 ; H, D, d" r- ]' F1 N1 ^
" A& O) k! d8 c9 [- M8 Z, p公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T) l' U) B- f1 X
■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~$ i8 G- }* B$ Y
: C$ o* R% r4 P) k* [在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
( |% x# R: z2 w5 s8 uwww.tvboxnow.com
3 V# Y. [' z/ |) y3 L1 _公仔箱論壇豬肉檔街坊情 就地製臘肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p9 K0 R& _5 M8 F# S J: a
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。/ {3 K+ @' N9 O9 ^* {* A
% S- e; ~3 g/ ]6 \% `: e
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
, O3 u! W& ^) q$ H6 g& F) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k+ f5 S/ c9 b! n. t1 p
生曬不在好看在好吃* E- \* i @" j. V" y/ |
說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
( a& ^$ v9 d# I S! L" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M/ b+ d0 i& U9 o* s
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 tvb now,tvbnow,bttvb" E( ?+ H, q2 m# D
+ r2 O6 S7 L: {5 u4 ftvb now,tvbnow,bttvb www.tvboxnow.com, V+ Z$ x' O/ u _% b+ m
■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W$ X8 e" c1 \" y' P' y" \5 S
公仔箱論壇7 N# K% t% B/ ]& ^7 v% W1 X+ T6 F
 , G/ P; g0 Z Q; X' G! X! G' l
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s" H4 b- Z8 r) Q% y" i+ l3 n
& Z1 V! M5 @+ R7 E( C! ~3 Itvb now,tvbnow,bttvb ! g6 E9 H' d1 l V: g
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
4 C) A" c/ D+ L4 |2 {公仔箱論壇www.tvboxnow.com: ]0 l* f6 C6 T/ d
# [- g2 x# L* F1 C5 Swww.tvboxnow.com■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。公仔箱論壇, q3 S! R' I+ d& a4 L ^
* K) @( O* m2 V: Q3 O# x臘肉是這樣醃成的
! s L/ u( n( b公仔箱論壇
# s1 [7 Y% h0 R0 l3 t4 `■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。( ^" U4 {, D" E
9 X. C& s; T' ]
 tvb now,tvbnow,bttvb S0 Q! F$ f# v) {. i0 j' Z
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
- t# |+ t. e/ g# H公仔箱論壇6 I" o9 B$ f4 R/ H
) W7 P' I; ^* v" D9 O; O1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。, O& g, T+ F7 K
tvb now,tvbnow,bttvb9 k0 [1 V1 U ~! C" j. X" V
. i# T7 k: t v+ b( { u- ctvb now,tvbnow,bttvb■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
5 I) k/ h" a) g) y" xwww.tvboxnow.com
8 ]$ K# E* S) r1 I公仔箱論壇生曬臘肉日記公仔箱論壇 j( p# }. [: Z1 I( d3 `
6 e3 R4 x8 C5 |/ {Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
2 n! G( |$ c. r8 D& n, p, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g" X, P( P6 A. b7 n: n
! y, E& Q; h) w7 D: xwww.tvboxnow.com Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M2 ~6 b2 O' o4 k" H! i$ d
4 m3 m: a: J% a( f; t: R) h公仔箱論壇 ) y, p$ [( H0 }/ u% }+ Q7 S. L
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
; e% \* \4 F6 n! t. Y5 X# b: [公仔箱論壇www.tvboxnow.com8 @- S, Y' Q3 x/ m6 v* Y
 www.tvboxnow.com4 ^5 @, | P* N* H8 Z, ?
Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
5 A* \( y+ P9 E% T" z9 vwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb6 e4 O) W$ ?, o D9 n+ S7 j
鴻華公司
' N& b) k2 M- _$ y, p6 j太子白楊街tvb now,tvbnow,bttvb. I" g: a- T) c: [7 S' B# H: K
, \0 L q* U+ `* @www.tvboxnow.com客家人傳統 自曬臘肉送禮. ]& l! D5 o3 P, m& y9 f* g
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」公仔箱論壇" S5 H, q6 J: X- W; ^
# e4 s* F! b2 V6 v0 ?! Uwww.tvboxnow.com白臘肉不用老抽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m5 M$ R! h# o, E. ?% ~ M/ v
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。tvb now,tvbnow,bttvb U0 \6 b9 n+ E+ d7 _
* {" a- \* e0 V2 B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V8 m, J4 \# x# t* `1 h8 x( u& X
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。# J5 j6 f! O* e% p4 q, A0 D
, s" C ?( w" \. F1 T2 S' m
/ l" }* ]2 a U& h: i# t0 l+ k" twww.tvboxnow.com■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
' E+ Z. i' ?* T5 }! E1 y. W, n! R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 X% y `2 ~! l1 G( A# N4 X
6 l2 v! y8 X) [1 m3 S1 z■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。; g7 i% v1 X/ h& {# l1 V4 r L) D1 q
7 k, @" a: a D! w' }- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% s7 a" I6 ~. L" E1 s2 i) g# n7 m■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
$ T Y i* P& S4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o. G1 O: o6 x( c) ~% ?; y
; H( R1 f. F1 C. z- t" Y0 {% d■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。公仔箱論壇. ^; F7 Z2 x3 o6 ?+ c$ i( l
1 y8 h- m r d' H; ?. Q9 W暢和軒
/ K" Y: D. {9 Y8 ~9 c2 _大埔廣福里東樂樓tvb now,tvbnow,bttvb4 m9 W$ G! Y6 ^) _) J
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
! y) }8 _* x/ K# ?$ uwww.tvboxnow.com5 Y7 z3 k! a9 i0 P# {
/ q8 Q0 G' s9 R7 z, a( v) r■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。www.tvboxnow.com1 ~( k; F1 `6 r/ }- r V& g4 u
公仔箱論壇1 ^+ i- a" ~/ z2 E
客家臘肉見性格
* u/ d2 d" e9 q8 |+ C/ ~客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 