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2 s) A8 J. C$ J9 Rwww.tvboxnow.com教你選購料理好油
4 D A0 d% k1 w! q4 T5 L) Q6 e" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 c4 |% Y% D! U' k5 k! B公仔箱論壇www.tvboxnow.com) x6 S4 _1 Z/ s; m7 Z7 x* E1 i6 |- p! g
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
6 T' N: P' _+ z5 i# R+ \tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例2 ~- m d% n) s" g; t
是2.4:1，是高級的油炸油。: \5 q) G$ Z$ \
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。; M9 M ?4 M" ?3 I. z
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。& F2 \: c# J+ h* Y8 p
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& v/ @, h" I) a) J廚房內該如何安心用油、吃食？) F8 r/ W% o6 H4 }
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
& v4 j4 r- a8 D* G N: Y* I- t3 N. Otvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
1 h! W4 w# z: ^, E* A3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
+ D6 Q5 a7 P: n% O4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
9 e# R" U3 ?1 W/ p+ j9 E& j/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
) b+ d$ B) n2 [# z/ }) ]6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。- c% ?/ x& ^: {7 v. D& T
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8 X+ A" ^" A8 y2 D) f" d9 V# F( Z5 utvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
; n r, t' G- d9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
" G5 G& S8 ]- j. G5 z& {8 C& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 P( [: l' l. j
健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~' I' P- r7 e3 i8 w# B' q+ s
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇, k4 t5 A, v( C; S/ {
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。www.tvboxnow.com, z. P6 o. \% K1 Z: G6 h/ s
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
1 R* f4 C$ _$ U1 ~- _( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z# [* I |# l9 |" Y) M ~0 u
芝麻油：抗氧化性強。
/ _9 |$ H% a/ f8 }tvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。www.tvboxnow.com9 y8 n$ J) ^- \8 t- @) m! {
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Q3：油炸油的基本要求？
- B1 N2 Z' J- d1.潔白、無臭。
1 x) `) t& ~1 J) Vtvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。www.tvboxnow.com) G0 H. `1 ]& m! l( y
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇& r9 j7 _$ B# h: P7 F& |1 i! {
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。& M! a* C/ w* `+ p' r
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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. W, ~0 {8 d+ h, A( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m" w: R% O! p8 h0 O |
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2 ]- [1 L1 e3 ~; I0 G, m& ytvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
6 U! j6 p% a$ @) d公仔箱論壇．出版社：幸福文化
5 A% S3 c; A- p. n公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。; c& O8 P C6 }' t1 s, l
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
4 F B2 X Y0 i" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
2 z8 [; @$ ]' h8 g' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。1 W) M/ l6 W; P6 L/ `7 Y# S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _, d- P0 I0 r2 w* ]
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
* [) v5 H6 e/ R: A! H- {( ]: Kwww.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P' R. K* [ s3 d+ t
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？& g6 q9 a0 T8 U% H. h1 A7 W% z* U
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
' L) S/ {0 O6 m1 e i5 itvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
7 o1 |3 L! C x% Z) F6 ywww.tvboxnow.com高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。# N4 t- Y, w D9 ^) h
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u) i: C0 l3 L1 f! R6 J1 ?
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y0 C6 Y& F& o( E# b7 v
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
9 E5 E# X2 {! n4 C4 R! D& R: {) K _炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇! t; m q+ V" D1 q# G
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
/ T. K+ i$ S F! ywww.tvboxnow.com1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?4 c; T) G; s' ?/ X
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。9 i/ Z8 q5 O. V3 _9 o
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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