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) x2 ?/ d! U+ v) ]/ Nwww.tvboxnow.com不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。公仔箱論壇4 Z! _3 j8 l* O% N2 x
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。5 }/ g( b' w# v7 g; s& I
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炸油器 步驟細碎花心機
, @7 {' N4 x$ B) ]www.tvboxnow.com雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。; e- Q" m7 R8 m
, U0 I& y: ~$ G( d0 [ a! A+ B# w自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。 6 x" F) j) |) ^' _9 [7 l' e
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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。8 h5 L/ W- \5 y* _! ^* l1 Q; t, \0 h' H
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。
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■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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+ C) c0 E. Z5 V# n■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。
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■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。! U# L, |2 h( i& c1 u l$ z3 e. j( z
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4 k4 c X U) ?( {7 c7 g1 b% a3 s公仔箱論壇■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。
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) ~; [% M% [/ {! \# k) q+ Dwww.tvboxnow.com■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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老字號 古法手製考工夫www.tvboxnow.com5 Q K/ l7 n2 Q/ K1 O! W; ]* E
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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9 |; _+ n; } o* T3 v- C. Iwww.tvboxnow.com不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。
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當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。www.tvboxnow.com7 {' P# H" }+ ^; M" w
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老師傅芋蝦
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■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。* M' ]4 y# I7 T# p
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 | t4 }# n9 @9 }# }
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) y* s- C! @! s* f5 [2 J9 i7 ltvb now,tvbnow,bttvb■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。- [" `1 ?; r( R
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■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。2 W0 ?" e+ C, |0 m# ]
! @1 p7 G7 o* \5 E4 ?. T由細食到大的還有…& Z2 b$ H; J6 x: _! Z# u% }. b
( }( J8 T( x. m/ t1 x& F( _公仔箱論壇酥角 每斤$80（c）
1 D" L. q2 e. [$ ?( v& v0 Y公仔箱論壇■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。
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笑口棗 每斤$60（c）+ z4 h* K; V) ]& R8 F5 J
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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蛋散 每磅$60（b）
9 N$ n% c8 W/ i: [4 O& u; _■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。公仔箱論壇0 h) F' R" S; t7 o0 a3 W c
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1 Q$ |3 b, [9 w; }3 atvb now,tvbnow,bttvb芋蝦 12個$122（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T; Y0 d; D5 j# f! W$ d
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。) g1 U1 P$ F& R6 `& U2 g0 r' W
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0 N* K% O7 V8 G: R+ `& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭片 110克$118（d）www.tvboxnow.com! G3 h2 T; W* m0 O& A% O
■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。公仔箱論壇0 `: \. O% G' Q, J
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- n4 q; x+ q* M# K E( ?- S8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶泡 半斤$76（a）
- ?4 p6 I2 y5 l4 w■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。tvb now,tvbnow,bttvb# X+ {: F; @. \* Z
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9 ]. {( ?5 Y+ J, ^& k九江煎堆 每個$35（a）% E0 ^; _6 ?( N
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。www.tvboxnow.com8 {# J7 Y8 Z. h! A+ |; G/ b
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, T' d" z$ K# g; q9 {+ V% B& w慈菇片 110克$118（d）
5 a4 [0 J( j: A" ^* O. bwww.tvboxnow.com■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。
8 }: i( J) I3 b- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
c4 N; x. E/ t7 s K- btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R9 Y. ^) T) Y0 H# j- S: w; X
（a）八珍：旺角花園街
8 K- h4 k' J! S公仔箱論壇（b）百事吉餅店：灣仔道
! Y4 W/ X( d3 ^ O- Q( xtvb now,tvbnow,bttvb（c）奇趣餅家：旺角花園街
' l8 f; Y) A1 A9 f" Ewww.tvboxnow.com（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市 |
發表於 2015-2-17 05:36 AM
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發表於 2015-2-21 02:16 PM
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