材料： 公仔箱論壇% N6 n* G+ d- z- J2 A" r
嘉美雞1隻（約3斤）
& H/ |- ~+ h2 P1 N0 w: Y公仔箱論壇薑1塊
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幼鹽3湯匙
. H+ q* n: u1 f0 R6 @% @tvb now,tvbnow,bttvb水適量（可蓋過雞的高度）www.tvboxnow.com" w3 n H: y: R% U
冰水適量 1 J- x, g( f$ Y( F1 Y3 p
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! X. S, ]# l* |# s; {9 j- ~) Mtvb now,tvbnow,bttvb做法：
8 j, I X* t0 w1 ~& V①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。
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②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。. L+ Q7 `4 A4 v; \3 z& J9 c
]3 w4 b/ p: B" t) n% y③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。
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# v% L$ B- _/ c- G/ rtvb now,tvbnow,bttvb④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。
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' I5 f. l7 M5 s! a" Z貼士:沾醬做法
9 E6 L7 @3 v; V1 ~2 R公仔箱論壇用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。
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斬雞有序
$ c; t$ \" U) z- w/ h公仔箱論壇對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。
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1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。
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% g0 q; W9 v# ?www.tvboxnow.com2起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。
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# }) `, P# y3 {* k4 Zwww.tvboxnow.com3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。
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& t* _7 x/ y6 g4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-20 05:12 AM
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