nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-2-8 06:12 AM | 只看該作者

[食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃

www.tvboxnow.com: U. K6 m* I' J" r/ Y+ D: v( v
- H! I# q8 x5 C

tvb now,tvbnow,bttvb$ ?3 v) I1 L/ p; d& e. y
■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
& _" Z/ Q, r0 M5 I( h
北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i* H3 `7 I' w) Y
公仔箱論壇 s$ F$ E _! b8 C( c s' p1 k; p+ D
「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
) R4 N( I! p' h
北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」

■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。www.tvboxnow.com/ W: e* j$ G9 ?5 R6 T5 S$ D

■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
www.tvboxnow.com4 x' q7 R% r6 Z! D
自家搓皮　獨有的柔韌度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [8 Q- N0 O1 ~
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。

京葱羊肉餃10隻$40公仔箱論壇9 u, J, e$ s$ [) C
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
9 }8 m+ N$ q9 c* R

公仔箱論壇+ `, {6 D! s; M( A! J7 I
鮁魚餃10隻$520 R: Y9 U! d9 S* D
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。www.tvboxnow.com% h4 R2 o9 r' a, m X; ^! |% b
tvb now,tvbnow,bttvb$ T. ]& Y3 T& a2 b o

茴香鮮肉餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j! I2 \/ r" e* p
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。8 x/ @, X2 _2 x' f
tvb now,tvbnow,bttvb" f5 B5 K7 g4 Z& Q Z$ Q

9 n5 v4 ^6 w% X' f, T
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
- \3 z+ X7 j+ Z/ ?& F9 {/ W w

% z; G' M$ O, A
西紅柿雞蛋餃10隻$32
■味道甜甜，是北方家常的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K2 L9 X7 @4 U% x3 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^: W4 X5 [4 O

香菇木耳素菜餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H( q( A8 o* @/ ]9 O0 d
■少見提供素餃選擇。
' p4 k4 K/ j, z; f
如何搓皮
]

1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。公仔箱論壇0 j, Q# ~. Q3 i; ~0 x

公仔箱論壇/ t( ?$ X2 ^" Z X% u
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。www.tvboxnow.com6 u0 d* d8 i7 S! N2 o5 `' R

www.tvboxnow.com: h$ `4 N1 w) N, N+ L+ z7 L) a5 }
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M) R4 |5 v) ?( c1 E2 }7 Y

4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。

T9 [+ j$ ]( r4 P @! @: \! C
阿純山東餃子
太子荔枝角道/ O1 L2 W9 k7 D6 q U6 I4 x

tvb now,tvbnow,bttvb7 n8 a. W% N0 N
■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。- T* h* k' @5 W/ U7 i" z6 L0 e1 a! @

餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。

「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
9 V0 r3 j8 r# I: F" U' Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P+ P9 y; Z: Y: w5 M8 {1 u
白菜冬菇餃10隻$30& {2 f* g1 B3 n/ T
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。公仔箱論壇2 K1 K& X: o- b. v
www.tvboxnow.com9 X* Y( D" U+ E) e# k9 Z; `" p H7 m

公仔箱論壇/ j5 m. ]- `/ J# V+ q
三鮮餃10隻$30www.tvboxnow.com1 }9 }( J4 F. _
■內有豬肉、蝦及韭黃。

四款餃子　大小一樣tvb now,tvbnow,bttvb' F7 j9 S7 t K3 l$ p* J, {
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」

■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
公仔箱論壇" |5 I; e# x9 X6 u2 u* f* o, X

■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。

■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。公仔箱論壇" n4 K' y9 {2 P; U* @2 g1 V( o `

■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {( g5 z2 S+ S5 G% {! S

www.tvboxnow.com0 A& X1 c, M% q' e
巧興麵食館TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [5 b7 o/ e, Z$ _8 }4 w7 d5 t
土瓜灣安徽街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 溫情入餡 靚皮掐出好餃

[食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃