* K, s, B' G& M2 e) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ?. |0 C: a$ V9 {( g- N& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇 p8 H& |) { y, o4 [ E
X' x$ u- X) X" I& t! cwww.tvboxnow.com九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。www.tvboxnow.com0 r7 c% j$ }5 v0 M3 S2 K( R
1 b' P$ s2 W" X% v6 o; S; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。# _7 U% X, g( R7 a: Z$ t0 a! r
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九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb6 f; D0 ^; D2 a6 @2 ]' Y T
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇% ]- {: ?6 W3 w' a
# L0 Q6 `" i6 m! ~$ k* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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屏山九大簋 7 c! s! n |& M: O2 a. d R
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燉陳皮鴨湯
8 Z: G; h, l* w, _4 J7 otvb now,tvbnow,bttvb■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
: w0 P8 X* ^7 ? M# S1 q" g* n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W: [, A/ p! [5 ?' D* u u; Z
0 s$ t/ ]% G& ?; W- y: j4 l Kwww.tvboxnow.com芋頭鴨公仔箱論壇8 H% i! @6 R+ m1 ~. u
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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?; ?8 h" {% ~$ Q1 _( [黃酒雞
0 D, d: z0 {" j4 x! k■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。1 @' j# r. i% w/ B4 w) e% F* |
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雞汁燴花菇
: X C5 u7 h+ k2 ?% Htvb now,tvbnow,bttvb■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。" ?, a' y+ s, s% M3 O5 C
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手打梅花鮫魚丸
8 E/ y7 r% B' @ W& v1 j公仔箱論壇■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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* }; a5 P* ?, X0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% A& r- D; |# b) Dtvb now,tvbnow,bttvb了酸豬手公仔箱論壇/ [& a( l. x: p& F% H! }$ ?+ i
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。8 o, i" a$ ?% I
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小盆菜公仔箱論壇9 N$ P* Q* X% U1 C
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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3 z) ^3 ]( g6 {! ?" i7 Q9 C) V4 o* Y$ [公仔箱論壇炸鮮門鯤魚公仔箱論壇- X+ \, z9 N( A4 `* `/ O
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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3 ]: A% K! ~+ u+ w+ N公仔箱論壇 ; @7 w$ J/ ]. U1 @+ d. T
新鮮菠蘿子薑www.tvboxnow.com4 @$ B, K* f2 B _5 T
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb5 j# f$ U* c" R6 J) C6 N- r
0 p$ m! f/ i! W9 [拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 www.tvboxnow.com9 B8 ^$ E: X) ]2 [$ ]5 M% m1 H$ f
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4:30pm; q9 p2 o& l2 u9 `& H* k3 O' y% v* p
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。& F8 v- U% @7 D$ m( p
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5:00pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n- `& c. z. U
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q. `5 y# Z, [' w' j9 o1 A. X( m
7 ? T! g5 @: r- s1 K8 j7 ntvb now,tvbnow,bttvb
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0 I& c0 _- O+ |6 U0 W公仔箱論壇■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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_+ n0 J S/ M5:40pm公仔箱論壇6 Z& j. ^- c6 {9 r5 k3 S, Y
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [+ c( ^, t3 e, S) I( |3 A, e
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5:45pm
, t8 e6 \( `8 q. ^* p7 @7 I ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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$ g* A$ o6 A4 Z; }0 Rwww.tvboxnow.com屏山傳統盆菜
1 h4 U. p( R F- _元朗屏山塘坊村TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P2 W2 H( Q- v1 P3 ^" g9 {! f. l
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# d; f0 e& ^7 b: i: O: Ctvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。! i* f o9 M% m. c% G
1 \, j+ e4 J$ t( L/ S% ]5 G沿海客家九大簋 海鮮入饌www.tvboxnow.com* ?+ V) W. V) _8 P$ e! K( i
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb5 S% }. h% f$ U o
0 N* Y i# d3 V+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。公仔箱論壇9 _! R# J3 W, a( m/ g& A
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
8 A" [/ J; D$ ?# ~5 e, b+ awww.tvboxnow.com■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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" W9 y: V1 X: j( j" S* E炒粉絲 $88
. m2 E8 [7 |) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇; `9 k; R8 C* k( o; t
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7 O+ b. j" a" t- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$58
1 k1 y) |1 [& U, [- I1 {; o9 ^* u; xtvb now,tvbnow,bttvb■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
/ f" L' o+ R. L公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238tvb now,tvbnow,bttvb: E! ]" u5 @7 }% `; S( Q
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店3 I7 B. |7 l6 r( `0 R3 W
粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~9 j. C3 r) h1 p% ~7 d" V# D
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) p5 B6 ]7 ~3 X! ]由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb0 P$ o4 H c! _" v6 b9 Q$ q
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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