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/ F0 f/ j1 L1 |; C& T& K4 D公仔箱論壇在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]6 i. _4 z6 t. g, c
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揀油似品酒 用脷試最可靠
# Y/ y$ _% K0 `% @$ n" u2 b一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。tvb now,tvbnow,bttvb7 O# s4 z8 U* y
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
; M$ m3 i3 M: o2 etvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。www.tvboxnow.com# G. H- l1 j( P) M! Q
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* G0 p1 C% [/ U! |9 B9 b5 j 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160" C. `/ C& r# z6 d" I M' C8 X3 U
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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+ W/ |0 \; `% f z1 ]tvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。6 r n: M8 E; y
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m. r2 ]1 K' N+ F0 U. x
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•當意廚廿多年
# r" G9 }5 E+ O) ?2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒 f; ] n# L7 s) V' |( w7 W
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
# C8 y6 h. Z3 V) e$ D+ o8 g- ?0 swww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e3 v! M# z" U, l f# G
CIAK In The Kitchen; x( x2 q5 t& E# w) r
中環置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb0 o/ C+ p) L( u) ]
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廚房靈魂 西西里純美欖香
5 A( N% |9 F# ~9 b/ pwww.tvboxnow.com同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。www.tvboxnow.com7 \5 }; p) R( Z" U
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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& i8 Z" `1 T7 ~0 O+ L( C: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 t: q8 O5 ]6 l" C
迷迭香意式薄餅 $38" y& b3 M: d2 k( l/ ~; z
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。www.tvboxnow.com% N! A$ I7 I' J% }
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& i' A+ _6 l1 stvb now,tvbnow,bttvb 薯茸伴墨魚 $158! p3 U8 T- f1 u% C# H# k) t% v
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇/ Q8 S3 R2 q3 b9 \
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$ F4 v: Y, o. s+ g1 r) |' uwww.tvboxnow.com■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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7 s1 s7 T2 v. j9 J" K8 f■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。6 X3 z9 o) o6 G& m2 u1 p
0 V* W! u, E: S! i- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# _" T( R- y+ H& V) S' ?www.tvboxnow.comEnrico Bartolini tvb now,tvbnow,bttvb5 y5 O0 I& J$ r: `
•意大利最年輕米芝蓮名廚
, `7 | N2 w- o' b* ]& [% g7 ]tvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮
- G D1 @7 ?' s1 X+ kwww.tvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
1 H& x, }, a( l, I! U t4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m4 n% b6 A2 M2 U. P5 Z- a4 l
SEPA BACARO VENEZIANO
5 n6 Z. |! b+ o% f4 W: s5 r中環堅道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b4 j3 W% j6 a7 v
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4 c7 v: t# t. R8 C* J2 s9 K4 c' l意國油貴 摩洛哥出品不俗
1 A% S& E8 i! j( v7 utvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。www.tvboxnow.com* ]* S6 x% v6 f, Y" j) J
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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/ `6 P5 F0 P; \, K) x' n2 a7 ?: A3 utvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）4 h$ A% w2 `$ W- c1 u, [
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。& c5 a0 K) u8 T1 `" o
4 v1 _& p% J: D. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 {" y; Z% F" v1 R( `8 o$ G■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h. ]! S. |: @/ d! M, n. u
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2 E. \% Y) {8 @- Q [石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新
) C8 R% ^ I4 Z( n# S. X公仔箱論壇樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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" P3 y2 X/ G; v9 r% _/ owww.tvboxnow.com意國正貨 D.O.P.產區認證7 Z: ]# E, x+ b' r
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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