww.tvboxnow.com K, Q d+ t2 {% C' u8 @
杜忠全：尋防堵政策免淪陷
- G o5 |; h$ m" c. E9 p% Jtvb now,tvbnow,bttvb杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。7 Q6 _# b1 W% N# {1 z
公仔箱論壇 Q0 N9 J$ z6 M; `' ^
5 w/ ]. B. x6 ]3 p
1 F7 o" Q5 b: y“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
0 Q0 U) P* R- \1 V/ `雪隆區一帶已淪陷
5 s! z4 l: {3 P1 y* h+ l“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”www.tvboxnow.com# L8 P( b0 ]! x8 }* ]# ^+ U5 m3 p
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
0 U+ f' b& e A& O" O. n# |“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
9 e6 z. l$ C6 R# h食物口味需長期保障公仔箱論壇% e4 w- d6 U. b7 j6 e$ A
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。+ `! e' J5 l# j# i, i7 J
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
# g" |0 l& S( w1 T! Jwww.tvboxnow.com建議擬鑒定機制鼓勵小販
# l2 K8 n( a5 r$ @# B+ `+ h3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。公仔箱論壇" u' o* J: C6 `5 f! B- ?9 u4 B
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。www.tvboxnow.com3 _. |. G7 \4 P9 g4 g% M+ E
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。www.tvboxnow.com5 u7 z# E5 V+ O% O. V
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |' S2 w' h9 o8 b( i- H* v' Z
美食定義難有標準0 u7 Q9 m# N5 @5 ?1 f
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
* ?) r$ w& B/ U5 }# `: lwww.tvboxnow.com“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K# ^2 ?6 Y$ r9 l3 _8 m2 K2 c
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
1 B' E I6 o. Twww.tvboxnow.com李永光：“糾正”重於對付" a! a7 I3 ]1 [7 D% T! R( I/ A# D
外勞限輔助非掌廚 @1 G5 d- J! o+ J6 M
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvb now,tvbnow,bttvb( W7 s5 t2 x) t3 y1 G0 Q- c
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
# c z. F t4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掌廚要有准證執業tvb now,tvbnow,bttvb" S5 s0 e3 X9 e! }0 Z. j# s- r& e, B
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z. O) P. O# D
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。tvb now,tvbnow,bttvb( B! a/ r8 \4 L# h( V( K) A
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。0 U0 j; J- S" c0 j$ e3 C+ y: u
美食發源地或引誤會: K# g( Z" R' Y9 y
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
+ |+ l8 R' \& o( z! Z8 Lwww.tvboxnow.com二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。) \. x. S$ H( F- k
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。3 f0 n$ F( E( T0 e' b& `, g8 Z
“外勞煮不出同水平美食”www.tvboxnow.com4 r* b' h# y, Y' A& w1 O$ V% w
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
" M( u$ r4 F* D* dtvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
+ W2 ?8 [, X* u3 g9 x0 S+ ?+ n“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
# Q' f' E2 k# |- L. H5 J公仔箱論壇“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”www.tvboxnow.com g( e. A+ j0 d1 _* e
先關注如何有效監督
+ ?. d4 a' A1 b7 L6 D. h5 W0 A% Jtvb now,tvbnow,bttvb李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
7 y; j( E% b( Ywww.tvboxnow.com“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb$ M) b2 O5 p7 A) Q
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
| 