涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
. j4 ]/ X- h& ]- @. x2 l7 m公仔箱論壇
5 K9 b% r9 A9 r5 k& d4 N
( t' Y, W8 K) U% I9 y( l& Ctvb now,tvbnow,bttvb■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
4 P9 E! s3 `5 p( G公仔箱論壇! v) u% ~% ~; }* H7 V9 N9 t% B
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。tvb now,tvbnow,bttvb2 L. G" K; l6 |" h( r9 [
公仔箱論壇- C$ m! N8 E: t, w! C: K' _
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
5 N* g- g0 C. b9 t' q! A; }www.tvboxnow.com0 t7 l- O6 O$ Q8 l3 F, |
& t$ p, u9 {/ G4 [" a1 Htvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克
: ?# ^( W+ V+ s2 m) Rwww.tvboxnow.com■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。公仔箱論壇: A2 `/ K; s3 _
3 D3 {% F3 e% j( Z2 [$ B7 ]: q3 z& ?公仔箱論壇新西蘭野鹿 岩鹽吊味
0 W/ C- A, x$ U7 P: x5 q" c) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
) |$ n' E" ^, o: g) ]/ ~3 W" Mtvb now,tvbnow,bttvb" M9 c) Q S1 u5 I
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
. g& E1 F( i% T( C. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% f. W6 L1 W) ^# W. N3 Z- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# J8 g7 [; i: I6 o9 t" y9 r% v7 D) ]www.tvboxnow.com野鹿：肉嫩味濃
! C- A; v6 \- j/ Y2 o! D6 C8 P6 K屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t+ _$ O9 E# |7 o) l
7 ^ d8 b% B0 P$ b鐵板超tvb now,tvbnow,bttvb/ v C9 n4 ] Q o' D2 \
尖沙嘴山林道山林中心地舖
; \3 Q8 A, W" D: r4 W$ m7 O2 Ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' g# @4 u. E+ U; K
1 `; Y" g$ H, ~) C公仔箱論壇法國野鴨 製餡餅一絕www.tvboxnow.com# }1 n' j7 h! M, ~+ s P7 X9 y0 E- w3 K
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
# p2 ~2 u! O2 V% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \9 u7 g+ G/ e: b2 u
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
% M) o% B& _/ T# [& B" U
( K8 c& d! J9 \8 iwww.tvboxnow.com
/ H; I. }0 y0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb( X: G# B" @3 L7 ?% U. M, C$ R
* n; i( |! i2 A4 L" @! T6 e公仔箱論壇 8 J$ S6 D+ j0 S6 Y1 Z9 _
法國野鴨肉餡餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I* ~( a. L# K- R5 k) y6 N
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
4 q% X# J k5 S6 m8 ^( C公仔箱論壇1 G6 [- t- o+ h/ K. O
* Y/ \0 R+ g. D# C8 ^0 |tvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
4 q# S3 d. O6 J6 [' A* G■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。: Q- ^! q( Q) G/ q0 `; a
7 ?1 ?/ L6 p- H9 f公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% W8 c: a0 Z; Y* x: h: R7 L0 u
野鴨：纖維幼細
; i/ t4 j. c' @6 ], ~www.tvboxnow.com一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 / v6 B7 u+ y2 t
公仔箱論壇1 b( v# m2 p8 M3 `! f# [# q; N
Wagyu Takumi
. M% x7 Y$ ]8 ^! _- K( d; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃峯
( J; I8 C2 O2 g; i6 n4 F1 Swww.tvboxnow.com*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
' i) Q* I: z! v' ?) o1 a# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ b7 g3 O9 |! T' F3 U% x; P$ E5 Qtvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com$ l% a$ ?. ?3 F+ @+ A7 z
法國野兔 打碎慢煮 公仔箱論壇9 {# r2 X% |1 A9 Z& G) J- Z
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。公仔箱論壇; q2 i f! {: R2 l6 r5 f) r
; g7 r; E9 z; z- q3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
4 r( E5 e+ D2 m, P* S4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 w6 N) t* c# ]. v' m" L' w y
1 d0 x# z6 t5 K1 M公仔箱論壇■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
3 Q- X# i: K* Y& E+ B/ R$ Y- b& O7 V& e3 j0 P$ n @
( J3 O" C$ c$ \; ~8 L# v0 {9 {5 ntvb now,tvbnow,bttvb 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4957 z1 c) o& U5 K, y
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。+ S0 o; a! E) t3 A3 m+ d* w* y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S4 i. T* z5 Z7 _' }; t9 L
 tvb now,tvbnow,bttvb& X* d& x( O' q* e
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
$ B' d# p: Z, s1 f5 }4 @tvb now,tvbnow,bttvb■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。: p3 a8 j' G7 l) B% g$ X. ^. L
A5 l' x/ d+ F6 u' _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d0 H7 e( P/ F) e1 Q
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
! k8 o! n; V. a6 Q
c5 ^) \# o; l( K' { u3 } tvb now,tvbnow,bttvb1 H+ ]! t- ^1 i5 h% O! e3 E& j
鷓鴣：膻味較強/ b0 g8 F& u& D% `4 _4 q W
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
4 n$ c$ O- F% h公仔箱論壇. I, n" q( |2 g7 W9 B- t
希戈餐廳
- W) W4 Z9 N! u0 `& dwww.tvboxnow.com尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 