) g- t% @2 P! y0 q' Y* ?5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z7 _8 J1 G ]) Q! @- l. D% ]" q
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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭
. t8 [! C: H' ^' S) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。www.tvboxnow.com, {$ \0 \" Q7 F- z9 F3 t" _
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
6 v9 ]0 W9 Z, m9 m/ J& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。www.tvboxnow.com2 T6 Z4 V. H, L2 L8 B
; B& M' r. z3 [, b% F9 h! K; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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. Y9 u: |0 c* w7 L j+ W: d5 b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y# H& N1 K; ]3 {2 A
草蝦生煎 4隻$12.5
2 _- ~* i/ l+ s6 z) ?& \: I, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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0 H5 a: d' c- H. Ywww.tvboxnow.com ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e" s; p& L0 P' f; b
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內藏全隻草蝦
+ \) i1 w% Y, Y# A! Ywww.tvboxnow.com今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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2 f5 T* j7 b) q) h■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }2 [$ Z/ J6 Y; W/ @9 f% L
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, K9 G0 r& v2 u3 R■無論堂食定打包，都要排隊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P+ J2 W& g* ]" C& @: y
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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5 v# t* s. A) k; E Y/ m* b" S/ Swww.tvboxnow.com■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
: q y+ P, B( Y h9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 q t9 m& U5 O+ r' a* E3 N. K
大壺春
6 {8 K- ~0 E3 b- c. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南南路 ) x6 \/ m5 c8 |8 s8 G
/ ], p8 N' [6 L8 P7 }) D- E" Ctvb now,tvbnow,bttvb混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S4 X- a9 |' J# A7 d' {- g
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。公仔箱論壇. L, u% |9 T9 E
$ [' O, R* @; O9 J! g9 x舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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$ K, g/ x+ j( }3 _$ i說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。www.tvboxnow.com3 l+ [* Z' V7 [/ Z& Z& c
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。% q7 J3 U7 z1 e) h3 L! y; ^' Y
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$ r: o6 ~; A$ \! u' t9 u( w+ m/ X/ v■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。www.tvboxnow.com& s s" r- M9 ?: Q8 o
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" U! b; S) p* l( P! z/ q$ l- s) |■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。! Y" W& U0 |6 A; ~9 }0 H
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' A4 a0 Q3 _( C5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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, m4 e s3 w# I■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇; ^0 I9 h9 I8 ^! Q
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舒蔡記
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4 E7 g' W" K% d" Y5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶
h% v3 G- Z: F( @公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。www.tvboxnow.com7 v9 S8 R4 |9 t R
2 _- m/ q7 e! ?) U8 w( W說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。& V; y5 r# D- T. I3 E/ Z
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28# S# n5 O+ ~0 O1 o1 V% ^; R+ q
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。www.tvboxnow.com2 V5 Z7 u2 z# s: U; L
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。www.tvboxnow.com, w6 R% i. a* i+ A/ o
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B+ L+ o8 @" Y1 i0 ywww.tvboxnow.com■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb2 R* ?, o5 h: d# V+ l& S
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O5 t* A/ r4 d% X6 O■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。0 H3 J% J. |/ C- b2 x9 _
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咖喱牛肉粉絲湯 $20www.tvboxnow.com- F. ]3 L5 D2 X0 E& ~
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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/ F2 {8 L$ K: Y6 T0 ` a5 |* c0 I公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。www.tvboxnow.com. C9 K7 m/ ~2 I8 J& k
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祥興記上海生煎包
6 f, a) u& h2 e% Ctvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 www.tvboxnow.com/ c$ K" H( y4 v
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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