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% T4 D$ F9 u# E4 Jwww.tvboxnow.com教你選購料理好油. Z4 j" q& G# _' B0 C9 }
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。3 }% i, i9 T4 S5 }1 D- n+ O
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r2 M& ~( {7 I: f
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇% Y& @6 e% `% Z
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H9 q' ^/ w0 Z- J9 w% O
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。7 {3 D) d5 G Q6 P
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6 Z5 o3 m, Q* I% m2 atvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇1 ]# k, j' F6 T1 k' h9 l! _' ~0 w) }
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。7 [" a1 T' [- u$ X, a8 u, i
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
9 C7 l* F8 R) P" d0 L/ M0 `& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
X/ S4 I. q& [. jtvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s; p9 A* n; Y8 d! S% J# ]
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。www.tvboxnow.com, n6 Z2 a. v e
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。9 K6 D; ~# w5 i3 t! B
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
9 b0 R& E( A* U7 J$ ?. }4 M, |公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇0 z' ]) q/ T, b& i8 u% ?7 X
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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8 B, m. g/ Z2 g3 H7 O5 V" n; T健康Q & A好油8大問
; E4 M; `) f4 }8 z6 U g2 O: }: f' xwww.tvboxnow.comQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？8 o) k+ J) W) W8 `5 |: w
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。1 g6 r+ H {, @5 Q1 v
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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6 w$ V3 M6 \+ y x. }- I% l: k3 I公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
! s& r% s1 u2 [/ o8 Ctvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p% T. C9 h" \4 H3 T' O! R9 V0 X
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y, G7 Q. B- c5 D( }9 n+ @
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb$ {9 v# Y6 a4 k y+ i$ I
2 J) W5 h4 d. x5 s3 G4 pwww.tvboxnow.comQ3：油炸油的基本要求？
0 }& U8 [# d' G: s9 Ftvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o% d9 F; h5 C" V, w ]
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。4 A! M/ k a& o4 _$ M4 Y! F
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www.tvboxnow.com& N9 G+ _% Q* D' ~/ C7 b; U
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
' i8 T# H. \4 [tvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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7 x# j" i) v9 _4 Z( T7 b0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
O. ~% g/ B0 g: u" Q冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。7 j& j8 g- Y* B- G
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" {; b$ ^/ l; E! o) t( c2 {www.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
) e7 }, e+ \6 c! V4 r6 R．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G. T( l- q9 G6 d
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇6 L1 U* b( h$ `$ y
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
4 G' Y& f4 d$ v, w* J8 `tvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb, S3 Y; D( |' ^4 p
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。8 t7 V% d2 x8 P' q- e- c
5 f7 d' G# [' n, D5 J0 g1 ^' |Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？www.tvboxnow.com9 [0 g! ?, C8 F+ @$ ?
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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3 [& o" f3 Z* }7 F4 \) r" N. b公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？; O3 v$ ?( W4 D- e, ]
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
& Y7 G, b) C( p* ctvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
. S% z# M {7 E" q4 q+ `公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5 D: e7 {( m7 U7 V1 |
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。( n+ `+ \' U3 o
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇* A0 i% Z- {/ r, F1 l: A i
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
8 r0 G( b$ l- s) m( K% X5 L, g! Wwww.tvboxnow.com炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f0 n" `" X/ ]1 m# u3 \5 y
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
6 l- j k# r3 a$ [+ w l, J9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com# d5 X0 {0 ~' i! u
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb$ n: k; s, r: u9 ] K% V% z
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
% W% \; d7 {: T) b# m( s2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。www.tvboxnow.com& Y# ^. G" ^1 _. @( X+ x. E
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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