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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
g6 G* N8 {/ r2 E. Vtvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例+ K, z& l/ F$ Q* B8 ]
是2.4:1，是高級的油炸油。
: A# S" N+ s. g$ V, |2 V2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
/ J' }, X# P8 R# f, G5 _7 D3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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. N/ j& }2 L! y6 L9 {- x* S廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb1 s5 m. p& H; p8 S
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
% ~" N6 a# X! f5 m公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
4 f7 v x7 t3 @; A5 z' q3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。www.tvboxnow.com% q. d2 [& f8 U" P5 `3 e
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
( \ m* ^! ?4 N2 ]* ]1 Y- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
$ Q) {3 O+ [; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。www.tvboxnow.com* f1 p# ~+ P6 P7 I- P2 Y
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
2 i5 ]1 ?- f, V( uwww.tvboxnow.com8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇$ e* b/ Y; [: E e t+ K5 b- w/ f
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇# B( u% J( f) w7 e" n" ^* ]( k
" ]* E, ~* x2 ~www.tvboxnow.com健康Q & A好油8大問
7 `1 {8 X* z2 a3 l" m! mQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？ O- B- s6 y7 C I, t) z7 C
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
) e# i+ `0 x; Y3 p% K7 }玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
4 H: Z2 a$ b6 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D9 m5 P7 _! h# {1 ]+ l' y
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？ |0 k$ q z. y' g( ?" ?# S0 L) L
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇- q. w7 s/ G; u- W% l' u
芝麻油：抗氧化性強。
" Y! w( Q. u" E; E8 g; Ytvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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5 p5 @* _4 G1 ~' C1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？2 K4 s0 u8 z3 y: p
1.潔白、無臭。- R: P* `$ s9 ]( {
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。www.tvboxnow.com0 s. t1 t5 M. Q* T& z
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。6 V9 Y: H0 f; l$ N" s9 x5 Q
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
+ J6 H6 z5 R1 m( N' c5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇% g8 |: G' i7 a0 Z4 W- f' q
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
0 @5 J9 \9 z- {/ G8 J# Swww.tvboxnow.com冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。www.tvboxnow.com- H7 |9 R3 a# ]- ]
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# t, a+ ~8 i, R c" p2 ?1 d7 j+ g | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb" I7 C3 h' Y8 k8 ?1 A: i
．出版社：幸福文化
' ~0 N* A! }: M+ q" {tvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
2 \: U1 B: w1 p2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。www.tvboxnow.com% x/ G" r# I) q' x. \
3.裹衣油炸品會大量吸油。
6 E. c2 I" M, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。www.tvboxnow.com/ @& P# ^3 r6 d9 d& ?; ~' ~6 X
+ N9 C5 ] z* c+ R( H9 f- O" XQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
* ^, i" {, e5 U# @) D# dwww.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o- T) c3 W9 E6 ]. [# D8 L
. e! n" I. n$ r' [9 M3 ^5 z% bwww.tvboxnow.comQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
; c* h8 ^( I9 N1 Kwww.tvboxnow.com低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
' m: m" y4 x4 \; |% Hwww.tvboxnow.com中溫油炸：160～180℃，炸花生。www.tvboxnow.com2 b6 F& f8 F' {% C, g
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
, W7 I3 b0 I" s: Z公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
0 R$ z! j, e" y4 g/ E. K7 n$ z5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb6 q3 F' {+ Y0 m/ \
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。9 s4 P* v1 B. ~0 f# V* k% O
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。www.tvboxnow.com9 M$ F+ C+ O8 X' R/ {8 Q. |' t
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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4 l7 E) k/ d- zwww.tvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
; O* Q. `' g% n, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K* B7 ^, \! B. [$ F7 G9 z5 x! `
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
" S$ U. o" j) r( F1 ^ x公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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