 tvb now,tvbnow,bttvb0 ^+ A0 n& Z" I7 B: ^
$ z5 _3 r( e- U% Bwww.tvboxnow.com
% |, X' ^+ A. f& `) P: g; P2 Gwww.tvboxnow.com■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。公仔箱論壇; a g! i3 U* T' [$ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _8 G0 L% ^! A* Q
在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
0 l, M2 o/ f" i" W; Z公仔箱論壇
/ F9 i* Q3 x) dwww.tvboxnow.com豬肉檔街坊情 就地製臘肉tvb now,tvbnow,bttvb% X+ c# m; n: a: N# ?5 D* D0 @" ]
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
8 H3 [2 U( X/ U) h# e1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O8 g' K: I, |; r, Z
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
1 o& F l: _ u, Q- y6 ~1 N0 rtvb now,tvbnow,bttvb! }1 w# y6 x& h* n
生曬不在好看在好吃
- Z- Z) r% Z8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」www.tvboxnow.com w( V; a" Q4 u7 P1 v; K3 h1 u/ l7 v( {1 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g" F D, L# e3 {. K n
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
+ [- @( y* S. I* W/ q! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K+ s- r b {9 \+ P
: U' z& ]; f2 Q, r4 n公仔箱論壇■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
' x, [/ b" q. z! p! {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 W/ r6 t( l) ]2 d5 T/ fwww.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb, K: t' b+ A j5 f
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
7 v7 a% s6 f. c6 Q$ g* P1 K8 g
5 i: y, z& v9 z3 w0 F |& a; i
9 u* h" v5 E! Q+ i% `公仔箱論壇■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
0 f7 K* S/ X" {! G7 g1 H! U) V8 Wwww.tvboxnow.com
! v6 V. H3 F0 [/ ], C; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, c U8 c( k8 h4 `" x公仔箱論壇■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。tvb now,tvbnow,bttvb* Y6 {) N: S* _
$ F6 i9 O T' p, v4 A0 o7 d' w# s" m臘肉是這樣醃成的
' ]0 C0 I# N* {$ v4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ^& m" V- b8 i" J6 }, Otvb now,tvbnow,bttvb■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
5 v9 O6 @8 t" C* }$ P6 ?8 }8 p; w7 s F0 d
( k# Z7 A% F: V8 G' [■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
; t% c# q u# q1 X6 t0 B, v
; g8 n% `8 K) n/ Ktvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇* _7 ?) b, G* ~7 [+ O
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
3 v6 @6 k1 ]) I. ` ^0 t1 P+ C2 }+ H, n4 c) d) v- N( ~
 + }! M3 @0 A/ Z: T9 a% J
■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。- @. g0 U/ N1 N! }: E( b7 \
tvb now,tvbnow,bttvb% W6 k- u6 a4 n
生曬臘肉日記/ ~0 a& y# d/ P5 P
 www.tvboxnow.com5 j' |$ I7 Y2 B! O5 I
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
4 U' C7 W1 f' c: o; i% g9 g V) hwww.tvboxnow.com
8 o6 _, x# e& t; }: h
- k$ ]" r* M" [6 e1 k) cwww.tvboxnow.com Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
( e; Z$ k7 g/ V: l2 b# E& H
. |8 h7 [% W# O. p- M7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 V, h- J/ G' a1 A( c2 EDay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
0 t' r) s6 Q# M n0 C: M: M8 F P0 {www.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D- d- x7 ~" w- c; w4 S6 x3 M
6 e# }( O; b7 I0 ?7 Vwww.tvboxnow.comDay４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）www.tvboxnow.com" A% g8 A3 @4 ]7 V+ l1 {
; H, G* d' }4 q( J5 utvb now,tvbnow,bttvb鴻華公司
) P( ]! l2 A$ T4 g9 T4 h, X) O0 Z公仔箱論壇太子白楊街tvb now,tvbnow,bttvb( x1 V7 A0 D3 t
+ l* h/ A! F- N i! O5 W. t% q
客家人傳統 自曬臘肉送禮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s8 \7 Y- h% s P( u! ~0 x
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」5 ?$ g5 B* Y: g4 d3 C
5 y/ B, I9 x! R5 t- D6 I: p9 z白臘肉不用老抽www.tvboxnow.com* g4 g' L$ @0 ~0 j! }) ]
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。* w) |1 y: r( P) r
! V( W7 D( }, B* s3 L% j www.tvboxnow.com3 w3 Q. n. q2 f7 \4 M1 R
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。公仔箱論壇0 n9 X; B2 ~- g4 d8 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E, Z$ E0 N8 e# q" d
/ j* q! l/ ^ p* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。www.tvboxnow.com" e9 l; T) E. R, V1 x
/ N6 z7 `& V& e; ]tvb now,tvbnow,bttvb 8 F& _ q7 f. l! i8 C. k
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d& t5 N9 z( Y
* |: a0 G+ j7 u& ^; y www.tvboxnow.com- O( ~9 n5 n6 n, ]9 _
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
$ n: X0 G9 R8 Q" a
/ D# r3 Y! ?* P, ^5 d5 h4 mwww.tvboxnow.com
* q% @8 U1 D" {8 u5 `■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。www.tvboxnow.com6 l: P; j1 y- Z/ R% }* A) M
) ]8 l' K# j) ^4 H; }
暢和軒
3 u: K/ J! \' y大埔廣福里東樂樓
$ |& f! D- E% F$ U2 d' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*每位$250（東江風味宴，八道菜之一） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L' c& `/ w3 @, w( E! n4 s
4 p0 T8 K" z4 x/ W0 x tvb now,tvbnow,bttvb" y5 T7 v2 v2 Y+ G4 b
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。tvb now,tvbnow,bttvb. w4 D- G2 A/ Y4 |
. N' q" o. v9 W, n+ Ytvb now,tvbnow,bttvb客家臘肉見性格TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z, Z. @( w6 H# G% `. K
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 