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( l! s' W4 g9 f) q5 b5 P# n) G公仔箱論壇教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T* X4 x9 `6 H6 f, |
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R1 o e6 ?: U0 }/ W) _3 f
是2.4:1，是高級的油炸油。
$ w5 Z- L- E$ y* p& ~2 }3 y8 zwww.tvboxnow.com2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3 R b* H+ v" L1 i4 q公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5 ~6 z& ?$ y# I V% t' W; I
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$ A% q; g X" h/ Y- N/ U; x |. ^www.tvboxnow.com廚房內該如何安心用油、吃食？! S& m S! ^6 [* `5 W- M
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。6 K% i2 O i3 O4 ^8 U' ^
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb6 a7 G1 @! w4 s3 ^7 S
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
1 Y+ \3 ^' @4 {$ j: ^" i4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。www.tvboxnow.com) @" _" A n0 ? e) ~
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。www.tvboxnow.com9 u0 C, b1 n, ]( Q/ p/ X
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。$ w; [! `% L f7 ^ S9 z1 o. n4 T
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb* f i, e- P5 e
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。, C3 k# k W. }
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb7 d% g( k" [9 N* [
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健康Q & A好油8大問
, W, p, `+ C* ]5 v Z( K ~公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb1 ^0 i* e- b1 g2 G' G) M& J
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
" h1 U/ @7 Q3 |! v7 ]" |: ~( F玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。( v- S m# ~, q7 S7 O/ L% y
' N: n$ ?" Y/ n1 g6 Q. H" X* u0 k* ^8 LQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？0 Q2 f' r. I! ^6 a$ u; e
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。$ E; v) R% }$ G0 r( C: @$ {. `
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b+ |4 {, w& Z* @
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h9 c$ W0 z; C: |1 p( Q1 w
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Q3：油炸油的基本要求？
' Z6 O& X+ s6 Z2 S# `1.潔白、無臭。www.tvboxnow.com2 ^ j- L; ~/ `, n3 p( a0 H5 \
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
7 P0 Q' r3 R! r* p. U; W公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www.tvboxnow.com$ r" ^) E5 U5 t8 R
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。0 s" S+ ~1 ?5 y n
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇- g5 i# X1 f( z/ V% [# d6 a5 t0 O
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb5 J% E4 X, A2 B7 I( X' W
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健; Q$ p2 Q, C3 x* p2 f6 R; O6 _
．出版社：幸福文化www.tvboxnow.com1 V3 C% g+ N2 |: x! A
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。0 H) W- c5 Y$ E m
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb# h* M9 R" p( i" t, a: p
3.裹衣油炸品會大量吸油。/ q4 y; ]( M7 q! r' n# _
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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/ E, F6 c0 @1 ]; a5 a- K公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？1 F% I1 D: h0 N$ Z! g
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
. Y3 T6 M: r1 D& X" d% J# `( e低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇' K+ x* b8 E$ \- S' P0 n
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
" D- H w7 J+ v1 Y6 cwww.tvboxnow.com高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。; a. c, ^2 d7 a0 d% N" e
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
2 b8 `: `6 V# x5 O! t+ m5 u, R炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。www.tvboxnow.com% m. [" H/ C, H6 }: c
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。www.tvboxnow.com- Q* L0 h4 ]! h# a
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇( d+ Z% O! h V4 R1 D6 m" |
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C5 F8 U9 f# p, H- y" ~1 i
; \" q3 K1 Z6 A/ ]+ g' _& uQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 v/ z! g* O5 r1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
# K0 O) \, q# w4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。8 I2 Q5 P. @$ i
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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