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教你選購料理好油
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( W: y* S5 j4 x' S) p. i+ a公仔箱論壇 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m4 s; T, Y T+ |, C1 J% B5 [
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
: ?0 |3 I+ G4 j$ T, l- X' l: Y1 ~& m1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb) w- Q: ?# M9 x5 ~# x$ q5 Y+ B
是2.4:1，是高級的油炸油。
5 l7 }: t7 _" n2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。: {8 Z) g+ J1 X2 _8 o" `& G2 L4 H
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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! }" ?% e4 E. F, v廚房內該如何安心用油、吃食？
! q" h v; ^: b8 w7 R2 {% v3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* x' W9 Z5 U: i5 z: otvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
2 D- r5 |1 H9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
* x9 u9 [+ k3 _' q3 y1 _. K1 ?公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb& z3 }) G: H- o6 e3 O1 O
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。7 t! g+ b, _4 n' r: h
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
- a7 K5 a) [& ~- g- _) c- @4 K9 xtvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。 \3 |- v( V+ [* ~. H, q. w- {9 C
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。" t, b2 U& e9 P& S+ y6 P" t
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。0 ~' K( e' q) g6 f/ i- J1 p: L7 F
0 C! l- \& m! Z1 j公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
0 \7 C9 o+ `3 Z% X) F" |5 p& ztvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
( T1 D* e: I! i* A z j# S公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。# o9 x* C% u2 G: H& U( P4 E
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。www.tvboxnow.com e) l$ D \; m4 k5 x- H
, N8 L0 j/ s5 sQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？. p& Y- u8 t+ Q( T8 x$ L; L) x
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
1 z6 j; g. v+ E8 q8 _公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
% }2 [2 M+ F4 m4 ]8 H( Z. a. d! j公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i! h( o3 l% P- g; j
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Q3：油炸油的基本要求？
. l1 S7 G) W" N! s公仔箱論壇1.潔白、無臭。& [9 W4 Q5 ~- F: s1 }+ M
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
* Q" X4 D$ y \ B$ J1 G& Z3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
, X: H9 j# d) A7 j4 k% g4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
/ B6 n9 g2 C9 Swww.tvboxnow.com5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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+ j$ B4 s6 i0 E. j o公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb% N, \3 e) _6 p' j" M2 F6 f* U, J
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
8 Y! Q. T, L& A+ s# ]www.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t& J' l B! G, d
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
. q( o: `) {8 i1 o公仔箱論壇．出版社：幸福文化; S" V: T$ J5 L3 W, ` H
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。' N7 ]$ v6 M, w1 M( Z- s
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。www.tvboxnow.com$ w' v- z0 z( u) I% L4 ~0 ?* h
3.裹衣油炸品會大量吸油。
- ~8 z! m; O) a4 r4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。0 E5 U6 H( R+ d9 z: v( \
6 z3 K0 f+ h# J( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o" c! W6 X8 N6 d+ s
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。. O' L; f. D7 |) @
4 L1 B5 I" P( O( P' q" ]4 B/ yQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
$ M; i' T( L* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www.tvboxnow.com; |2 U9 i) l' k3 h
中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb- L; g2 B. K& x A" P
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。" [6 h5 h6 c4 Z1 o2 m
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
5 g/ m! `8 a6 @2 }' T V炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
/ X% [& r; S$ L4 A% |" M! [3 btvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。1 g1 E( K* T6 m
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。+ l( w% Z, v* q
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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, z8 G5 H5 E i, @& J; \1 @5 s4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？( F2 @7 D" j) {/ ^: Z* v' I
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
$ P. R j6 y# W: g. r) N8 f B# J公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇: g! c( D3 H1 c1 i$ X
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]) k6 G# \( u8 C8 i3 A7 }
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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