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2 @( |" I, E& [+ w: ]公仔箱論壇在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb( B( n7 f7 b" o
4 W& _4 r0 i& |2 g& I- X9 Itvb now,tvbnow,bttvb揀油似品酒 用脷試最可靠
+ K8 i' S, |' k% P一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
! A1 s, d* @8 J9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# W; m1 h1 a; ]) N3 s6 `「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。1 Q: @! G+ w! h! ]" v L
/ Q Q" W5 E( k* n% |+ c1 qwww.tvboxnow.com反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇3 C. V6 D% F5 h3 g. f% F
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4 w1 v; T9 \' M4 y Q: J# ?炭火美國西冷 260克 $430& Y% o1 z$ k0 V7 h2 b7 T
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
0 ~9 ~- A6 C# u8 {■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。www.tvboxnow.com. c4 t% {1 R5 ]; O% A$ w* o9 ]
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0 V4 ?9 z- Y7 [' ~8 w1 w■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。www.tvboxnow.com( r& l' `6 N- a$ {6 n
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li
4 A& A! E+ ~% E# N% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
r6 e" ~/ j: K5 y/ L5 P, g6 ]•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇! h, N3 W# J! e9 R4 R( U
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen公仔箱論壇, B* N W. ?2 v, T& h6 }1 s
中環置地廣場, h4 M4 I L+ C9 T
1 ^" n7 @7 t" U2 s- w# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H( Z: Y- B6 _5 J; a/ e9 q& X
廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇 J$ n; T) ~; a7 C5 F# A5 r
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。0 B7 o( ]; \9 i8 ~! N
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 1 A& ?3 j0 F. M9 |. G' X
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迷迭香意式薄餅 $38
: m2 q3 ` x b S: l1 |9 K- _www.tvboxnow.com■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158
) Y% J/ m9 O7 T) h" f7 s& twww.tvboxnow.com■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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6 f. N6 d _- Z$ u0 U( Btvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。www.tvboxnow.com( ~) _* x6 T% o- ~8 Y- l' W
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W1 f- z$ f0 L/ b
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3 B0 }, b4 |( k6 E' j. Q0 HEnrico Bartolini
2 A# t; A0 b t/ J6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚公仔箱論壇3 h4 |# T3 `0 E$ j
•29歲獲一星米芝蓮" U+ g. \) C* _. ~+ P
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb4 S: M5 @+ t! Q- e* j2 h' i! u
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SEPA BACARO VENEZIANO# @; a1 W: ]+ P7 C$ x, d
中環堅道公仔箱論壇* `* F' ]2 ^* B. U. `
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意國油貴 摩洛哥出品不俗 W& f& a+ g5 N* e* Y* J
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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, Z8 {* [1 b5 V+ e大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。www.tvboxnow.com: h5 W F, C0 I3 H
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' @0 W% Y' ]2 X! U6 S. Y( |! Atvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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7 P G+ n. }5 N" a4 J■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。公仔箱論壇* J7 {8 Y4 x1 L
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- F; O1 h# h" v9 w■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en Provence
- L; @4 h3 u) l% ?9 V/ W6 Q公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D7 m+ i' H% I6 l4 d# Z L
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橄欖樹要老 橄欖油要新 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n" n. _; b! u8 n& U# `
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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意國正貨 D.O.P.產區認證
! r. E& Q* B) L3 F* C公仔箱論壇三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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