 公仔箱論壇/ t! J- {1 V& |) D
/ C* h; y7 s. b% R
5 `9 I! ~* V* ] s公仔箱論壇文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
% r- t/ G8 m8 z- e* x3 }7 etvb now,tvbnow,bttvb9 f- q* P8 I- g, \
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。2 y6 a9 u3 {) o8 m
tvb now,tvbnow,bttvb6 j0 L& ?5 O8 j' S# c
正宗地道 斑蘭葉焗飯6 A9 _& o0 q. t
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
) V: z+ E. F* g. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w, T! x# B: r5 ]* H( T3 y) ~
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
# e1 L: ?. S# h/ t
: a5 R+ `/ R/ U4 O7 u0 {www.tvboxnow.com $ I x& q5 d; s0 V- |/ U1 E1 ~
燒雞飯套餐 $68
' P# b9 E/ t1 j/ Itvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
+ `& L0 o4 C% rwww.tvboxnow.com公仔箱論壇& ]$ S* @3 B' n( w+ n1 ^3 R
 " ]4 W' |( @! [) {! K9 z
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇4 s: J2 X* z* M& s7 A+ W
/ `. v$ j. t2 j1 j4 |! p7 O/ j
選用冰鮮雞 食得夠安心
6 Q6 v) {3 X% L& nwww.tvboxnow.com作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
1 {" @5 `$ ]- g. U1 \8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 \0 v/ o0 i# s, R
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
$ G4 `. ]7 B4 g6 l4 Y& j, p! ]
- Q" n( x4 R# m p9 H, n
) _, }9 q; f# }) ] R■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p; U- V& u: a6 h6 c
# R. j6 c+ p+ Y( C7 Xtvb now,tvbnow,bttvb
% r1 B* N, p }' O公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb! v O+ y/ u3 R! F/ X+ j# U8 ?2 `$ D
tvb now,tvbnow,bttvb6 @+ ^. \: V& j+ H6 {4 \
. H. K1 L6 ]# r; `" [$ stvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
# \, A) z; o+ E# C/ t; S& D9 e# o+ c+ h( Z' _9 D
* o# O6 Y) z4 [/ n9 `) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。謝嫣薇Agnes Chee
# Z, z* ?$ h% Q0 G& p f" J6 b公仔箱論壇．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居* k$ A& ?8 V5 e& f8 W9 B
．現為美食專欄作家 ; p( O) u$ D' _ S
. H _7 z- Z9 C4 \1 \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S8 |' R) y2 q- r- K* R
雞油飯 淡黃濕潤 www.tvboxnow.com8 E3 h: l( p9 z0 I! w% r+ f) M
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇4 z3 y' n9 [, Z2 H
# K5 s! [ \/ s- Y' S- k8 a
 www.tvboxnow.com9 r* u9 n. y x* m
雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇/ w0 v! ]* @4 ?7 v; I
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
# r6 w3 U( a4 Z- Z* Y3 Dwww.tvboxnow.com; l; n" |/ A! w& ~) v8 B
0 L3 _! n7 a+ O' @. x7 x* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩7 R4 a" k6 Z, m. K8 V" [
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
7 d* x! h$ T+ h9 x& W: G/ @" X+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ P$ C$ y& |- U9 H9 B* J www.tvboxnow.com9 q+ r0 S2 e6 d
醬料 先後有序
* `2 E. i2 p6 ?黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l' M4 \4 y/ B/ F
[# Q0 N0 [$ p2 \3 X0 K
: L) N9 [9 {/ z公仔箱論壇雞雜 $18
' ]8 @- e/ m+ i: ?. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb9 D/ n/ v2 a @9 g9 D
1 ?' ], C$ a) p6 p2 U/ Y+ x文華雞飯（新加坡）www.tvboxnow.com& t6 z- V0 k& O8 k" g# H) h4 q
大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb4 l+ h' n( w2 Z" t% s8 Q
% r& Q- |$ H1 r9 `5 x9 K$ a% atvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞
& V. ^/ }; ]) @) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」公仔箱論壇3 J W6 `% |/ ^* m* P
' G5 m' C8 ^; Y/ R' I" a+ N公仔箱論壇和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
9 |1 g: M: W8 D1 @( {) Wwww.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb" u3 P: N0 T1 m! |+ ]
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 公仔箱論壇+ l* L' u% G) C& t$ |- H0 {
公仔箱論壇1 g% N0 |: Y4 O* ?8 [4 L( q
: E' s) }* \8 |$ f1 O. R0 }- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。助理總廚陳偉民公仔箱論壇- t5 i- E7 }$ _* r8 e6 \1 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k4 G Z% H$ o
8 ]+ O. C* `: S. R6 E& Htvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯 $255
3 [" z$ q! R3 }4 @0 u( m. B■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
0 s, E4 \; H* atvb now,tvbnow,bttvb1 ~5 C7 r/ v9 v1 I0 A: g8 M- A
) {) \3 e: R7 L- j4 h. p$ r( etvb now,tvbnow,bttvb■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
0 P4 F7 X2 J2 D7 \3 M/ P5 S8 @& O3 ~: [3 R$ X; u' M
# R% S6 u! S6 d. N9 ~9 n! X u公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
& {3 z5 u d% U* n7 z
% p' y7 g+ U5 a$ R0 @+ @& h5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸雞三部曲 / k& v( P1 z7 ]+ P. f# I4 u+ G
 公仔箱論壇( K2 r, _0 z- i2 l
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。3 O) |/ c! y" d9 P+ Q
5 V' d' F7 N/ D) G: a公仔箱論壇
' a7 T+ U# t% {www.tvboxnow.com■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
1 N: h( L+ \5 Y. u2 } D公仔箱論壇
( j% D4 ^8 p( ]- s3 z& [) U TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M7 }3 S V$ P/ A
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
r6 k! ?, G6 P3 B* k" w, Etvb now,tvbnow,bttvb
( c4 r6 c8 `: ]1 G君悅咖啡廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i5 @' e3 O& f, \! H
灣仔港灣道君悅酒店大堂
. k& u8 i9 H8 }; K0 R) h% I! l3 X% [1 Z0 \% ]
- }9 n3 n' G- v; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j: F: f7 `8 i3 L) u8 {
從海南到南洋
9 u$ U& j# h; C" n5 L/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 