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3 l3 Q; F H$ wtvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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# l' b* s+ c/ P$ a# Stvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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2 n& }/ K/ O" H% Twww.tvboxnow.com正宗地道 斑蘭葉焗飯
1 G- q4 d: u* L- G# a% |" k, ywww.tvboxnow.com「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。www.tvboxnow.com9 }4 J9 j% i7 Q) @, f" A
& z' o, k& J, E1 Q1 wwww.tvboxnow.com「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 www.tvboxnow.com" w& ?6 @% \& L" l2 N
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) ^- t; j# J2 \" U& Ptvb now,tvbnow,bttvb燒雞飯套餐 $68公仔箱論壇* Q+ z% g7 {: H' F
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
$ ?5 k4 M; Z# [; d# v; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7 q" E/ ^4 \6 c7 w1 F( b5 F, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇* I( z, c/ j+ Z+ t. M
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選用冰鮮雞 食得夠安心 tvb now,tvbnow,bttvb* F/ R0 C7 m4 {& B! [% J
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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) H& B: |% N8 j+ ~tvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。% P% g: ]* H5 d9 A, \- j9 N
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1 R- F D5 X; ~: i■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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; r$ f/ p4 _ y$ Y8 H0 x; H公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。& `5 b5 Z2 n2 Y7 c9 V
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。* z# P& Z; `' X, a M/ q2 r+ e
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謝嫣薇Agnes Chee
3 M9 l5 y5 v9 J3 @, t2 `- Etvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
; v+ L: Z- g+ X3 i4 J+ ~; K, T! `．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤
0 Y3 X! |9 N( U5 b2 d5 H% z0 `一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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! W; P. _1 q7 s! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉 肉嫩皮脆tvb now,tvbnow,bttvb" j/ x" x% E, d1 A: a" o* Z
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H: ?, e- U% l" f
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9 q" W3 y9 N! P+ c' T3 _tvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩3 J6 P) w6 D4 @4 a, G& }% T& }5 R
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇3 o! M: S* i- M- t" Z
7 d+ J, G4 K# o( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * i$ s/ ?4 e1 b. o& Q5 ]; ~0 ]9 D
醬料 先後有序
$ r3 |/ Z3 f' K/ H! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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e! e4 {3 G; ^; d4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雜 $18 $ \: H" ^& R( _$ Q: \6 G
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb8 P# k' D1 y/ O1 v/ }) R s& ]# u
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文華雞飯（新加坡）
6 P/ z# I, Q) U6 l大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb# Q. o: b2 J+ h; q
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o3 ^4 M) x7 y5 Y ~ ^
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _8 f r9 o. f7 c* c- \* W, J8 k
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 www.tvboxnow.com# h5 I; {' {! x2 c
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8 t3 f& b: V0 {公仔箱論壇助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb! l7 w7 f( o, @! d5 B
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海南雞飯 $255
9 V! r _6 a( p9 Q8 e! c y公仔箱論壇■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。www.tvboxnow.com/ j- p* C. r8 R
c& }# v `4 t6 m/ W2 dtvb now,tvbnow,bttvb % E' s5 m+ k- z1 Q) f
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。www.tvboxnow.com. n/ s6 M. F2 M9 s2 h
* ~5 I/ M, A2 C; j8 C& E/ f公仔箱論壇 . F- K$ m, Y1 v% t% r: K/ @2 Q S
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。 F3 ?" `* b2 l% B
^) S4 x/ }0 m+ z9 d1 T: Z浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z9 Q' l# {0 [$ G( x
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u! R$ I# [- E; |% i2 k4 @* i
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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3 l2 N% r4 Y, L1 V7 n& Q■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。www.tvboxnow.com& r0 o5 h# f1 _) i3 R0 o
( } I* j/ w! G9 ?" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。君悅咖啡廳
* a& ?) @6 ` z' \, x! h公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋
7 f9 d- b* F: Y1 v9 [9 N& gwww.tvboxnow.com據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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